Êtes vous intéressés par avant de boeuf? Chez Kuhne + Heitz nous sommes spécialisés dans le négoce de très grande qualité avant de boeuf. Le conditionnement peut être adapté aux demandes de chaque client. Plusieurs de nos produits sont disponibles en Halal avec une certification. En tant que négociant International de filet, nous nous occupons de l'exportation et de l'importation dans le monde entier depuis les régions de productions comme l'Europe, les USA, l'Amérique du Sud et l'Inde. Nos produits et services sont livrés aux importateurs dans les secteurs, industriels, grossistes et food service. Nous proposons une large gamme de produits surgelés en boeuf produits repondant aux besoins de la distribution, grande ou moyenne, et de la restauration hors domicile.
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La viande hachée est un produit extrêmement fragile. Les fibres des muscles sont fractionnées et les germes de surface peuvent être introduits en profondeur. Il est donc important d'observer des règles d'hygiène rigoureuse:
N'utiliser que de la viande réfrigérée (+2 à +3°C à coeur). Parer et découper la viande juste avant de la hacher. Utiliser des gants jetables et du matériel lavé et désinfecté. Hacher la viande au dernier moment (juste avant son utilisation ou sa cuisson). Cuire les steaks hachés sans décongélation préalable. Ne jamais garder ou recongeler de la viande hachée décongelée qui n'a pas été servie.
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Description
L'avant de bœuf (environ 90 kg avec os) se décompose en 3 grosses pièces:
– Epaule de bœuf avec os 30 kg environ: (27 steaks, 2, 4 kg de viande à steak haché, 2 rosbifs de 1kg, 3, 5kg de pot au feu avec os, 1, 2kg de sauté de bœuf, 1, 7 kg de bœuf braisé, os et déchets 35% environ)
– Basse-côte / collier de bœuf avec os 30 kg environ: morceaux à pot au feu, à braiser, en bourguignon et en steaks (15 noix de basse-côte)
– Plat de côtes avec os 30 kg environ: morceaux de pot au feu
Composition du quartier avant
Tous les morceaux du quartier avant du boeuf sont de deuxième et troisième catégorie et ne sont donc que très rarement utilisés en restauration classique. Ils nécessitent des cuissons longues et sont utilisés plutôt en restauration collective ou dans la fabrication des viandes hachées. L'épaule
Le paleron
derrière de paleron
pièce parée
macreuse à bifteck
macreuse à pot-au-feu
jumeau à bifteck
jumeau à pot-au-feu
griffe
charolaise
La jambe avant
le gîte avant
la crosse
Le collier
veine maigre
veine grasse
salière
Le caparaçon
le gros bout de poitrine
le milieu de poitrine
le flanchet
les plats de côtes couverts et découverts
la bavette d'aloyau
Situer les différents morceaux du quartier avant
Les morceaux du quartier avant sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie. Ils nécessitent donc une cuisson longue ( ragoûts, braisés, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon) et sont plutôt utilisés en cuisine familiale ou collective. Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées (viande hachée en vrac, hamburgers, tomates farcies surgelées, hachis et farces diverses, lasagnes, raviolis).
Personnellement je le déguste avec un filet de sirop d'érable. Comment conserver le pain d'épices:
Laisser refroidir complètement le pain d'épices avant de l'envelopper dans du papier aluminium ou encore le placer dans une boite hermétique en métal et réserver dans un endroit frais (le tenir loin du radiateur) par exemple à proximité de la fenêtre ou du balcon. Il se conserve jusqu'à 2 semaines. On aime le pain d'épices pour 2 raisons: sa saveur et sa texture particulière mais parfois il devient dur pour y remédier il suffit de mettre dans la boite une pomme coupée en deux. Pain d épices façon Cyril Lignac
Comment faire le pain d'épices de Lignac:
Cyril Lignac porte l'eau à ébullition avec le sucre et le miel. Pour ma part je rajoute le miel, les zestes et la vanille après avoir retiré la casserole du feu. Je mélange ensuite les ingrédients secs: la farine, le sel, les épices, la levure chimique (je l'ai retiré) et le bicarbonate. Tout en mélangeant je verse petit à petit l'eau. J'incorpore le beurre préalablement fondu.
