Cela assurera une manipulation sécuritaire de la viande en plus de préserver sa chaleur pour le service. La recette de rôti de palette de bœuf cuit sous vide est tirée de cette émission de Ricardo. (Nouvelle fenêtre)
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Régler
la température à 55 °C (131 °F). Régler le temps de cuisson
à 24 heures. Préchauffer l'eau pendant la préparation de
la viande. Sur un plan de travail, parsemer la viande du sel et du
poivre de chaque côté. La placer dans un sac d'emballage
sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à
glissière. Ajouter la moitié de l'huile (15 ml/1 c. à soupe),
le thym, l'ail et le laurier. Retirer l'air (voir l'encadré ci-contre). Immerger le rôti dans l'eau. Commencer la cuisson (24 heures). Retirer le sac de cuisson de l'eau prudemment avec des
pinces ou des mitaines de four. Retirer le rôti du sac et
réserver sur une assiette (voir note). Filtrer le jus
de cuisson et réserver. Composter les aromates. Dans une grande poêle en fonte à feu élevé, chauffer
le reste de l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Y dorer le rôti 2 minutes de chaque côté. Roti boeuf sous vide times. Déposer la viande
sur l'assiette. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer
le temps de faire la sauce. Retirer l'huile de cuisson de la
poêle en la versant dans un bol.
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Positionner les bacs gastronormes avec couvercles contenant les rôtis dans le four. Planter la sonde du four dans un rôti afin de surveiller l'évolution de la température à cœur. 1 ère étape: Ambiance du four 80°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue: 40°C. 2 ème étape: Baisser la température ambiante du four à 68°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue: 55°C 3 ème étape: Baisser la température du four à 60°C en sec. Température à cœur devant être obtenue: 58°C. Dès que ce degré de cuisson est atteint ouvrir la porte du four pour stopper la cuisson. 4 ème étape: Dès que la température à cœur atteint 58°C à cœur la cuisson est finalisée. Vous pouvez ensuite conserver pendant au moins trois heures les rôtis dans un four à 58°C en sec. Cette étape est très utile pour les services en direct car les muscles conserveront le même appoint de cuisson du premier au dernier client. Roti boeuf sous vide greniers brocantes. Les pièces de viande seront ainsi tranchées au fur et à mesure des besoins. Astuces: La cuisson de nuit permet d'utiliser des pièces un peu plus fermes et donc boudées des acheteurs qui ne disposent pas de cette technique.
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Préparation de la recette
1 Placer le rôti de boeuf dans un plat avec les aromates (thym, oignons, poivre, laurier) et verser l'eau et le vinaigre. Couvrir d'un film alimentaire et refrigérez 24 h en retournant la viande de temps en temps
2 Vous pouvez également mettre le rôti en marinade dans un sac plastique alimentaire avec les aromates. 3 Verser l'eau et le vinaigre dans le sac plastique et soudez le sac au plus prêt des éléments solides et liquide et fermer hermétiquement. Le conditionnement est plus pratique et prend moins de place au réfrigérateur. Vous le retournerez aussi de temps en temps pour que tout le rôti profite de la marinade. 4 Autre solution si vous avez le matériel. mettre sous vide avant de souder le sac. Encombrement réduit et plus besoin de retourner le sachet, la marinade entoure complètement la viande. Rôti de boeuf mariné - Recette de rôti de boeuf (marinade sous vide) - Recette par Chef Simon. 5 Voici le même sac après les 24 h de réfrigérateur. 6 Sortir la viande du sac plastique, l'égoutter et bien la sécher. 8 Puis ajouter le rôti et le laisser un peu colorer sur toutes ses faces.
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Le rôti de bœuf et pommes de terre était un plat que ma mère préparait les jours de fêtes. J'ai eu l'idée de préparer la viande basse température et de l'accompagner de pommes de terre éventail qui remportent toujours un franc succès car délicieusement croustillantes; de plus elles cuisent tranquillement au four sans que vous ayez à les surveiller. Si vous n'avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette! Vous obtiendrez dans les deux cas une viande d'une tendreté exceptionnelle. Rôti de haut de surlonge de bœuf sous vide – Inspiration. Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue. pour la recette cliquez ici. Pour plus d'explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici. Beaucoup d'entre vous aviez émis le souhait d'être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ».
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