Le mois de mai marque le début de la saison des fromages. Comprenez par-là que tous les fromages, ou presque, sont bons. C'est Erick Boistay, fromager à Antony (92) et membre du club gastronomique Prosper Montagné, qui nous présente son plateau. Pour partir du bon pied dans cette saison des fromages, Erick nous propose de nombreux produits: bethmale, moelleux de Revard, bleu des Causses… Découvrez également ses conseils de dégustation. Par quoi commencer? Le bethmale ou le chabichou? Entrez de plain-pied dans la saison des fromages avec Régal. Vaches et chèvres sont sorties brouter, crème et beurre deviennent plus jaunes. La saison est idéale pour les fromages où la richesse, voire la spécificité du lait, a toute son importance. Le Moelleux du Revard
Ce fromage au lait cru est produit à partir du lait de vaches broutant sur le mont Revard, près d' Annecy, et nourries uniquement d'herbes des pâturages de la région. Il est entouré d'une sangle d'épicéa, comme le mont d'or, qui participe à sa saveur boisée.
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Le Bleu des Causses
Avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie, une texture fondante, un goût corsé, le Bleu des Causses qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à l'obtention de l'AOP en 1979, se présente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg. Au lait de vache entier
Ce fromage au lait de vache entier, à pâte persillée puise sa puissance aromatique, son onctueuse consistance et toute l'intensité de sa saveur au cœur du terroir aveyronnais, de la lande des Causses aux prairies un peu plus riches du Nord de l'Aveyron et de la Lozère. Sa particularité est d'être affiné dans des caves d'affinages naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides via des fleurines permettant le développement du Bleu. Un fromage AOP
Longtemps méconnu, le bleu des Causses met tout en œuvre pour s'imposer comme une AOP à part entière dans le paysage fromager français. C'est pourquoi le Syndicat Interprofessionnel qui œuvre pour la promotion de cette AOP, soutient sa production et assure la qualité du produit a décidé de revoir son identité visuelle avec une nouvelle charte graphique et un nouveau logo reprenant les valeurs de l'appartenance au territoire.
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au marché La brique doit être bien lisse, blanche et à peine crémeuse. Environ 5 € la pièce de 170 à 200 g (selon les producteurs). Le Bethmale
Fabriqué dans l' Ariège, ce fromage de lait de vache cru présente une croûte fleurie. Il a un goût fruité, bien parfumé, pas trop fort, qui plaît souvent aux enfants. La couleur dorée de sa croûte bombée est proche de celle d'une miche de pain. Sa pâte est souvent parsemée de bulles d'air plus ou moins grosses. Le mauvais bethmale n'existe pas, comme le moelleux du revard, il est affiné par de petits producteurs. Environ 25 € le kilo. Le Bleu des Causses
Ce bleu est très crémeux,
plus onctueux que d'autres (le roquefort par exemple). Fabriqué l'an passé avec du lait d'été, il a atteint sa pleine maturité. Les anciennes caves de Roquefort où il est affiné lui donnent des arômes particuliers: goûtez, vous sentirez la différence. Il doit avoir
une pâte bien persillée, être gras, même un peu jaune. Environ 15 € le kilo selon la provenance et le lieu d'achat.
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Proche cousin du Roquefort, le Bleu des Causses est affiné de 3 à 6 mois dans les caves naturelles des gorges du Tarn. Exposées au nord, ces caves sont ventilées par les fleurines (cheminées naturelles formées dans la falaise). Ce sont ces fleurines qui permettent le mûrissement de la fleur du fromage et développent ses arômes de terroir et sa douce saveur d'été, plus goûteuse en hiver. L'un des bleus les plus tendres de la famille des fromages à pâte persillée. C'est un fromage de caractére et puissant. En bouche il vous surprendra par sa force. La pâte est consistante et onctueuse, jaune ivoire l'été et presque blanche l'hiver.