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Pour la marmelade, elle donne de la texture mais également du goût. J'ai acheté la mienne en supermarché, au rayon produits étrangers de la marque « Wilkin & Sons ». L'idéal est de cuire le pain d'épices dans un moule en fonte mais si vous avez un moule en métal, cela fonctionnera très bien également. Personnellement, j'ai voulu donné une forme très hivernale à mon pain d'épices et je l'ai cuit dans un moule à bûche avec un tapis silicone, à relief façon bois, acheté chez Alice Délice il y a quelques années. Pour le rendre brillant, une fois bien refroidi, j'ai badigeonné du nappage neutre mélangé avec de la marmelade. J'ai ajouté quelques segments d'oranges confites en décoration ainsi que des fleurs de badiane et des bâtons de cannelle. Pour finir, je tiens à vous préciser qu'avec les quantités utilisées, vous obtiendrez de la pâte pour au moins deux pains d'épices. Cela dépend de la taille de votre moule, si vous voulez une forme ronde ou rectangulaire. Vous pouvez également préparer des mini pain d'épices à distribuer dans un panier gourmand par exemple, cela fait toujours plaisir.
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Entre 15 et 20 grammes de cannelle Une à deux étoiles d'anis étoilé 5 à 10 clous de girofle 2 grammes de gingembre. Attention, encore une fois ce n'est pas universel, c'est tout simplement la recette que j'utilise alors pensez aussi toujours à ajuster le tout en fonction de vos goûts. Résumé
Nom de la recette Mélange d'épices à pain d'épices
Cuisinier Publiée le 2022-02-08 Temps de préparation 10 Temps de cuisson 0 Temps total 10
Pain D'épices Farine De Seigle
Ce qui fait toute la différence, c'est le savoir-faire, bien sûr, la qualité des matières premières, évidemment, mais aussi le dosage des épices… qui est tenu 100% secret". Tous les bienfaits nutritionnels du pain d'épices
Contrairement aux idées reçues, le pain d'épices présente un profil nutritionnel assez raisonnable. "Si l'on respecte la recette authentique, avec une variété pur miel, le pain d'épices n'est pas très calorique, assure notre spécialiste. Riche en glucides et sans lipide, il est d'ailleurs l'un des en-cas préférés des sportifs pour faire le plein de d'énergie avant et après un entraînement. " Consistant et rassasiant, le pain d'épices comble les fringales des petits gourmands comme des grands. Il a aussi l'avantage d'être riche en vertus santé, grâce à son cocktail d'épices bienfaitrices. Cannelle, gingembre, clou de girofle et autre anis étoilé sont particulièrement intéressants en hiver en raison de leurs propriétés antiseptiques, antibactériennes et énergisantes. Ce sont aussi des alliées reconnues pour faciliter la digestion.
Recette créée le lundi 20 décembre 2021 à 21h38 Les pains d'épices 100 gramme(s) de lait 200 gramme(s) de miel 200 gramme(s) de farine de seigle 10 gramme(s) de levure chimique 2 oeuf(s) 40 gramme(s) de sucre 10 gramme(s) de mélange 4 épices 1 zeste(s) d'orange(s) 1 zeste(s) de citron(s) 1 -Mélangez oeufs & sucre dans un récipient. -Ajoutez le lait tiède et le miel. Mélangez. -Versez la farine, la levure et les épices. -Incorporez les zestes. -Déposez le moule sur la plaque de cuisson. -Versez la préparation dans les empreintes du moule et mettre la toile de cuisson par dessus pour éviter qu'ils ne gonflent trop à la cuisson. -Cuire 25 min à 160 degrés. -À l'aide d'un cornet pâtissier, déposez une fine couche de glace royale sur les pains d'épices. Déco: Glace royale: blancs d'oeuf & sucre glace. Moule 8 Flocons FLEXIPAN® ORIGINE Produit indisponible Annuler Envoyer à un administrateur