Recette du chef Giuseppe Restaurant A Piazetta Place Paoli 20 250 Corte
Ingrédients (pour 4 personnes) 8 tentacules de poulpe ou un poulpe entier 3 pommes de terre 1 poireau Huile d'olive 1 gousse d'ail 1 branche de thym 1 branche de romarin Bouillon végétal 4 tranches de pain de mie Pousses de petits pois Huile d'olive Sel et poivre
Préparation Lavez et nettoyez les tentacules à l'eau froide. Emballez-les sous vide et passez les tentacules dans un cuiseur à basse température. Réglez votre cuisson à 72° et laissez cuire pendant 8 heures (pas besoin de surveillance). Vous pouvez également cuire votre poulpe plus rapidement, à la casserole. Plongez les tentacules dans une eau portée à ébullition. Ajoutez des feuilles de laurier, du vinaigre blanc et du poivre en grains. Pour le temps de cuisson du poulpe, comptez 45 à 50 minutes par kg. Afin de vous assurer de la cuisson, plantez un couteau dans le poulpe. Celui-ci doit être tendre quand il est cuit. Épluchez les pommes de terre. Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur, puis en rondelles.
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Poulpe Basse Température Sous Vide En France
Cuisson du poulpe sous vide à basse température
Poids portion Calories Protéines Lipides Glucides
150 g
228 kcal
33 g
8 g
6 g
Progression
Nettoyer le poulpe
Nettoyer le poulpe en procédant selon la technique habituelle. Le décongeler sous un filet d'eau et l'égoutter dans une passoire. Assaisonner
Verser le poulpe dans une calotte, presser les gousses d'ail par dessus et arroser d'un filet d'huile d'olive. Bien mélanger pour enrober tous les morceaux. Assaisonner en sel et piment d'Espelette, respectivement 10 g et 1 g par kilo de chair. Mettre sous vide
Verser l'ensemble dans un sac, en prenant soin de ne pas faire goutter d'huile sur le sac. Mettre sous vide. Cuire le poulpe sous vide à basse température
Régler le thermoplongeur ou le four vapeur à la température de consigne, entre 82 et 85°C. Une fois le bain chaud, plonger le sac et cuire sous vide pendant 4 à 5 h, le temps de cuire et d'attendrir la chair. Débarrasser
Plonger le sac dans de l'eau glacée pour le refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
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La température et la durée de cuisson des aliments dépendent du type d'aliment que vous allez cuire;
Réglez la température et le temps de cuisson selon l'épaisseur de l'aliment. Attention, la cuisson du poulet, de la viande, du saumon, du poisson et des légumes varie selon son épaisseur. Du coup, déterminez bien le temps de cuisson de chaque aliment avec la cuisine sous vide. Cependant, les guides de cuisson en ligne sont aussi efficaces pour cuire vos aliments. Une fois ces étapes respectées, mettez les sachets dans un bain-marie. C'est dans cette dernière étape que vous allez plonger l'aliment dans une casserole ou dans un récipient muni d'un thermoplongeur jusqu'à ce qu'il atteigne la température voulue. Comment cuire à basse température? Afin de cuire la viande dans la bonne température, chaque chef utilise le mode de cuisson à basse température ou cuisson lente. Ce mode de cuisson conserve les valeurs gustatives et nutritionnelles des aliments. Pour le réaliser, vous devrez vous munir d'un thermomètre de sonde.
Vous pouvez également coupez les pommes de terre en morceaux égaux pour accélérer la cuisson. Plongez vos légumes et portez à ébullition jusqu'à la cuisson complète. Une fois cuits, égouttez-les. Passez-les au mixeur et ajoutez par intermittence du bouillon végétal. Evaluez vous-même l'épaisseur de votre crème en rajoutant du bouillon si vous la trouvez trop épaisse et relancez le mixeur. Salez et poivrez. Coupez vos tranches de pain de mie en deux, en diagonal. Déposez-les sur du papier sulfurisé puis une plaque de cuisson. Ajoutez un filet d'huile d'olive sur chaque toast et enfournez à 180° pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées et croustillantes. Épluchez, taillez et écrasez la gousse d'ail. Une fois la cuisson du poulpe terminée, faites revenir les tentacules à la poêle dans de l'huile d'olive. Ajoutez-y une branche de thym et de romarin et faites cuire à feu vif pendant quelques minutes. Une légère croûte viendra se former sur les tentacules. Lors du dressage, commencez par servir la crème de pomme de terre et poireau.
Agrandir l'image Fiche technique Compositions largeur de tête 120cm Propriétés ANNEE 2010 NUMERO DE SERIE T45PADBDAKR En savoir plus Entraînement indirect, rotor universel 1, 20 m, 60 fléaux Y, manilles Ø 12, 5 mm Pompes et moteurs engrenages corps acier Hydraulique indépendante, réservoir d'huile 110 L Puissance rotor 42 ch. PDF 540 tr/min DSR (Double Sens de Rotation) Système float et sustentation oléopneumatique de série Sécurité hydraulique sur pivot, balayage 115° Carcasse profilée et renforcée, angle de rotation 180°, casquette amovible Caisson autoporteur avec pare-chocs intégré Attelage 3 points avec barre de rigidification Commande monolevier électrique tous mouvements proportionnels EPS Rouleau palpeur 140 mm démontable Avis Téléchargement
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Située au Nord de Lyon, l'entreprise ROUSSEAU est une PME spécialisée dans la conception et la fabrication de matériels d'entretien des dépendances routières. Depuis 1962, année où les frères Rousseau ont imposé, en pionniers, un nouveau métier: la mécanisation du débroussaillage, l'entreprise se mobilise chaque jour pour affirmer et maintenir son niveau de production et de service. Très soucieuse de la qualité, la société ROUSSEAU apporte un soin particulier à chaque étape de la fabrication de ses faucheuses-débroussailleuses. Depuis 2004, l'entreprise a intégré le groupe américain Alamo, leader mondial du matériel d'entretien des dépendances routières. Tous les catalogues et fiches techniques (PDF) ROUSSEAU. La conception des matériels est réalisée par un bureau d'études intégré au site de production constitué de 16 000 mètres carrés d'usine couverts et regroupant tous les métiers liés à la fabrication des épareuses: débit, chaudronnerie, mécanique, peinture, chaîne d'assemblage, banc de contrôle, service prototypage etc. L'équipe commerciale regroupe tous les services dédiés à l'écoute des clients: commercial France et export, service après-vente, service pièces détachées… Ces différents métiers assurent l'entière autonomie de la société.