La farine est une p oudre obtenue par la mouture des céréales après separation de leurs enveloppes, et, plus spécialement, par la mouture du froment. Farine et diététique
Les farines sont fournies par les céréales et quelques légumineuses. Elles jouent un grand rôle dans l'alimentation de l'homme. Leurs constituants essentiels sont l'eau, les glucides (amidon, saccharose, glucose, cellulose), les protides (gluten, albumine, acides aminés), les lipides et les substances minérales (phosphates, potassium, magnésium), des enzymes (amylase) et des vitamines (E, B, PP). Les farines de legumineuses (haricots, feves, pois, lentilles) sont pauvres en graisse, mais riches en azote et en lecithines. Les farines destinées à l'alimentation du nourrisson et du jeune enfant, sous forme de bouillies, sont de trois types:
les farines presque exclusivement amidonnées, comme celle d'arrow-root et de riz, renfermant 80% de matières amylacées et 1 à 2% d'albumine, qui sont les premières employées;
Les farines moyennement riches en matières amylacées et en albumines comme les farines de céréales, qui sont utilisées comme farines de sevrage;
les farines de légumineuses, qui ne doivent être employées que plus tardivement.
- Farine de céréales
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Farine De Céréales
A QUOI SERT CETTE CLASSIFICATION DES TYPES DE FARINE? Certes, cette détermination permet au meunier de régler la conduite de sa mouture. Mais elle a été avant tout créée en France pour permettre à l'administration fiscale de contrôler les taux d'extraction des farines et avec elle, l'activité des moulins sur le territoire français. COMMENT CHOISIR SON TYPE DE FARINE? L'avantage de cette classification, c'est qu'elle est très simple! Ainsi, plus le type de farine est faible et plus on obtient un pain blanc, plus il est élevé et plus le pain sera typé. De la même manière, plus la farine est « pure » et plus le développement de la pâte sera important; c'est la raison pour laquelle on utilise généralement de la farine type 45 pour les pâtisseries et viennoiseries; bien que rien n'interdise de faire des choux à la crème avec une farine type 55! En matière de panification, on observe que les frontières entre les types de farine sont très fines et tellement fines que pour une même farine, selon l'analyse, on peut obtenir des taux de cendres légèrement différents, ce qui rend parfois la classification complexe… Par exemple, une farine dont l'analyse n°1 donne un taux de cendre de 0, 49% et l'analyse n°2 donne 0, 50% sera classée soit en type 45 soit en type 55, ce qui est acceptable au regard de la norme.
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Avis
LOLA Date d'inscription: 7/08/2015
Le 15-04-2018
Bonjour à tous Je pense que ce fichier merité d'être connu. Merci d'avance
LOUISE Date d'inscription: 22/01/2016
Le 31-05-2018
Bonjour Vous n'auriez pas un lien pour accéder en direct? Vous auriez pas un lien? Merci beaucoup
NOÉMIE Date d'inscription: 12/04/2017
Le 19-07-2018
Salut tout le monde Ou peut-on trouvé une version anglaise de ce fichier. Rien de tel qu'un bon livre avec du papier
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Le 25 Mars 2015 19 pages
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HS 81 R. Sélection: Barre de coupe HS 81.