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A la fin de la cuisson, la viande est couverte de Béchamel. C'est à partir de ce choix de se baser sur de la viande crue, et de surcroît des bas morceaux, que la blanquette s'installe dans les habitudes de tous les foyers. Longtemps servie avec des pommes de terre grenaille, c'est dans l'après-guerre qu'elle trouve son accompagnement actuel: du riz blanc. En l'état où nous la mangeons, c'est donc une tradition qui a moins d'un siècle. A l'ancienne, disent-ils. Un débat subsiste sur les meilleurs morceaux de veau à mettre dans une blanquette; certains ne jurent que par le tendron, partie abdominale du veau située juste sous la poitrine, contenant du gras, du maigre et du cartilage. D'autres s'en tiennent à l'épaule, coupée en gros cubes, les mêmes morceaux que pour le sauté de veau. Tous, en revanche s'accordent sur la cuisson (à la cocotte, à feu très doux, pendant plusieurs heures) et l'accompagnement (un riz blanc, long, pas agglutiné). Il se trouve encore des barbares pour croire en la cuisson en cocotte-minute; il existe en enfer, un cercle qui leur est réservé.
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Post author: podcastersmedia
Post published: 17 juin 2019
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