Le porc ibérique, ou « Pata negra » est une merveille. Les porcs, demi sauvage et nourris pour partie de glands, ont une chair persillée mais aussi un goût concentré splendide. Notre recette sera à base de pluma mais elle est tout à fait valable pour la presa ou le solomillo. Attention avec le secreto qui est beaucoup plus fin, il faut réduire le temps de cuisson. Ingrédients (pour 2 personnes)
450g de pluma
Fleur de sel
La sauce au chorizo accompagnera magnifiquement la pluma. Cuisson carre de porc basse temperature du. Retrouvez la recette ici:
Difficulté: Facile
Cuisson façon plancha: 6 min
Cuisson basse t°: 2h30
Façon plancha:
Prenez une poêle de préférence avec un fond épais ainsi elle emmagasinera plus de chaleur qu'elle pourra restituer à la viande. Si vous possédez une plancha c'est encore mieux. Faites chauffer la poêle à feu vif. Quand celle-ci est bien chaude réduisez un peu l'intensité du feu et ajoutez un très fin filet d'huile d'olive. La matière grasse de la viande se suffira à elle même tout au long de la cuisson.
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Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques: anti-cholestérol, prévenant les maladies cardio-vasculaires, acteur du système immunitaire. Pour ne pas dénaturer ses qualités originelles, les éleveurs ne font aucune concession sur ses conditions d'élevage. Sa viande d'exception est rouge, tendre, juteuse et intense. Les ingrédients (pour 10 personnes):
Un carré de porc noir de Bigorre > ±4kg
Pommes de terre Charlotte grenaille du Domaine de Toury > 1, 2kg
Oignons doux origine France: 6
Échalote longue origine France: 10
Thym barquette origine France > 30g
Pomme Pink Lady > 5
Ail blanc origine France > 1 tête
Ail noir > 1 tête
La pommée – condiment aigre‑doux à la pomme 35cl > 1 bouteille
Sel
Poivre du moulin
Retrouvez les ingrédients de cette recette sur en cliquant ici
La préparation:
Marquer le carré de porc à la poêle puis le mettre au four à 60° pendant 2h30. Éplucher les pommes de terre, les oignons et l'échalote et les faire revenir à la poêle. Carré de porc basse température - Shukar Cooking de "Shukar Cooking" et ses recettes de cuisine similaires - RecettesMania. Ajouter l'ail blanc puis l'ail noir.
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La Minute Recette Le Delas: Carré de porc noir de Bigorre aux 2 pommes et aux 2 aulx
Cette nouvelle vidéo vous expose comment réaliser simplement un délicieux carré de porc noir en cuisson lente, accompagné de pommes snackées, d'ail et d'ail noir. Elle met en avant le porc noir de Bigorre, un porc autochtone de race pure présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, il vit en liberté sur son territoire d'origine, la Bigorre, aux confins des Hautes‑Pyrénées, du Gers et de la Haute‑Garonne, au pied des montagnes, dans un paysage de prairies et de sous-bois. Cuisson carre de porc basse temperature et. Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté à l'élevage intensif et aux normes industrielles, il était devenu un animal archaïque, inutile. Le porc noir de Bigorre renaît aujourd'hui grâce au travail acharné du collectif Padouen et grâce aux qualités gustatives exceptionnelles de ce même gras! Il produit en effet une graisse de très bonne qualité, due à une quantité importante d'acides gras oléique et linoléique.
Comme solution de rechange, vous pouvez épaissir le liquide en ajoutant un mélange d'eau et de fécule de maïs. BRASSAGE DES ALIMENTS
Il n'est pas toujours nécessaire de brasser lorsque vous utilisez la basse température. Toutefois, lorsque vous brassez les aliments à la température élevée, vous assurez une distribution uniforme de la saveur. PRÉPARATION DE LA VIANDE ET DE LA VOLAILLE
Choisissez les coupes les plus maigres lorsque vous achetez de la viande. Recette de Rôti de porc basse température, ail et thym. Enlevez toute trace de gras de la viande ou de la volaille. Dans la mesure du possible, achetez du poulet sans la peau. Sinon, la cuisson à la mijoteuse procurera des mets plus liquides en raison du gras. Dans le cas des recettes de type ragoût, coupez la viande en cubes d'environ 2, 5 à 3 cm (1 po). La cuisson à la mijoteuse permet d'utiliser des coupes de viande moins tendres. Voici des coupes de viande qui conviennent pour la cuisson à la mijoteuse
Boeuf: Bifteck de macreuse, pointe de poitrine, épaule, jarret, bout de côtes, extérieur de ronde, surlonge, cubes à ragoût.
