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Viticulture 10/09/2021 - Quels critères pour caractériser la maturation des raisins destinés aux rouges? La qualité du vin dépend non seulement du potentiel de la parcelle mais également du niveau de maturité à la récolte. La maturité technologique, définie essentiellement par le degré potentiel et l'acidité, est régulièrement évaluée par les analyses de routine. Elle est cependant insuffisante pour déterminer la maturité des rouges. La maturité phénolique, ou maturité des pellicules et des pépins, est tout aussi importante. Ces deux maturités étant souvent décalées, nous vous proposons deux techniques pour définir la date de récolte optimale et des lots de qualité homogène. Maturité technologique raisins. Une fois la maturité technologique atteinte, on peut recommander 2 techniques complémentaires pour définir la date de récolte optimale et des lots de qualité homogène:
La dégustation des baies est un passage indispensable, bien que très gourmand en temps. Regardez la vidéo tuto. Les analyses de Glories qui apportent une information précieuse dans l'évaluation de la maturité phénolique.
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Cette maturité se situe après la maturité industrielle. Il est nécessaire de faire des analyses avancées (teneur en anthocyanes, extractabilité, …) qui requiert d'envoyer les échantillons en laboratoire. Œnologique: C'est le moment idéal de la vendange selon le type de vin que l'on cherche à faire. C'est en général un compromis entre les différentes maturités. Remarque: Par rapport à la nouaison, la maturité est atteinte environ 110 jours après la nouaison. Maturité technologique et maturité phénolique des raisins: des références analytiques utiles - Nouvelles - Piacenza. Cette durée est approximative, mais permet de prévoir en avance les travaux de récolte. (déso je n'ai pas un talent fou en dessin! ) Observer la parcelle, goûter des baies, faire des prélèvements, et des analyses. Observer la parcelle
On peut observer l'homogénéité de la couleur. Si on voit beaucoup de vert (pour des raisins rouges) c'est que la véraison n'est pas achevée pour beaucoup de grappes, donc ce n'est même pas la peine. Pour des parcelles à moelleux, on peut observer l'avancée du botrytis sur les grappes. Goûter les baies
Juger du sucre, de l'acidité
Croquer les pépins et attendre l'arrivée de l'amertume.
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Afin de prévoir le début des vendanges et de choisir les itinéraires techniques au cours de la vinification en rouge, il est important de connaître et de suivre l'évolution des différents composés du raisin. Quelles sont les différentes maturités du raisin?
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Elles sont délicates à réaliser. Elles ne peuvent être mises en œuvre de façon fiable que par des laboratoires spécialisés. Les arômes Si certains raisins de cuve possèdent déjà un arôme spécifique, (muscat, cabernet-sauvignon…), la plupart sont neutres d'un point de vue aromatique. Ils ne révèlent leurs caractéristiques olfactives qu'à l'issue de la vinification. Celle-ci permet la transformation de certains précurseurs, le plus souvent inodores, qui font aujourd'hui l'objet d'études approfondies. Les terpénols et le muscat
Les terpénols sont une grande famille de composés aromatiques, parfois très odorants. Ils participent à l'arôme de nombreuses fleurs (rose, tilleul, tubéreuse…) et de fruits (agrumes, mangue…). On en trouve dans pratiquement tous les cépages. Maturité des raisins : l'art et la manière de l’analyse sensorielle. Les Muscats en contiennent des quantités très supérieures à leurs seuils de détection. Les principaux terpénols du Muscat (linalol, géraniol et nérol) ont des seuils olfactifs de l'ordre de 0, 1 à 0, 5 mg/l. Ils peuvent se rencontrer à des teneurs très supérieures dans les vins: 0, 5 à 1, 5 mg/l pour la somme des trois.
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Afin de définir une date optimale de récolte. La date de récolte optimale corres-pond à une date pour laquelle les raisins contiennent une teneur en sucre suffi-sante et un maximum d'anthocyanes et de tanins facilement extractibles. La date de récolte optimale se situe 5 à 8 jours après le maximum d'accumulation d'anthocyanes. Elle doit être adaptée en fonction du produit que l'on souhaite élaborer: pour un vin de type primeur, on recherchera une légère sous-maturité, pour un vin de garde concentré on privilégiera par contre une légère sur-maturité. Évolution des anthocyanes en fonction de la période de maturation
Le suivi de la maturité polyphénolique donne la possibilité de cerner les tendances d'un millésime à une date donnée. La maturité des raisins noirs - IFV Occitanie. Pour cela, il faut veiller à suivre les mêmes parcelles d'une année sur l'autre. Évolution des anthocyanes sur 3 millésimes sur une parcelle de Merlot à Cahors
Ce suivi permet également d'adapter la vinification au potentiel qualitatif de la vendange. Pour une vendange saine à bonne maturité: macération longue avec remontages fréquents.
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Mais vous allez voir: Ce sont des concepts essentiels, dont on va faire le tour en 10 minutes chrono. Recevez votre kit du dégustateur: MES FORMATIONS ---------------------------------------- Formez-vous au vin sur Recevez la 1ère BOX pour se former au vin ici: Rejoignez d'autres passionnés de vin dans mon groupe Télégram! Maturité technologique raisin. C'est ici: J'y partage des astuces de dégustations, des schémas, des vidéos... (Si vous ne connaissez pas Telegram, c'est un peu comme WhatsApp, en plus sécurisé. Vous pouvez l'installer gratuitement sur votre smartphone ou tablette sur) Your browser does not support the audio element. Écouter le podcast sur castbox
La pellicule doit être mastiquée selon une méthode précise, afin de bien être reproductible. Lors de la dégustation des pellicules, il faut se focaliser sur leur acidité, leur astringence, leur résistance à la mastication et leus arômes (de fruités à confiturés avec le gain en maturité). Avec de l'expérience, la dégustation des pellicules permet de cerner la maturité phénolique d'une parcelle. La dégustation des pépins donne une idée des potentiels aromatique (développement de notes grillées) et tannique. Maturité technologique raising. Dans le cas de cépages rouges, l'avancée en maturation est mesurée par l'extraction de la couleur suivant un simple écrasement. Cette analyse sensorielle poussée permet de juger de la maturité des raisins et de juger de leur potentiel technologique en fonction des vinifications. Ces dégustations sont également l'occasion de repérer des caractères anormaux, comme les goûts moisis terreux. Elles permettent également de juger de l'état hydrique d'une parcelle. Si des pulpes dégustées sont peu acides et peu sucrées, il y a probablement une situation de stress hydrique.