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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT
APPELLATION DE LA PREPARATION: ASSIETTE ARGUMENTAIRE DE VENTE: C'est une assiette de jambon cru de pays découpé au buffet et servi avec ses condiments (oignons blancs et cornichons), beurre de baratte et pain de campagne. DE JAMBON CRU(2 PERSONNES) MISE EN PLACE BUFFET: Matériel:1 planche, couteau de tranche, couteau d'office, tranchelard alvéolé, 1 assiette à déchets, 2 pinces, 2 grandes assiettes (clients), 1 serviette Ingrédients: Jambon cru sur socle
PROGRESSION DU TRAVAIL: Le choix du jambon est lié au prix de vente pratiqué dans le restaurant. L'assiette de jambon cru est réalisée au buffet à la commande. Avant l'envoi du jambon cru en salle, vous devez le Denrées découenner, le parer correctement et surtout enlever Jambon de l'os du quasi (avec un couteau désosseur). Bayonne Cornichons Petits oignons blancs Beurre de baratte Unité Quantité Prix KG 200g 15. 00 Total 3. 00€ 0. 20€ 0. 20€ 30g 0. 60€
4. 00€ Disposer le jambon sur "la griffe" à PRIX DE LA PORTION: 2.
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00€ jambon ou "socle à jambon". Trancher le jambon cru en le maintenant par le manche avec une Prix variables selon la qualité l'origine et la serviette. saisonnalité des produits. Utiliser toute la longeur de la lame du tranchelard dans un mouvement ample et régulier. (ne pas forcer sur le couteau) Couper de fines tranches dans la noix et les dresser à l'envers sur les assiettes client. Servir chaque convive et souhaiter bon appétit Passer les condiments à l'anglaise PRESENTATION SUR ASSIETTE: Grand couteau, grande fourchette Passer les petits oignons et les cornichons à l'anglaise Prévoir beurre doux d'Echiré ou de baratte et pain de campagne ou levain.
PREPARATION SIMILAIRE: Assiette de charcuteries Coppa et lonzu corses
ACCORDS METS – BOISSONS: Vins blancs secs: Vin blanc de Savoie ou du Jura, Vins rosés: AOC Tavel ou AOC Marsannay, Vins rouges: Vin de Savoie gamay, AOVDQS St Pourçain, Valpolicello (Italie), Rioja (Espagne)
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Jambon Cru Sur Socles
Sachez que la découpe au couteau vous permettra de mieux conserver la qualité gustative d'un jambon supérieur par rapport aux trancheuses. Sachez que le poids de votre présentoir est déterminant pour sa stabilité et pensez également à une base antidérapante pour une sécurité optimale. Ces ustensiles de cuisine sont parfaits pour le découpage du jambon à l'os notamment pour couper un jambon sec entier. Si vous souhaitez découper de grosses tranches de jambon (+ 10 kg) prévoyez un support à large socle. Petite technique de boucher: toujours enlever la graisse jaunâtre qui recouvre votre jambon du au procédé du séchage au couteau avant d' entamer vos tranches de jambon. Retrouvez des supports à jambon ibérique, support jambon crus, support socle en bois, support socle en marbre sur Az boutique
Amateur de gastronomie espagnole? Avoir de belles tranches de jambon bellota pour la mise en bouche ou une paella sera désormais un jeu d'enfant avec notre gamme de supports jambon. Pour la découpe de votre pata negra bellota pensez également à nos accessoires de coutellerie: couteau à jambon ou l' ensemble couteau et fusil.
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Jambon cru fumé Après maturation le jambon est fumé pendant 2 à 3 semaines. Jambon cuit ou blanc Désossé ou non, moulé ou non puis salé il est cuit dans un bouillon aromatisé. Jambon de Bayonne (Pays Basque) Jambon de Lacaune (Tarn et Haut Languedoc) Jambon d'Auvergne, Jambon du Jura, des Pyrénées, de Bretagne… Lonzu corse Jambon des Ardennes (Nord) Jambon du Morvan (Bourgogne) Jambon de Savoie et du Jura Jambon de Paris Jambon persillé du Morvan Le jambon cuit est commercialisé avec ou sans couenne et gras périphérique. Le jambon cuit supérieur peut être braisé, cuit au bouillon ou au torchon. Le jambon cuit de qualité supérieure Label Rouge est transformé à partir de la cuisse entière de porc, fraîche et répondant à de rigoureux critères de sélection. 1
Protégez le en mettant un peu d'huile sur la tranche dès que vous l'avez entamé. A propos du producteur
à
Bayonne (64100)
dans le terroir
Le Pays basque
« La tradition du goût », tel est notre credo depuis toujours. JAMBON DE BAYONNE ARTISANAL - certifié IGP
La charcuterie Aubard a été créée en 1946 par Henri Aubard, sur les bords de l'Adour à Bayonne. C'est dans le respect des produits et par souci de toujours faire mieux que nous proposons des produits frais, issus de fournisseurs que nous avons soigneusement sélectionnés: les porcs ainsi que les volailles sont nés, élevés et abattus au Pays Basque par des éleveurs traditionnels et historiques, nos canards gras sont gavés avec du mais grain entier par nos éleveurs landais…
C'est pour vous faire goûter à toutes ces saveurs que nous vous proposons une large gamme de nos produits artisanaux ainsi qu'une sélection de produits gastronomiques basques. Voir tous les produits de ce producteur
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"Encore aujourd'hui, il m'arrive d'entendre, le soir, une voix qui m'appelle par mon prénom, dans la rue. Une voix rauque. Elle traîne un peu sur les syllabes et je la reconnais tout de suite: la voix de Louki. Je me retourne, mais il n'y a personne. Pas seulement le soir, mais au creux de ces après-midi d'été où vous ne savez plus très bien en quelle année vous êtes. Tout va recommencer comme avant. Les mêmes jours, les mêmes nuits, les mêmes lieux, les mêmes rencontres. L'Éternel Retour. " Patrick Modiano. Biographie de Patrick Modiano
Patrick Modiano, né en 1945, est l'un des plus talentueux écrivains de sa génération. Exporateur du passé, il sait ressusciter avec une précision extrême l'atmosphère et les détails de lieux et d'époques révolues, comme le Paris de l'occupation, dans son premier roman, « La Place de l'étoile », paru en 1968. Avec « Catherine Certitude », il nous fait pénétrer dans l'univers tendre d'une petite fille au nom étrange, dont l'enfance se déroule dans le quartier de la gare du Nord, à Paris, au cours des années 1960.
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C'est plus pertinent maintenant que je ne l'aurais jamais imaginé, et une lecture absolument fantastique. Dernière mise à jour il y a 30 minutes Marielle Marcouiller Cette histoire vous touche les cordes du cœur de bien des façons. C'est déprimant mais édifiant et semble fidèle à ce qui se passe réellement pendant cette période. Pour la première fois, je me suis ennuyé et je me suis laissé aller pour voir si cela valait la peine de terminer et de raccourcir l'expérience. Dernière mise à jour il y a 59 minutes Sylviane Jung Si vous ne lisez qu'un seul livre cette année, lisez celui-ci. Une perspective historique si pertinente aujourd'hui. Je n'ai pas été aussi ému par un livre depuis longtemps. Dernière mise à jour il y a 1 heure 21 mins Lagandré Aude Nous devrions tous nous rappeler à quel point les choses étaient mauvaises pour ceux qui nous ont précédés. Cette histoire faite de auteur était excellent. Malgré le thème sobre, le cœur et l'espoir l'emportent. Soyez reconnaissant pour ce que nous avons.
Dernière mise à jour il y a 1 heure 47 minutes