La truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum)
Elle a besoin de chaleur et poussera dans un sol calcaire au pH de 7, 5 à 8, 5. On la trouve à environ 15-25 cm de profondeur sous des arbres truffiers tels que chênes pubescents et chênes verts, essentiellement mais aussi charmes, pins, tilleuls et noisetiers. Où et comment trouver des truffes? La truffe est le fruit d'un champignon qui pousse dans des conditions bien particulières. Elle a ainsi notamment besoin de sols calcaires et de la présence d'arbres dits truffiers comme le chêne ou le charme. On la trouve donc essentiellement en Provence, dans le Périgord et en Bourgogne. Pourquoi truffe? Ce mot truffe pour désigner le nez des chiens semblerait avoir deux origines. Tout d'abord car le flair du chien est très utilisé pour dénicher les fameux champignons que sont les » truffes ». Ensuite parce que, tout simplement, la forme et la couleur du nez du chien rappelle ce même champignon. Quels sont les bienfaits de la truffe? La truffe est bien dotée en vitamine A, pour la santé des yeux et le système immunitaire, mais aussi en vitamines D et K, qui protègent de l'ostéoporose.
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On trouve de nombreuses pâtes, conserves, sauces à la truffe dans les épiceries fines et en supermarché… Toutes ne se valent pas. Comme pour l'huile, on préfère la mention Tuber melanosporum ou Tuber Aestivum sur les bocaux et on évite l'arôme artificiel. Mais la truffe fraîche reste le meilleur moyen (et pas forcément le plus cher) d'apprécier ce grand mets! Illustration bannière: truffe noire – © Manolo Gargano
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A la découverte du monde de demain, initiatives positives, personnalités inspirantes, nouveaux modèles économiques. Sans cesse dans les livres, sur le Net... Voir sa fiche et tous ses articles
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Mais c'est surtout la truffe "sauvage" qui fascine les gourmets et alimente tous les fantasmes. Récoltée dans les régions calcaires, elle pousse au voisinage des chênes mais aussi des noisetiers, des charmes, des tilleuls, des pins noirs d'Autriche... Elle se développe au printemps dans le sol, à une profondeur de 1 à 15 cm, et grossit à la mi-août, pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard, entre novembre et mars. On la ramasse alors à l'aide d'un chien-truffier, d'un cochon et parfois, de mouches. Les variétés de truffe
On connaît six variétés de truffe que l'on peut utiliser en cuisine. > le tuber melanosporum, connue aussi sous le nom de "truffe de Périgord", la reine des truffes. Ce "diamant noir" est doté d'un parfum très fort et d'un goût très agréable. On trouve cette truffe surtout du côté de la Dordogne, dans le Lot ainsi que dans le Sud-Est de la France. Elle existe aussi en Espagne, en Italie et en ex-Yougoslavie. On la cueille au pied d'un chêne blanc ou d'un chêne vert.
Les truffes blanches sont plus rares et ne peuvent prospérer que dans des environnements très spécifiques, ce qui fait grimper le prix. Parce que les truffes noires sont un peu plus flexibles, capables de pousser si un agriculteur a planté des arbres inoculés, elles ont tendance à courir un peu moins cher, à environ 50 $ l'once. Quel est dans l'huile de truffe
Les deux, dans la plupart des cas. L'huile de truffe courante, comme celle que vous trouverez sur les chips et les frites à la truffe, est en fait fabriquée avec des ingrédients artificiels pour imiter l'odeur et le goût. La prochaine fois que vous verrez de l' »huile de truffe » sur un menu se faisant passer pour un ingrédient fantaisie, vous aurez le droit d'être sceptique. Plus d'articles comme celui-ci
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