27 septembre 2011
La rien de moins que sublime poitrine de porc confite aux épices
Il m'était arrivé de m'extasier dans un restaurant sur la magnifique texture d'une poitrine de porc (comme ICI). Mais jusqu'à aujourd'hui je n'avais pas réussi à la reproduire dans ma cuisine. C'est chose faite, et quel bonheur! Certains auront noté que j'ai rompu mon "jeûne porcin" entamé depuis mars dernier. Mais honnêtement ça en valait la peine, car l'extase en cuisine, ça n'arrive pas si souvent que ça. Première étape: trouver une belle poitrine de porc
Si possible d'origine fermière. Bien épaisse avec une belle alternance de viande et de graisse. Mon morceau devait peser dans les 800 g.
Deuxième étape: la marinade
Composée de:
5 cl de sauce soja
5 cl de vin blanc
3 cuill à soupe de miel
le jus de 5 cm de gingembre frais rapé puis pressé sur une passoire fine
1 cuill à café de cardamome verte moulue
le jus de deux gousses d'ail rapé puis pressé sur une passoire fine
1 cuill à soupe de vinaigre balsamique (réduit préalablement à l'état sirupeux)
Avec un couteau bien aiguisé, faire des entailles profondes dessus et dessous la poitrine afin de faciliter la pénétration de la marinade.
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Poitrine De Porc Confite Basse Température De L'eau
02 février 2011
Echine de porc à basse température & ses deux purées "flashy"
Au départ, je voulais faire de la poitrine de porc, car j'avais trouvé pas mal de recettes de chefs qui l'utilisait de manière peu commune, mais je n'en ai pas trouvé à mon goût (trop de gras en proportion. Oui, je sais, la poitrine, c'est gras, mais tout de même... ). Mon boucher m'a alors proposé un morceau sympathique d'échine (1 kg) qu'il m'a désossé. J'ai récupéré les os, car ils vont servir à préparer le fond dans lequel l'échine va cuire. Arrivé à la maison, j'ai démarré de suite le fond: dans une cocotte, j'ai mis un peu de graisse de canard, puis j'ai bien fait dorer mes os, puis j'ai ajouté un oignon émincé, une gousse d' ail; j'ai refait dorer le tout, puis j'ai couvert d'eau, monté le tout à ébullition, ajouté du thym, puis laissé mijtoter une bonne heure. J'ai ensuite filtré le tout. Pendant ce temps, j'ai "préparé" mon échine. J'ai fait un mélange d'environ
20 g de sel,
30 g de sucre
10 g de poivre
Et j'ai roulé mon échine dedans pour la laisser mariner une bonne heure.
Poitrine De Porc Confite Basse Temperature
Faire chauffer l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une casserole et monter le tout à 70°. Bien mélanger et laisser tiédir. Bien recouvrir la poitrine de la marinade en ne laissant aucune zone "nue". Couvrir d'un film et laisser mariner au moins 12 h au frigo. Troisième étape: première cuisson
Le lendemain, passer la pièce sous l'eau pour enlever la marinade. Bien l'essuyer. Puis la poêler dans un peu de graisse de canard dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter 50 cl de fond de volaille (ou de veau), trois gousses d'ail, 5 cm de gingembre frais coupé en fines rondelles, et 1 bâton de citronnelle haché grossièrement. Monter en température, couvrir et enfournée à 160° durant 3 heures. Toutes les 30 mn, sortir la cocotte pour l'arroser du bouillon. Quatrième étape: le laquage
Récupérer le bouillon. Lui ajouter 1 cuill à soupe de sauce soja, deux cuill à soupe de miel, 1 cuill à café d'huile de sésame grilllée, et une belle cuill à soupe de beurre de cacahuète.