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Référence
From-05-1
Fiche technique
LAIT
Vache
TEXTURE
Pâte persillée et crémeuse
ALLERGENE
Lait
MATIERE GRASSE
30%
PROVENANCE
Midi-Pyrénées
SAISON
Avril à Décembre
VIN CONSEILLE
Vin blanc doux
INTENSITE
Doux
APPELLATION
AOC depuis 1980
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Tête de Moine est une appellation suisse protégée par AOC désignant un fromage à base de lait de vache cru et entier.
La zone "naturelle" de fabrication du Bleu de Laqueuille regroupe les communes de 6 cantons du Puy-de-Dôme: Bourg-Lastic, Herment, Rochefort-Montagne, Pontaumur, Pontgibaud et Tauves. Située à une altitude moyenne de 1 000 m, elle est irriguée par de nombreux cours d'eau. Ses terrains d'origine volcanique recèlent des caves extraordinaires pour l'affinage du Bleu, communément appelées "Fontaines de glace" en raison des courants d'air glacés qui les traversent. Le Bleu de Laqueuille tire son nom de son lieu de création. Il est aussi appelé Laqueuille. Le Bleu de Laqueuille est de forme cylindrique et sa pâte est plus onctueuse et plus souple que celle du Bleu d'Auvergne. Sa croûte à des reflets bleu-vert, naturellement fleurie. Il existe deux formats:
• Petit format: 10, 5 cm de diamètre pour 350 g, 500 g ou 1 kg. • Grand format: 20 cm de diamètre pour 8-10 cm de haut et 2, 5 kg environ;
Il est affiné trois mois à sec en cave humide. Choix à l'aspect: intérieur bien régulièrement veiné.
Introduction Lors du diner du mariage princier, à Monaco, les équipes d'Alain Ducasse ont cuisiné et servi en entrée un plat de légumes et de poisson relevés par de la poutargue. Qu'est-ce que la poutargue? Il s'agit d'un produit rare délicieux au goût puissant: des œufs de mulet salés et séchés. Peu connu du grand public français, excepté les provençaux, la poutargue ou boutargue, surnommée « caviar de Méditerranée » ou encore « caviar de Martigues » se fabrique et se consomme depuis le XVIè siècle de la Mauritanie à la l'Italie en passant par la Turquie, la Grèce ou l'Égypte. Aujourd'hui on raffole de la poutargue partout en Russie, au Japon comme à Taïwan. Pour un menu de fête ou tout au long de l'année, découvrez la poutargue, ce mets d'exception que les amateurs adorent, en raison de ses bienfaits pour la santé, ou qui sait pour ses vertus aphrodisiaques. La poutargue Poutargue ou boutargue? Comment faire la poutargue de la. On devrait dire boutargue parce que ce mot vient du provençal " boutargo ", lui-même issu de l'arabe " boutharkha" et qui signifie œufs de poisson salés et séchés.
Ingrédients pour poutargue maison à ma façon
1 ou plusieurs poches d'oeufs de poisson. Mulet si possible, sinon cabillaud, lieu, bar ou autre poisson dont les oeufs sont suffisamment volumineux et comestibles. 2 barquettes plastiques (ou plus si vous savez plusieurs peoches d'oeufs) suffisamment grandes pour contenir les oeufs. sel fin, papier absorbant
Préparation pour poutargue maison à ma façon
poutargue maison
Choisissez des poches d'oeufs qui ne soient pas percées. Mettez dans une barquette un feuille de papier absorbant pilée en 3. Posez dessus une couches de quelques millimètres de sel, posez les oeufs, et salez à nouveau (voir photo). Posez par dessus la seconde barquette, remplissez-la à moitié d'eau, et posez-la sur la première de faon à mettre les oeufs sous presse. Poutargue : comment faire des pâtes à la boutargue ?. De cette façon, le sel aidant, ils vont exprimer l'eau qu'ils contiennent. Mettez la barquette au réfrigérateur, dans le bac à légumes. le soir sortez les oeufs, remplacez le papier absorbant (qui va absorber l'eau rejetée) et remettez du sel.
