Le rendement net en viande d'un jeune bovin de race charolaise peut être décrit de la façon suivante:
* le ressuyage est la perte en eau de la carcasse
Dans le cas de la carcasse de Charolais décrite ci-dessus, les 269 kg de viande obtenus pourraient être répartis de la façon suivante:
cuisson rapide: 150 kg, soit 56% du poids de viande net
cuisson lente: 119 kg, soit 44% du poids de viande net. Les carcasses sont évaluées selon la grille EUROP sur deux critères: la conformation et l'engraissement. La conformation correspond au développement musculaire et est évaluée en premier sur une échelle comprenant 5 échelons EUROP: la classe E correspond à un développement musculaire exceptionnel et la classe P à un développement musculaire insuffisant. Rendement carcasses. La définition de la conformation se fait par rapport à des images de références et à des profils musculaires. L'engraissement est ensuite exprimé dans une échelle à 5 échelons: la classe 1 correspond à un animal très maigre et la classe 5 à un animal très gras.
Classement Carcasse Bovin 1
Chaque niveau est représenté par une lettre. Code Classement Description
E Excellente Musculature massive et compacte dans toutes les parties de l'animal. U Très bonne Musculature massive et compacte dans la majorité des parties de l'animal. R Bonne Musculature épaisse. O Assez bonne Musculature moyenne
P Passable Musculature réduite
Un classement «S» pour «supérieure», correspondant à une musculature exceptionnelle, existe également au niveau européen mais n'a pas été retenu dans les classements français où les classes S et E se confondent. L'engraissement
L'engraissement est classé selon une grille à 5 niveaux. Le critère correspond à la quantité de graisse visible à l'extérieur et à l'intérieur de la carcasse. Chaque niveau est représenté par un nombre. Classement carcasse bovins. 1 Maigre Aucune trace de graisse, les muscles sont tous parfaitement visibles. 2 Peu couvert Les graisses de couverture sont insuffisantes, les muscles sont pratiquement tous visibles. 3 Couvert Fine couche de graisse enrobant l'ensemble des muscles.
Classement Carcasse Bovins
90
-0. 20
VEAU (carré avec os) semi-paré U. 70
VEAU (épaule sans os) semi-paré U. 70
VEAU (filet) semi-paré U. sous-vide
17. 55
VEAU (jarret avec os) semi-paré U. 75
VEAU (nerveux sans os) semi-paré U. 15
VEAU (noix patissière) semi-paré U. sous-vide
VEAU (noix) semi-paré U. sous-vide
12. 55
+0. 10
VEAU (poitrine sans os) semi-paré U. sous-vide
4. 40
VEAU (quasi) semi-paré U. sous-vide
11. 10
VEAU (sous noix) semi-paré U. 80
MIN de Rungis: gros bovins marché du 20/05/22 (cours Grossistes) unité: € HT le kg*
BOEUF génisse (carcasse) France cat. E
6. 50
6. 20
6. 60
BOEUF génisse (carcasse) France cat. R
5. 90
6. 30
BOEUF génisse (carcasse) France cat. U
6. 00
6. Le classement des viandes bovines EUROP en France. 40
BOEUF génisse (quartier arrière) France cat. E
9. 20
8. 50
9. 50
BOEUF génisse (quartier arrière) France cat. R
7. 20
BOEUF génisse (quartier arrière) France cat. U
8. 30
BOEUF génisse (quartier avant) France cat. E
4. 80
4. 70
4. 90
BOEUF génisse (quartier avant) France cat. R
4. 30
4. 60
BOEUF génisse (quartier avant) France cat.
Classement Carcasse Bovin La
La viande trop maigre n'est pas agréable en dégustation: trop sèche, manque de saveurs. La catégorie idéale est Couvert, soit la marque 3. Les bêtes classées 2 donnent tout de même de bons résultats. Classification de la viande de veau. Concernant la couleur, son influence sur la texture ou la saveur de la viande est très subjective. Il n'y a aucune recommandation particulière d'un point de vu gustatif. Pour aller plus loin
Pour plus de détail, voir le guide de classification sur le site de FranceAgriMer et la grille communautaire de classement officielle publiée par l'Union Européenne. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
Classement Carcasse Bovin Pour
Le classement des viandes bovines E. U. R. O. P Publié jeudi, 5 mai 2016 11:13 Catégories: viande bio Le saviez-vous? Toutes les viandes bovines que vous achetez chez le boucher ou au magasin sont au préalable contrôlées, et ce, à différents niveaux. Parmi ces contrôles, certains concernent la qualité de de la bête, et notamment son état d'engraissement et sa forme. Tendre France, votre marque de viande bio & halal, découpe en fines tranches une notion encore mal connue du grand public aujourd'hui: c'est le classement des viandes bovines E. P. Vous saurez quels sont les critères pour reconnaître une viande de qualité, et comment se structure cette classification des carcasses. Découvrons ensemble ces infos avant de les passer sur le grill. Chaud devant. Les critères Le règlement européen qui définit cette hiérarchisation des viandes retient deux grands critères, que sont le niveau d'engraissement et la conformation. Classement carcasse bovin la. – Le niveau d'engraissement: il informe sur la quantité de graisse présente chez la bête.
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