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Laisser réduire sur feu doux jusqu'à un état sirupeux. Puis nappez-en la poitrine. Et passez-là 10 mn au four à 200°. Vous devriez obtenir quelque chose qui ressemble à ceci:
La pièce est à manipuler alors avec précaution, car elle est tellement fondante qu'elle casse comme du verre. Pour la découper, je me suis servi d'un couteau en céramique. Pour l'accompagner, j'ai fait des pommes de terre et des choux de bruxelles poêlés (préalablement cuits 12 mn à la vapeur). Mais j'imagine bien une généreuse purée (mmmmm... ). Que dire de cette viande si ce n'est que c'est à se damner? Pas grand chose sur terre peut égaler une telle texture alliée à une telle saveur. Il n'est par contre pas forcément évident de trouver un vin qui doit être aussi soyeux que la viande et supporter les épices. Comme ça, je dirais un Coteaux du Languedoc du domaine Moncalmès 2008 ou une Les vignes oubliées (Granier/Jullien) du même millésime.
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Nous vous conseillons d'utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée ( Dual Probe Remote Thermometer) si vous en possédez un. Il vous suffira alors d'enfoncer la sonde au cœur de la viande et de régler le thermomètre sur la température souhaitée. Une fois celle-ci atteinte, la sonde envoie un signal. En procédant de cette manière, vous êtes sûr(e) de ne pas faire d'erreur, et ce quelle que soit la taille de votre morceau de viande. Par ailleurs, la consommation de charbon de bois du Big Green Egg étant très basse, il n'est pratiquement pas nécessaire de remplir l'appareil en cours de cuisson. En d'autres termes, vous pouvez confier sans aucun souci la cuisson lente à votre Big Green Egg!
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Le succès de la cuisson lente
Le « slow cooking » est super tendance! Et ce n'est pas étonnant vu que les gros morceaux de viande cuits lentement sur le Big Green Egg sont encore plus juteux et savoureux. Autre avantage d'importance, il est pratiquement impossible de rater son plat en utilisant cette technique de cuisson très simple, sans compter qu'avec un thermomètre sonde à portée de main, le produit est toujours parfaitement cuit. Vous pouvez utiliser le Big Green Egg de différentes manières pour la cuisson lente. Pour, par exemple, réaliser un délicieux bœuf bourguignon, mijoté de longues heures dans le faitout en fonte ( Cast Iron Dutch Oven) sur le Big Green Egg, ou pour un poisson cuit à basse température, une volaille entière ou un gros et appétissant morceau de viande. En règle générale, le poisson a besoin d'un temps de cuisson moins long que la viande et la volaille, mais le résultat reste le même: les protéines se solidifiant plus lentement, la chair de la viande/du poisson est juteuse, ne brûle pas ou ne se dessèche pas.
Préparer un colombo de poulet, plat traditionnel de la gastronomie guyanaise! Recette du sauté de poulet au lait de coco, curcuma, gingembre, tomate. Recette très simple et très rapide. Cuisiner le bami comme à Wallis... Le bami est une recette typique de la cuisine indonésienne, qui est devenu au fil du temps un plat... Boudins créoles de Guyane Comment fabriquer le véritable boudin créole de Guyane. Le boudin guyanais n'est pas le boudin antillais... Viande de porc hachée en plus...
Ainsi, plusieurs bureaux de tabac ont décidé de vendre du CBD comme les fleurs ou résines devenues une source de revenus très importante. Vendre du CBD dans un bureau de tabac est-il rentable? Plusieurs raisons peuvent expliquer la rentabilité de la vente du CBD dans les bureaux de tabac. Le chiffre de l'industrie du CBD Depuis 2016, l'intérêt des consommateurs pour les produits au CBD est en augmentation constante. En effet, la consommation de CBD au niveau mondial a plus que doublé, passant de 2 à 4%. Les études ont démontré que la plupart des consommateurs utilisent le CBD pour traiter l'anxiété et les problèmes de sommeil. Une autre enquête du Consumer Review a mis en avant que plus d'un quart des personnes interrogées aux États-Unis ont avoué avoir essayé le CBD au moins une fois au cours des deux dernières années. La raison est que l' huile de CBD est infusée dans de nombreux produits en vente dans les boutiques. Le cannabidiol se trouve dans les industries du bien-être, alimentation, boisson et beauté.
