Les enjeux de la formation hygiène pour la restauration commerciale
La formation obligatoire a 3 objectifs principaux:
Identifier les grands principes de la réglementation du secteur: la responsabilité des professionnels, les obligations de résultat et de moyens, etc. Analyser les différents risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à un manque d'hygiène. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène du secteur avec le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) en vue d'établir de Plan de Maîtrise Sanitaire de son établissement. Le contenu de la formation hygiène en restauration commerciale
La formation permet à tous les responsables et au personnel d'établissements de restauration commerciale d'acquérir les connaissances obligatoires en matière de normes d'hygiène pour leur secteur d'activité. A l'issue de la formation, une attestation officielle est remise aux stagiaires. Guide de bonne pratique d hygiène en restauration collective de. L'objectif général est d'acquérir les capacités pour organiser et gérer le risque sanitaire de l'activité de préparation et de vente de denrées alimentaires:
Identifier la nature des risques sanitaires en rapport avec les aliments transformés, stockés et livrés.
Guide De Bonne Pratique D Hygiène En Restauration Collective Le
4 ko - 02/12/2020)
Des guides récents ont été publiés par diverses structure:
Recommandations Interfel pour l'achat public en fruits et légumes (décembre 2020):
guide_interfel-achat-public__janvier_2021_ (format pdf - 6. 6 Mo - 20/01/2021)
Ressources "anciennes":
Guide « Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective », et sa synthèse, novembre 2014, réalisé par le MAAF sur la base du guide élaboré en 2011 par la DRAAF Rhône-Alpes; il s'adresse aux acteurs de la restauration collective ou aux entreprises souhaitant diversifier leurs marchés vers la restauration hors foyer. Ce guide présente:
* Les conditions de réussite d'un projet de restauration de qualité et de proximité;
* Les procédures de passation de marché les plus adaptées, et la rédaction de ces marchés dans l'objectif de favoriser un approvisionnement de proximité et de qualité;
* Des témoignages et exemples concrets, pour illustrer le fait qu'une restauration de qualité et de proximité est possible.
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Ainsi, depuis novembre 2015, le GBPH restaurateur indique les consignes à suivre pour respecter les réglementations en vigueur en France et à l'échelle européenne. Il résulte du travail collectif d'une équipe regroupant professionnels de la restauration, ingénieurs et scientifiques. Quels sont les principes abordés dans le GBPH restaurateur?
Guide De Bonne Pratique D Hygiène En Restauration Collective De La
Les travaux de l'Agence en lien avec les GBPH L'évaluation scientifique des guides Elle évalue notamment la pertinence de l'analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques proposée par les professionnels La production de documents scientifiques utiles à l'élaboration des guides elle étudie l'impact de pratiques sur le risque microbiologique (préparation des denrées en restauration collective, décongélation, aptitude au nettoyage de matériels…); elle réalise des rapports qui dressent un état des lieux sur des données scientifiques (fiches de description des dangers…). Le développement d'outils méthodologiques elle développe des méthodologies d'analyses de données, de contrôle, d'échantillonnage…; elle développe des outils d'expertise de procédés industriels au regard du risque microbiologique, en partenariat étroit avec des centres techniques Actia, [voir "Focus sur... "].
Il est associé à un guide vierge qui permet à chaque établissement d'adapter la trame proposée à son organisation propre. Pour la version word complétée se rendre sur la page dédiée de Toutatice (après connexion). Également à disposition, l e plan de maitrise sanitaire en restauration collective pour les petits établissements. Téléchargement GBPH Guides des bonnes pratiques d’hygiène – CLETA Formation et Conseil HACCP. (Ministère de l'agriculture et de l'alimentation)
Différentes formations ont été inscrites au plan académique de formation pour les professeurs, les directeurs de SEGPA et les DDF. Cordialement,
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Laurence LECHAT
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