Au 1er janvier 2006 un ensemble de règlements, baptisé Paquet Hygiène, va renforcer l'arsenal réglementaire européen tout en le simplifiant. Pour les industriels de l'agroalimentaire, les deux changements majeurs sont la programmation des contrôles officiels en fonction des risques des établissements et la formalisation d'un plan de maîtrise sanitaire (fondé sur l'HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène). Toutefois la majorité des dispositions prises existent déjà. L'objectif de l'ensemble est d'alléger le nombre de textes des législations nationales et communautaires. Il est prévu une vraie harmonisation des fonctionnements des services de contrôle entre Etats Membres. Microbiologie - DLC [Réglementation Hygiène Alimentaire]. Ce sont près de 17 directives européennes et 60 arrêtés nationaux qui sont ainsi remplacés par quatre règlements. Toutefois des règlements complémentaires (trichine, critères microbiologiques, mesures d'application,... ) ainsi qu'une poignée d'arrêtés complémentaires (transport-logistique, agrément et enregistrement, produits traditionnels,... ) sont attendus.
Paquet Hygiène : Ce Qu'Il Faut Retenir / Vie Des Iaa - Process Alimentaire
Vous pouvez faire faire entre 4 à 6 analyses des produits par mois. Et ceci par un laboratoire que vous aurez préalablement choisi. Les résultats devront vous êtes transmis. Vous les conserverez alors dans votre plan de maitrise sanitaire en vue d'un éventuel contrôle des services compétents de l'Etat tel que la DDPP. L'interprétation des analyses microbiologiques - BVC Sécurité Alimentaire. Ces résultats apporteront la preuve de votre maitrise en hygiène des aliments au sein de votre établissement. Je vous ai fait cet article en podcast. Si cela vous dit de l'écouter, le voici:
Podcast: Play in new window | Download
Vous aimerez aussi ceux-là
Paquet Hygiène, Arrêtés Antérieurs Et Critères Microbiologiques - Hôtellerie-Restauration
3. Légumes surgelés non blanchis Flore aérobie 30° C 1 000 000 1 Escherichia coli 100 10 1 Salmonella Non détecté /25g Non détecté /25g 3* * Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit Listeria monocytogenes 100* 3** * Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 **Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit. Paquet Hygiène : ce qu'il faut retenir / Vie des IAA - Process Alimentaire. 4. Fruits surgelés FCD Levures et moisissures 5 000 2 Flore lactique 100 000 2 Escherichia coli 100 10 1 Salmonella Non détecté / 25g Non détecté / 25g 3 Listeria monocytogenes Non détecté / 25g* 100** 3*** * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 *** Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit. Monitoring Norovirus GI GII Virus Hépatite A Analyse quantitative * Analyse quantitative * ** + 6 * à réaliser si présence / Analyses à mettre en œuvre dans une logique de monitoring ** Le seuil et les actions correctives seront définis sur la base des éléments réglementaires lorsqu'ils seront établis 5.
Microbiologie - Dlc [Réglementation Hygiène Alimentaire]
Les méthodes d'analyses microbiologiques pour les critères d'hygiène des procédés du présent document sont les méthodes NF EN ISO, les méthodes AFNOR routines en vigueur ou les méthodes validées selon la norme EN ISO 16140-2 ou toute méthode reconnue.
4 - Méthodes D’analyses Microbiologiques [Réglementation Hygiène Alimentaire]
texte
RÈGLEMENT CE No 853/2004, et Guide d'application: fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Sécurité sanitaire. Alimentation:
Lien vers le site de la sécurité sanitaire sur le portail du Ministère de l'Agriculture.
L'interprétation Des Analyses Microbiologiques - Bvc Sécurité Alimentaire
critère microbiologique: C'est un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites. critère de sécurité des denrées alimentaires: C'est un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché;
critère d'hygiène du procédé: C'est un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires;
Peuvent fabriquer une toxine qui résiste à la chaleur et cause des intoxications. Contamination matières premières,
Problème d'hygiène,
Cuisson insuffisante,
Refroidissement trop lent. Microorganismes aérobies 30°C
Indicateur du niveau général d'hygiène et/ou flore d'altération,
Reflète l'histoire du produit,
Cette flore peut comprendre des bactéries qui se multiplient à la température des réfrigérateurs. Contamination matière première,
Process assainissement insuffisant ou non maitrisé,
Refroidissement trop lent,
Présence de flore lactique,
Escherichia coli β glucoronidase plus ()
Bactérie qui fait partie de la microflore digestive de l'Homme et des animaux à sang chaud,
Certaines souches d'E. coli sont pathogènes (peuvent provoquer une maladie). Défaut d'hygiène,
Présence de végétaux crus mal lavés et/ou mal décontaminés. Bacillus céréus
Se multiplie à 5-12°C,
Bactérie très répandue dans la nature qui se retrouve principalement dans les produits à base de féculents,
Production de spores et toxines résistances à la chaleur.