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Les spécificités fiscales des bureaux de tabac: Le régime d'imposition Les profits perçus lors de la vente de tabac par les débitants des bureaux de tabac sont imposés dans la catégorie des Bénéfices Non Commerciaux. Les débitants des bureaux de tabac sont considérés comme Commerçants s'ils exercent une activité commerciale (presse, débit de boissons, autres articles divers). L'activité de bureau de tabac doit être accessoire. Les débitants des bureaux de tabac déclarent alors leurs revenus perçus, dont les remises sur tabac, dans la catégorie Bénéfices Industriels et Commerciaux. Les spécificités fiscales des bureaux de tabac: L'aide à la sécurité (Dec. 2006-742 du 27/06/2006) Les débitants des bureaux de tabac peuvent obtenir des Douanes une aide pour: L'Audit de sécurité, L'acquisition et installation d'équipement de matériel de protection & sécurité, pour leur local commercial ou réserves & entrepôts (liste ci-dessous non exhaustive). La prise en charge est de 80% du coût supporté par les débitants de bureaux de tabac pour le matériel et de son installation, 50% de l'audit de sécurité.
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Publié le 07/08/2019
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Mis à jour le 07/08/2019
Si la baisse du nombre de fumeurs se poursuit d'année en année jusqu'à ce que la France ne compte plus que 25% de tabagiques en 2019, l'acquisition d'un bureau de tabac reste une excellente affaire. Les bureaux de tabac ne vendent pas que… du tabac! En effet, croire que la gestion d'un bureau de tabac se limite à la vente de cigarettes serait une grave erreur. Depuis des décennies, des millions de Français franchissent régulièrement le seuil de ces commerces car ils savent y trouver bien d'autres choses.
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Le CBD ne cesse de gagner en popularité en raison de ses nombreuses vertus thérapeutiques. De ce fait, sa vente est passée des magasins physiques aux magasins virtuels. Certains d'entre eux se sont même lancés dans le cannabidiol de luxe. Mais pour toucher un large public, des bureaux de tabac se sont mis à vendre du CBD. Cependant, face au flou juridique en France, est-il avantageux de vendre du CBD dans un bureau de tabac? Bref aperçu sur le CBD Le cannabidiol connu également sous le nom de CBD est une substance naturelle populaire utilisée dans plusieurs domaines comme les teintures, les alimentations, les cosmétiques et les huiles. Contrairement au THC, qui est une substance psychotrope contenue dans le cannabis, le CBD ne l'est pas. Ces deux molécules sont des cannabinoïdes pouvant être extraits directement de la plante de chanvre ou de la marijuana. À noter que les plantes de chanvre industriel sont les plus utilisées pour extraire du CBD. De nombreuses études ont mis en avant les effets bénéfiques du CBD sur l'organisme comme celui de lutter contre les douleurs chroniques, de soulager les maladies graves de la peau comme le psoriasis ou d'améliorer le sommeil des personnes assujetties au stress.
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Contenu du modèle de business plan de tabac presse
Notre modèle contient un business plan complet comprenant une partie rédigée et un prévisionnel financier.
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Par ailleurs, les modes de consommation évoluent au détriment des produits sous monopole des buralistes (essor des produits de vapotage). Dans ce contexte, les professionnels du secteur doivent impérativement se diversifier (petite restauration, services de proximité) et moderniser leur concept afin de renforcer leur attractivité. La tendance du marché du bar-tabac Sur l'ensemble de l'année 2021, le chiffre d'affaires du secteur ne devrait pas retrouver son niveau d'avant-crise en raison des restrictions sanitaires appliquées au cours du premier semestre (confinement, restriction de déplacement, couvre-feu, jauges d'accueil, consommation debout en intérieur interdite) et de conditions météorologiques défavorables. Par ailleurs, des incertitudes pèsent sur l'évolution de la situation sanitaire au cours du second semestre. Enfin, le secteur est confronté à une pénurie de personnel, une partie des employés des CHR ayant changé de voie professionnelle au cours de ces derniers mois. L'organisation du marché Les bars-tabac représentent plus de la moitié des buralistes et sont soumis à la fois aux exigences réglementaires liées à la vente de tabac et à celles des débits de boissons (licence de débit de boissons à consommer sur place de 3ème ou 4ème catégorie).
Mais Lyon en compte aussi plusieurs, Saint-Etienne et Grenoble doivent se contenter à chaque fois d'un buraliste rentable tandis que Seynod en Haute-Savoie dispose d'un des bureaux de tabac les plus rentables du pays. Le prix du loyer et le salaire des employés n'est pas pris en compte par le classement. X