Une recette de Charles Guirriec, fondateur de Poiscaille la version marine du panier de légumes. Poisson basse température © Getty
Un poisson vidé seulement - ne pas écailler
Deux brins/feuilles d'aromates frais à glisser dans le ventre: idéalement romarin, thym, laurier. Départ à four froid, chaleur tournante idéalement (pas de four vapeur)
Placer le poisson sur une grille de cuisson sur une feuille de papier sulfurisé (pas de papillote). Poisson basse temperature and precipitation. Enfourner à mi-hauteur. Régler le four sur 90-100°c (thermostat 3 ou 4)
Temps de cuisson - à ajuster en fonction de la précision de votre four:
Poissons de 4/500g - 35 minutes
Poissons de 800g-1kg - 50 minutes (le temps de l'apéro à 4 personnes - 1 bouteille de vin)
Poissons de 1, 5kg - 1h20 (le temps de l'apéro à 6 personnes - 2 bouteilles de vin)
Assaisonner après avoir servi, dans l'assiette: fleur de sel, poivre du moulin, piment d'Espelette, un filet d'huile d'olive
🎧 ECOUTER | On va déguster: La pêche éco-responsable
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Ainsi vos assiettes, saucière... ne seront pas froides car ce qui sort du four n'est pas super chaud, donc cela se refroidit très vite!
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Après vous avoir donné toutes ses astuces pour réussir à la perfection les différentes cuissons des œufs, Chef Céline, qui imagine les recettes des paniers Quitoque, vous dévoile aujourd'hui ses techniques pour réussir la tant redoutée cuisson du poisson. De la cuisson en papillote à la cuisson basse température, on répond à toutes vos questions pour cuisiner un poisson à la perfection. Les conseils pour réussir la cuisson de votre poisson
Pour apprendre à cuisiner le poisson correctement, il faut regarder de plus près sa composition. Quelles sont les différentes cuissons du poisson ? - Quitoque. Riche en eau et pauvre en collagène, c'est un produit sensible qui est très réceptif à la chaleur. Il est donc utile de maîtriser quelques principes de base pour éviter de se retrouver avec un poisson sec et sur-cuit. Quelque soit le mode de cuisson que vous choisissez pour votre poisson, privilégiez une chaleur douce ou adoptez un temps de cuisson très court. Selon la nature et la taille de la portion, les temps de cuisson peuvent varier. Par exemple, la lotte à la chair ferme a besoin de plus de temps de cuisson qu'une délicate dorade; un filet de sardine cuit plus rapidement qu'un saumon entier.
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1) Placer votre poisson entier et vidé dans un plat
2) Garnir le ventre du poisson avec des herbes fraîches de votre choix (ciboulette, persil…)
3) Ajouter un filet d'huile d'olive et un peu de sel
4) Enfourner le plat dans un four froid et lancer la cuisson à 100° de préférence en chaleur tournante le temps indiqué ci-dessous. Temps de cuisson recommandé
Poisson de 500g - 40 minutes
Poisson de 1kg - 50 minutes
Poisson de 1, 5kg - 1h20
Pas d'inquiétude si vous oubliez votre plat quelques minutes au four car la cuisson est lente:)
Source: Poiscaille
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