Economie & Métiers
Economie
Chiffres clés de la viande bovine
Rendement
Texte
De l'animal au bifteck: rendement type d'une vache allaitante (Charolaise) de 400 kg de carcasse classée U3* Source: Institut de l'Élevage. Lire aussi
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Consommation de viande en France
En France, la consommation de viande de boucherie est en baisse régulière. Découpe d'une carcasse de bovin Rungis - YouTube. Retrouvez ici toutes les données et les recommandations de consommation. Faire de la filière viande une source de valeurs pour la France
Decoupe D Une Vache À Lait
ABATTAGES FAMILIAUX
Boeuf - Veau - Porc - Agneau
Tarifs à compter du 1er janvier 2022
Les Viandes Fermières sont à votre disposition pour effectuer
vos abattages familiaux. L'abattage simple (1): 1. 15 €/kg HT
Avec désossage colonne vertébrale
La formule économique (1): 1. 70 €/kg HT
Comprenant l'abattage, la découpe, la mise en carton
La formule "prêt à congeler" (1): 2. 10 €/kg HT
Comprenant l'abattage, la découpe, la mise sous vide, la mise en carton, l'étiquetage. (1): - destruction des os, suifs et contribution co-produit (0. 20 €/kg HT)
- T. Decoupe d une vache à lait. V. A (taux en vigueur)
Options possibles
Forfait enlèvement: 50 € HT
Séparation en 8 parts maximum
Forfait livraison en véhicule réfrigéré: 70 € HT (50 km maximum)
Echaudage des tripes: 30 € HT
0. 10 €/kg HT pour toute part supplémentaire
Possibilité dans la formule prêt à congeler uniquement des fabrications suivantes:
200 (2) steaks hachés environ en surgelés (en barquette de 2): 0. 35€/kg HT
120 (2) saucisses de boeuf environ (en barquette de 4): 0.
Decoupe D Une Vache Libre
FILET 7 kgs ET CONTRE FILET 16 kgs
RUMSTECKou ROMSTECK 10 kgs
CÔTES 16 kgs ET ENTRECÔTES
Le filet est considéré comme un morceau tendre et peu goûteux que l'on consomme sous forme de rôtis en croute ou en tournedos accompagnés d'une sauce relevée. Le contre-filet (ou faux-filet) est le morceau de choix du fin goûteur. Nous vous le conseillons en tranches de 1, 5 cm, grillé sans matières grasses supplémentaires, avec du persil (frisé et beaucoup), une gousse d'ail dégermée et une noix de beurre de la ferme. Le rumsteck donne des biftecks un peu moins tendres que le faux filet mais tout aussi goûteux. C'est le morceau idéal pour les brochettes et la fondue bourguignonne. Il est excellent aussi pour réaliser des rôtis qu'il vous faudra barder. Decoupe d une vache qui rit et intégrales. La côte de boeuf est le morceau à cuire au barbecue (à bois de préférence) coupé en tranches de 8 cm (1kg), à cuire un quart d'heure par face une fois les braises bien installées. On peut aussi la rôtir au four. Désossée, elle permet de réaliser des entrecôtes (entrecôtes du milieu de 1er choix et entrecôtes découvertes) à accompagner d'une sauce à l'échalotte et au vin (du Bordeaux, une fois n'est pas coutume)
LA BAVETTE D'ALOYAU (4 kgs)
et LA BAVETTE DE FLANCHET (1 kg 5)
L'EPAULE: TOUT N'EST PAS A GRILLER
La bavette d'aloyau assez tendre et savoureuse est à cuire au grill et saignante.
Decoupe D Une Vache Folle
L'Institut de l'élevage et Interbev ont mis à jour les rendements d'abattage et de découpe des principales races bovines abattues en France. Les résultats sont assez variables d'une race à l'autre et selon la catégorie d'animaux. Selon la race, le type et l'âge des bovins abattus, le rendement d'abattage et de découpe pourra être très variable. (©CC) E ntre la bête dans son champ et le morceau de viande exposé en boucherie, les transformations sont importantes. D'un animal départ ferme de 670 kg, il ne restera en général que 250 kg de viande. On parle souvent d'un rendement d'abattage de 55% puis d'un rendement en viande qui varie d'une bête à l'autre. Les experts de l'Idele et d'Interbev ont travaillé en commun pour actualiser l'inventaire des carcasses des principaux types de bovins abattus en France. Prix coupe de viande & prix dépeçage | Boucherie A. Côté. Les rendements d'abattage et de découpe Les données proviennent de stations et d'essais pour ce qui concerne le poids vif des animaux et d'abattoirs pour les poids carcasse.
Dolores sacrifie une vache à peu près tous les 4 mois. L'animal est découpé en petits morceaux, emballés dans des sacs plastiques, et mis au congélateur. Les différents morceaux de viande sont séparés entre Dolores et son employé Alfrédo. Pour ce travail, Dolores a aménagé spécialement une pièce de sa maison, non chauffée, contenant une balance, un hachoir et une scie de boucher. Nous avons travaillé toute la matinée, à découper des bouts de viande, retirer le gras et à emballer les plus petits os ou steaks. Decoupe d une vache folle. Le midi, nous avons tous mangé ensemble la viande préparée au barbecue par Alfrédo. Il faut savoir, qu'en Argentine, les repas sont composés uniquement de viande. Il est rare de trouver des légumes accompagnant les bouts de bœuf. Or, nous avons été surpris des morceaux proposés lors de ce repas: en effet, le choix devait se faire entre le petit ou le gros intestin, l'estomac de la vache etc… Pour nous, le choix était vraiment délicat!! Nous avons gouté; ces bouts étaient vraiment durs à mâcher et à avaler.
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