A table! Et bon appétit …
5
Remarque:
La bouquetière de légumes peut être remplacée par une poêlée de girolles de saison! Pour finir
Accord mets et vin: nous vous proposons d'accompagner ce plat avec un Pouilly Fumé 2013, Domaine B. Blondelet. Autour du même sujet
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Bouquetière De Légumes
Cette recette a été élaborée par le Chef Stéphane MANGIN, du restaurant parisien Au Petit Marguery, à l'occasion de la Quinzaine du Homard des RestoPartner. Réalisation
Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total
Difficile
45 mn
30 mn
1 h 15 mn
1
La bouquetière de légumes:
Éplucher les légumes d'accompagnement et les découper joliment dans le sens de la longueur. Cuire les légumes à l'eau bouillante salée, pendant 8 à 10 minutes séparément, puis les réserver. 2
Les homards:
Trancher les homards en deux et les poêler avec le beurre. Faire rôtir au four pendant 8 minutes. En finition, les flamber au Cognac. 3
La sauce Américaine:
Saisir la carcasse des homards, ajouter les garnitures aromatiques et la tomate. Déglacer avec le vin blanc et le Cognac. Recette de Blanquette de veau, bouquetière de légumes. Ajouter le fumet de homard et laisser cuire 15 minutes. Passer la sauce au chinois. 4
Le dressage:
Dresser les homards bien chauds, les napper de sauce américaine, rouler les légumes de la bouquetière dans du beurre fondu et servir en accompagnement.
Pochez les haricots verts et les petits pois. Une fois cuits et rafraîchis, taillez les haricots verts en petits dés. Dans un sautoir, faites cuire les billes de navet et de carotte avec 30 grammes de beurre. Faites-les revenir au beurre mousseux sans les colorer, ajoutez un peu de bouillon et glacez-les (il faut très peu de bouillon). Couvrez avec un papier cuisson. À l'aide d'un torchon, boulez 8 sphères de chou-fleur de 3, 5 centimètres de diamètre, recouvrez-les de sauce hollandaise et colorez-les à la salamandre ou au gril du four. Dans chaque fond d'artichaut, disposez les dés de haricots verts et une sphère de chou-fleur glacée par-dessus. Bouquetière de légumes surgelée. Disposez ensuite sur les dés de haricots verts les billes de légumes de façon harmonieuse. Si vous avez le temps et que le cœur vous en dit, alternez chaque couleur: un navet, une carotte et un petit pois… Réchauffez légèrement au moment de servir. (1) A la table des Présidents, Guillaume Gomez, éditions du Cherche-Midi, 2020, 39 euros.
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Référence
BS4020100
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Fiche technique
Categorie
Verins
Essieu
AL-KO
Dimensions
445mm
Produits tendanciel
Kit frein complet Knott. Dim: 200 x 50mm. Type de freins: 20-2425/1, 20-964/1, 20-964u, 20-966/1. Dimensions des garnitures: 200 x 50 mm. Amortisseur attelage remorque de. Kit frein complet et premonte pour remorque ou caravane. En savoir plus...
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