Les différentes familles de fromages
02/10/2019
Xavier Remongin /
Pâtes molles, croûte fleurie, chèvre, vache, persillé... Les familles de fromages sont variées. Voici quelques informations pour savoir les reconnaître. Famille de fromage blanc. Fromages fondus, fromages frais: quelles différences? Les fromages fondus: il s'agit d'un fromage fondu avec une autre matière première (du beurre pour la cancoillotte, un mélange de pâte pour la crème de Gruyère). Les fromages frais: il s'agit de caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non. Les fromages à pâtes molles
Les pâtes molles à croûte fleurie: il s'agit de caillé à dominante lactique pour lequel il y a eu une petite intervention mécanique pour accélérer l'égouttage. La croûte fleurie tient de la fleur, le véritable duvet de champignon, généralement blanche qui le recouvre. Les pâtes molles à croûte lavée: ces fromages sont fabriqués comme les précédents mais sont recouverts de morge (croûte) de couleur rouge-orangée qui résulte de fréquents lavages opérés pendant la durée de son affinage
Les fromages à pâtes persillées
Les pâtes persillées: leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persille la pâte.
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Exemple: le Beaufort, le Comté ou le Gruyère Suisse
7. Les fromages à pâte persillée
Pendant la fabrication, le caillé est ensemencé avec une moisissure, le "Penicillium Roqueforti" qui peut-être développé sur du pain ou cultivé en laboratoire. Les grandes familles de fromage enfin expliquées. Pendant l'affinage, les fromage sont piqués car cette moisissure a besoin d'oxygène pour se développer uniformément. Exemple: le Bleu d'Auvergne, le Roquefort ou le Gorgonzola UN CADEAU POUR TOI
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Ensuite le fromage est découpé pour s'égoutter plus vite puis lavé à l'eau salée pendant l'affinage. Exemples: le munster-géromé d'Alsace, le livarot de Normandie, le vacherin du haut Doubs, le maroilles du Hainaut, l'époisses de l'Auxois. Époisses de l'Auxois
Vacherin du haut Doubs
Les fromages à pâte persillée:
Les fromages sont découpés après caillage et ensemencés de moisissures avant affinage. Exemples: le bleu d'Auvergne du cantal, le roquefort du Rouergue, le bleu de Gex du Jura, la fourme d'Ambert du Forez. Bleu de Gex
Fourme d'Ambert
Les fromages à pâte pressée:
Les fromages sont découpés après le caillage, brassés et pressés avant d'être affinés. Exemples: le cantal et le Gaperon d'Auvergne, le morbier de Franche – Comté, le Saint-paulin de Bretagne, la tomme et le reblochon de Savoie, la mimolette des Flandres. Mimolette des Flandres
Reblochon de Savoie fermier
Le reblochon est l'ingrédient de base de la recette de la tartiflette traditionnelle. Famille de fromage meaning. Le caillé est chauffé au moment du découpage et du brassage.
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Mais le seul vrai parmesan est le Parmigiano Reggiano qui dispose d'une appellation d'origine contrôlée
Sa production est réglementée par le Consortium du fromage Parmigiano - Reggiano, qui lui a permis d'obtenir par l'Union Européenne la marque de Dénomination d'Origine Protégée ( DOP) et celle-ci ne permet l'ajout d'aucun additif.
4. Les fromages à pâte molle à croûte lavée
La technique, inventée par les moines au Moyen-Âge, consiste à masser le fromage avec de l'eau salée ou de l'alcool pour développer une bactérie qui s'appelle le B-Linens. Cette bactérie a deux caractéristiques principales, elle est orange et elle pue! Exemple: l'Époisses, le Maroilles ou le Munster
5. Les pâtes pressées non-cuites
C'est une famille regroupant beaucoup de fromage. Quelles sont les différentes familles de fromage ? - Président. On presse les fromages pour retirer du petit-lait mais on ne cuit pas le caillé pour une texture serrée mais pas trop sèche qui peut même être moelleuse et onctueuse. Exemple: le Reblochon, la Tomme de Savoie ou l'Ossau-Iraty 6. Les pâtes pressées cuite ou pâtes dures Pendant leur fabrication, on donne tout pour retirer l'eau de ces fromages. On chauffe le caillé (min 53°C), puis une fois dans le moule, on va le presser afin d'éliminer le maximum de petit-lait. Cela permet de garder les fromages pendant longtemps, les fermiers les fabriquaient en été pour pouvoir les manger en hiver.
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Il y en a de moins en moins, mais voici une sélection de marchands chez qui vous aurez un choix conséquent ainsi que les conseils d'un expert pour acquérir un gramophone
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