Le vide ne sera certes pas très poussé, mais put être suffisant! Excellente idee. Faudra just mettre la viande ds un sac en plastique alimentaire. Temps de salvage noix de jambon mi. Mais pour le reste ca devrait le faire. par apynala » mercredi 11 décembre 2013 13:05
Lapin a écrit: Ayant travaille ( peu de temps il est vrai) dans une entreprise produisant des noix de jambon et jambon ( sans os) fume. J ai vue que les noix et jambon etaient
Salut Lapin,
Tiens un liens vers le site "lecochonetleboeuf", tu as les densités pour les saumures. A+
Iron_coffin
Messages: 206 Enregistré le: vendredi 15 janvier 2010 21:47
par Iron_coffin » vendredi 13 décembre 2013 9:20
Merci pour les réponses,, (j'ai pas eu le temps de revenir avant)
C'est bien le saumurage par injection que je parlais car ici c'est quasiment juste ça (a moins d'aller directement chez le boucher)
J'ai peur qu'avec cette méthode de saumurage la moisissure pogne plus rapidement?? Je pense que la meilleur solution c'est nature et salé avec du gros sel. Je vais essayé dans pas long.
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La question de Iron_coffin me parait pourtant très claire et légitime, placée dans le bon fil... alors pourquoi cette réaction? Je ne connais pas la réponse pour le sel
Whaouuuu, quelle faculté à créer des polémiques gratuites, c'est vraiment impressionnant! Alors analysons, j'ai dit "salut" et "A+", donc jusque là il me semble avoir été correct. Après c'est quel mot de "tu parles de quoi" que tu ne comprends pas au point que tu sentes une agression? Donc, vu qu'il a été question de saumure, salaison par gros sel, fumage, affinage dans la cendre et même paprika dans ce fil, je demandais simplement à quoi faisait référence la question de Iron_Coffin. Lapin a écrit: Moi non plus, je n ai pas pu comprendre a quoi faisait reference le ça. Lapin, vite, vite, effaces ton message, y'en a qui pourrait t'accuser de trahison. Considère que chaque jour est le dernier,... Temps de salage noix de jambon aigre doux. Un jour se sera vrai. par Lapin » mercredi 11 décembre 2013 0:50
Ayant travaille ( peu de temps il est vrai) dans une entreprise produisant des noix de jambon et jambon ( sans os) fume.
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Lapin
Re: Noix de jambon fumé
Iron_coffin a écrit: Est-ce ça fonctionne avec un jambon qui a reçu de la saumure par injection? Ou est-ce qu'il faut un jambon nature? Moi non plus, je n ai pas pu comprendre a quoi faisait reference le ça.
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Haybes Salaison
Catégorie:
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Noix de jambon
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Haybes (08170)
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Noix de jambon sec, saucisson sec, rosette, boudin blanc (nature et aux oignons), boudin noir aux oignons, fromage de tête, terrine Rimbaud, rillettes de porc et jambon sec sont proposés. Le jambon sec est non fumé, salé manuellement et affiné pendant 9 mois minimum. Voir tous les produits de ce producteur
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Temps De Salvage Noix De Jambon Saint
J ai vue que les noix et jambon etaient
sale par injection. N ayant pas ete mis dans la confidence, je ne connais ni la concentration, ni la dose. Je sais que les pieces etaient pese avant l injection. Au niveau de l amateur, il m a semble plus simple de faire comme je fait. D autant que l on sais combien de sel l on met par Kg de viande. Avec
l experience et combien l on aime le sel il est possible de modifier la recette. Dans ma composition le salage est pour moi parfait. Mais
ce sera peut etre pas asse pour ceux qui mangent fort sale. Maintenant si le salage est deja fait. Pourquoi pas. Mais l on y pert le controle des ingredients et la satisfation d avoir mene le projet de a a z.
Pour ce qui est du sechage, moi je fait beaucoup plus sec que les produits industielles. D ou la decoupe en copeaux. Au dessus de 2 mm
d epaisseur on risque de se dechausser les dents et puis on profite moins du plaisir d un viande seche bien gouteuse. Salade de macaronis au jambon - Les recettes de Caty. DIONYSOS
Messages: 3412 Enregistré le: samedi 20 juin 2009 17:56
Localisation: BRETAGNE
par DIONYSOS » mercredi 11 décembre 2013 10:26
jeremyladouble a écrit: Par injection: la saumure est injectée dans la viande au moyen d'aiguilles et d'une "pompe à jambon" le salage est plus rapide et le jambon prend du poids!!
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!, il est cependant réputé moins sec et plus moelleux Il existe également une variante très peu ou plus utilisée, à ma connaissance mais que je trouve "élégante". C'est l'injection de saumure par l'artère fémorale du jambon, on utilise ainsi le réseau vasculaire pour le salage. L'inconvénient est qu'il faut intervenir sur des jambons très frais avant que les artères ne collapsent définitivement. jeremyladouble a écrit: Les méthodes de salage moderne pour les jambons sec font appel à un salage à sec sous vide, (la méthode utilisée par Lapin) vue la taille du jambon, une machine à vide domestique est loin de convenir.... Temps de salvage noix de jambon les. Juste une idée comme çà! Pourquoi ne pas utiliser les sacs pour ranger les fringues ou les couettes, dans lesquelles on fait le vide avec un aspirateur. Le vide ne sera certes pas très poussé, mais put être suffisant! par Lapin » mercredi 11 décembre 2013 11:00
Pourquoi ne pas utiliser les sacs pour ranger les fringues ou les couettes, dans lesquelles on fait le vide avec un aspirateur.
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Pouvoir juger du niveau de difficulté des interventions de préservation alvéolaire indiquées, d'appliquer des techniques de préservation alvéolaire considérées comme simple, de faire un choix raisonné des biomatériaux et de référer les cas jugés complexes. Biomatériaux dentaires cours euro. L'ergonomie et les principes de base pratiques des gestions d'alvéoles seront enseignés sous forme de travaux pratiques sur mâchoires de porc. De plus, différents types de points et de fils de suture seront utilisés. L'objectif général du cours est de permettre à l'étudiant de maîtriser les caractéristiques des biomatériaux dentaires afin de mieux appréhender leur choix et leur utilisation dans le cadre de la pratique clinique.
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Les chiffres indiqués entre parenthèses sous le sigle du cours, par exemple (3 - 2 - 4), constituent le triplet horaire. Le premier chiffre est le nombre d'heures de cours théorique par semaine (les périodes de cours durent 50 minutes). Le second chiffre est le nombre d'heures de travaux dirigés (exercices) ou laboratoire, par semaine. (Note: certains cours ont un triplet (3 - 1. 5 - 4. 5). Dans ce cas, les 1, 5 heure par semaine sont des laboratoires qui durent 3 heures mais qui ont lieu toutes les deux semaines. À Polytechnique, on parle alors de laboratoires bi-hebdomadaires). Enseigner et apprendre les biomatériaux dentaires : apports de BMC – L'Information Dentaire. Le troisième chiffre est un nombre d'heures estimé que l'étudiant doit investir de façon personnelle par semaine pour réussir son cours. Département:
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