Il vous faut aussi maîtriser quelques points importants de la comptabilité en général. C'est une façon de vous protéger des imprévus. La gestion des stocks, la tenue de la caisse et la trésorerie devront être maîtrisées par le prestataire. Et pour finir, proposez un cadre qui soit à la hauteur de vos ambitions et faites vous connaître en accentuant la publicité et la communication. Formation ouvrir un restaurant
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En ce qui concerne les horaires, le restaurant doit respecter les règles établies localement par la mairie/préfecture. Les règles d'hygiènes
Toutes les normes d'hygiène liées à la tenue d'un établissement de restauration sont enseignées dans les parcours de formation de l'hôtellerie (CAP, BEP, Bac pro, etc. ); ce qui garantissait une formation minimum des professionnels à cette question. Or, il n'est plus obligatoire de détenir un diplôme lié pour ouvrir un restaurant. Il est par conséquent désormais obligatoire, pour ouvrir un restaurant, de suivre une formation de 14h portant sur les règles d'hygiène en restauration. Les restaurateurs étant donc obligatoirement formés, ils sont considérés comme responsables et ne peuvent, en cas de non-respect des normes constaté lors d'un contrôle, invoquer un manque de connaissance et seront donc pénalisés. En outre, le restaurateur doit effectuer une déclaration d'existence de son établissement aux services vétérinaires de la préfecture concernée.
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Les fast-foods connaissent un taux de croissance en constante progression malgré une concurrence de plus en plus féroce. Voici quelques conseils pour réussir l'ouverture de son fast-food. Ouvrir un fast-food: quel apport? Le coût de démarrage d'un fast-food est d'environ 5 000 ou 10 000€ (location d'un local, petite publicité, achat d'un peu de matériel, etc. ). Mais les coûts seront plus importants si vous souhaitez que vos clients puissent manger sur place. Vous pouvez songer à vous installer dans un local, une roulotte, un magasin... du moment que vous soyez à proximité d'entreprises, de lycées ou d'universités. Ouvrir un fast-food: les clés du succès
Un bon positionnement
Vous devez non seulement répondre à une attente mais aussi vous insérer parfaitement dans l'environnement de votre lieu d'installation. Il s'agit donc de bien cibler votre clientèle. En découleront vos choix en matière de supports de communication, de politique de prix ou de relation avec les clients. Des flux importants
Avant de signer votre bail commercial ou d'acheter un local, étudiez bien l'importance des flux pour identifier les heures auxquelles ils sont les plus importants.
> Loyer/chiffre d'affaires (CA): de 9 à 10% au maximum. > Achat de matières premières/CA: 30% au maximum. > Frais de personnel/CA: 30% au maximum. > Coulage (perte, casse, vol)/CA: 2% au maximum. > Marge brute/CA: 70%. > Budget promotion/CA: 4% au lancement, 1 à 2% ensuite. > Résultat net/CA: 10% dans l'idéal. Choisir avec soin l'emplacement. Le nec plus ultra est une rue en centre-ville. Avec deux bémols: c'est cher et la concurrence y est acharnée. Comment mesurer la cote du quartier? Jean-René Saint-Jalme, patron du bar-restaurant Jean-René (Paris IXe), a joué les Sherlock Holmes! "Je me suis installé un jour à midi en haut de la rue ciblée et j'ai compté les passants: 3 000 en trois heures. Etant dans un quartier d'affaires, j'ai examiné les noms inscrits aux portes des immeubles afin de repérer les sociétés, puis enquêté pour savoir si les plus importantes avaient une cantine. " Sans oublier d'observer si les restaurants de la rue étaient bondés à midi. Séduire les papilles. Repérez les plats les plus demandés de votre carte et faites évoluer celle-ci au rythme des saisons.