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Température de base (tb): Température de référence utilisée pour calculer la température de l'eau de coulage. TB = T° fournil + T° farine + T° eau de coulage
Tableau Température De Base Boulangerie Des
Pour le calcul de la température de la pâte, le premier principe à prendre en compte semble bien être la température que l'on considère idéale pour les microorganismes de la fermentation. Tableau température de base boulangerie des. Ce sont généralement les levuriers qui apportent la donne, 22° à 25°C. Comme la pièce dans laquelle on travaille ne sait pas facilement se réchauffer rapidement et comme la farine a encore plus d'inertie thermique, c'est sur la température de l'eau de coulage que l'on va devoir porter son attention pour la maitrise du bon degré Celsius ou pour les States, degré Fahrenheit. N'oubliez pas l'outil que Laurent, notre webmaster a mis à votre disposition en cliquant ici pour convertir vos degrés Farhenheit en Celsius ou inversement. Afin d'obtenir le chiffre de température de l'eau de coulage, il suffit de multiplier par 3 la température idéal de la fermentation et de retirer les températures de la pièce et de la farine - généralement 1 à 2 °C en dessous de la température de la pièce-, pour trouver le chiffre du degré de l'eau de coulage.
Tableau Température De Base Boulangerie En
Vous devriez éviter d'utiliser un mixeur en plastique. Même si c'est peu probable, il est possible que les cristaux de sucre rayent la surface des appareils en plastique. Si vous utilisez un appareil avec plusieurs réglages disponibles, choisissez « battre » ou « mixeur ». 4 Remuez le sucre avec une spatule. Frottez le long des bords intérieurs. Remuez bien le sucre pour qu'il se mixe et se casse de manière uniforme. 5
Mixez le sucre pendant deux à trois minutes. Éteignez l'appareil et débranchez-le. Trempez votre doigt dans un peu de sucre pour en toucher la texture. S'il est encore trop grossier, remixez jusqu'à ce que vous obteniez la texture poudreuse voulue [6]. Tableau température de base boulangerie les. Vous avez fini lorsque vous obtenez un sucre fin et aéré qui ressemble à du sucre glace [7]. 6
Tamisez-le dans un bol. Remuez-le avec une fourchette. Posez un tamis au-dessus d'un bol. Versez-le à la cuillère dans le tamis. Tapotez sur les côtés pour faire passer la poudre à travers la grille [8]. Cela permet de l'aérer et de le rendre plus léger et plus fin tout en éliminant les grumeaux.
La livraison à domicile a récemment pris de l'ampleur. Voici un tour d'horizon des bonnes pratiques à respecter pour assurer la sécurité de vos consommateur:
Respecter les mesures de préparation habituelles. Empaqueter dans des emballages isothermes et individuels. Minimiser le temps entre la préparation et la livraison chez le client. Assurer une température >= 50°C (idéalement > 63°C) au moment de la livraison pour les repas chauds. 4 manières de préparer un glaçage sans sucre glace. Assurer une température < 10°C (idéalement <= 5°C) pour les repas froids. Effectuer périodiquement (tous les mois) une mesure de température lors de l'envoi en cuisine et lors de la réception chez le client. Respecter les mesures habituelles et contrôler de manière mensuelle la température à l'envoi et à la réception.