Ajouter les lamelles de cédrat et de poutargue en les intercalant Décorer d'herbes fraîches et de fleurs comestibles
Prêt? 1, 2, 3…Dégustez…… et appréciez la poutargue dans ces 3 recettes faciles! Astuces pour accommoder la poutargue
Pour moi, la poutargue est à utiliser comme un condiment ou un exhausteur de saveurs. Elle va rehausser des saveurs douces comme le pois chiche et le céleri rave. Râpée sur des pâtes, elle les rendra festives. Poutargue et cédrat en lamelles fines sur une tartine d'avocat, c'est une explosion de saveurs et de textures. Certains aiment les tranches épaisses de poutargue nature à l'apéritif, chacun ses gouts! Pourquoi consommer de la poutargue? Comment réaliser sa propre boutargue ? - Boutargue Meyer - Le spécialiste de la Boutargue à Marseille et en Provence. La poutargue est riche en Oméga3. Elle contient aussi de l'iode, indispensable pour une bonne santé. Et aussi, vitamines et minéraux, que du bon pour une alimentation saine. Si cet article vous a fait envie, partez vite à la recherche d'une bonne poutargue artisanale et revenez ici pour partager vos impressions après dégustation.
Après différents essais, ma préférence va à la poutargue tranchée en très fines lamelles à la mandoline. Mais vous pouvez aussi l'apprécier en tranches plus épaisses pour garder de la mâche ou râpée. Les arômes puissants de la poutargue et son gout salé relèvent les plats. En principe, elle ne se cuit pas. Comment faire la poutargue femme. Voici quelques exemples de recettes avec la poutargue que j'ai faites. Recette purée de céleri rave à la poutargue
La douceur du céleri rave s'accorde à merveille avec la poutargue. Cette purée de céleri rave à la poutargue se déguste tiède ou à température ambiante. C'est très facile de présenter cette purée de céleri à l'assiette en la moulant dans un cercle. Ingrédients: pour 2 personnes
1 petit oignon
250 g de céleri rave épluché
1 c. à soupe d'huile de noix (ou d'olive)
1 c. à café de miel d'acacia
Sel gris non raffiné
Poivre du moulin
Piment d'Espelette
Lait de coco selon la consistance souhaitée
Lamelles de poutargue
Cercle de présentation (ici 6 cm)
Progression:
Couper le céleri rave en cubes de 1 à 2 cm.
Dans une poêle, faire revenir l'ail avec l'huile d'olive (mettre les 7 cuillères) pendant quelques minutes. Une fois l'ail revenu, le mettre de côté dans un récipient. Faire bouillir le volume d'eau nécessaire à la cuisson de vos pâtes. Faire cuire vos pâtes, puis les égoutter. Dans un récipient, ajouter les pâtes, l'ail et l'huile et bien mélanger. Servir. Saupoudrer de poutargue. Comment conserver la poutargue? Comment faire la poutargue 1. Vous avez un reste de poutargue et vous souhaitez vous en servir plus tard? Pas de souci: la poutargue se conserve jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur à condition qu'elle soit bien protégée par du film alimentaire. La boutargue Memmi sous toutes ses formes:
Memmi
Calibre 1er (240 - 260g)
36, 90 €
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Les ingrédients de la recette
œufs de muges de mulets ou de loups
sel fin
La préparation de la recette
Il faut extraire de chaque poisson et d'une seule pièce, la masse des œufs qui est disposée en deux grappes, en ayant bien soin de ne pas déchirer l'enveloppe très fine qui les tient agglomérés. Une fois les grappes d'œufs ainsi extraites déposez-les sur un plat, après les avoir bien roulées dans le sel fin. Dans le plat, recouvrez-les complètement avec du sel fin et laissez-les ainsi pendant 7 à 8 heures. Ce temps écoulé, recouvrez-les d'une planche chargée d'un poids léger, de façon à les comprimer et les aplatir fortement. Laissez les œufs ainsi sous presse 48 heures. Connaitre et cuisiner la poutargue | Les recettes les mieux notées. Rincez-les ensuite sous l'eau courante pour les débarrasser de l'excédent de sel et épongez-les. Etalez-les sur un plat et tenez-les exposés au soleil jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs, c'est-à-dire exempts de toute humidité, ce qui demande 3 ou 4 jours selon la température. 1
La poutargue est alors prête à être consommée.