26 février 2011
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Le pastillage
- Le pastillage est une pâte malléable réalisée à base de sucre glace et gélatine - La fabrication d'une pièce en pastillage se
décompose de la façon suivante:
a) Pétrissage
Se fait généralement à la main et sur une table en bois
b) Découpage ou fonçage
- Avant de réaliser le pastillage, les pièces à détailler ou à mouler doivent être préparées. Pièce en pastillage, entremet fra - Péché Gourmands. - Il est nécessaire d'utiliser le pastillage dès sa réalisation, bien que pouvant se conserver enveloppé à l'abri de l'air, il perd de sa
souplesse et de sa tenue, ce qui le rend plus difficile à travailler et risque de créer des faibles nuisibles à la solidité des pièces réalisées. c) Séchage
- Une période de séchage à l'air libre est nécessaire; elle peut varier selon l'épaisseur et la taille du sujet. - De la durée du séchage dépendra la solidité de la pièce, il faut +/- 24 heures de séchage par millimètre d'épaisseur de la pièce, les
retourner après +/- 12 heures pour éviter le gondolage.
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3 participants Auteur Message Yoda du 15 Nombre de messages: 14 Age: 51 Localisation: Aurillac (15) Emploi: Ouvrier Patissier Date d'inscription: 04/03/2007 Sujet: Pièce en pastillage: Sam 10 Mar - 6:51 Voila une pièce en pastillage, ici pour un baptême! Aurore Nombre de messages: 5 Age: 47 Localisation: 77 - Torcy Emploi: soeur du patron Date d'inscription: 08/03/2007 Sujet: Re: Pièce en pastillage: Dim 11 Mar - 14:43 C'est quoi un pastillage? (parce que pour moi, ça concerne les pistons d'un moteur... Vincent Sélection - Décorations en pastillage. ) Yoda du 15 Nombre de messages: 14 Age: 51 Localisation: Aurillac (15) Emploi: Ouvrier Patissier Date d'inscription: 04/03/2007 Sujet: Re: Pièce en pastillage: Dim 11 Mar - 23:55 C un mélange fait de sucre glace, feuilles de gélatine et eau ou vinaigre blanc! auxdelicesduvalromey Nombre de messages: 2 Age: 59 Localisation: Artemare 01 Emploi: artisan melangeur de farine Date d'inscription: 29/05/2007 Sujet: Re: Pièce en pastillage: Mar 29 Mai - 13:23 maitre Yoda dans ses oeuvres Contenu sponsorisé Sujet: Re: Pièce en pastillage:
Pièce en pastillage:
Pièce En Pastillage Sur
Ces préparations de base sont indispensables à la réalisation de pièces d'apparat (baptêmes, communions, mariages...
(ci-contre, pièce montée de mariage, 1m80 de hauteur)
Il vous faudra, en quantités suffisantes:
sucre glace
blancs d'oeufs
citron
feuilles de gélatine
colorants alimentaires (du commerce ou naturels:
FABRICATION DU PASTILLAGE DECOR
C'est une pâte de sucre autodurcissante qui sert aux pâtissiers professionnels, à réaliser des pièces de toutes sortes: cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique, livres... Simple à mettre en oeuvre, il présente l'avantage d'être insensible à l'humidité et de permettre de préparer son décor longtemps à l'avance. Il fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor". Pièce en pastillage mi. Il peut être moulé (voir technique "moulage de la pâte à sucre"), tressé, percé, coupé, coloré, peint... Il doit son nom au fait que, sous Louis XV, il servait à réaliser des pastilles. MISE EN OEUVRE
Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) dans une grande quantité d'eau froide -
Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie avec 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron
Ajouter 1 kg de sucre glace -
Le mélange se fait au batteur, crochet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -
Diviser en pâtons et les colorer dans la masse si nécessaire.
Pièce En Pastillage Le
Réaliser des pièces de décor avec du pastillage.
Pièce En Pastillage Mi
- Plus le pastillage est sec, plus il est solide. d) Montage et assemblage
- Lorsque les différents éléments en pastillage sont secs, ils sont assemblés et collés soit avec de la glace royale gélatinée ou non, soit avec
du pastillage ramolli aux blancs d'œufs. Le pastillage - Le Diable se Déguise en Gâteaux. - On peut aussi assembler et coller le pastillage à l'aide du pisto-colle, cette méthode n'est pas alimentaire, mais on n'utilise le pastillage
qu'à des fins décoratives et de présentation, car il n'est pas très dégustatif. e) Coloration
- Le pastillage peut être coloré au pétrissage. - Il peut aussi être coloré ou peint après le montage, soit au pinceau, soit
au
vaporisateur ou à l'aérographe. - Lorsque le pastillage est destiné à ornementer une pièce de pâtisserie, il est préférable
de le laisser blanc, car la netteté et la blancheur du pastillage donnent souvent un décor noble. réalisation en 2 mois à compter de quelques heures par jour ( tout l'ensemble est en pastillage)
Published by le diable se deguise en gateaux
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Recette de pastillage // technique de pâtisserie pour pièce artistique en sucre - YouTube
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