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150 g
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30 g
40 g
50 g
Etapes de la préparation
Détailler et marquer le paleron de veau dans un récipient de cuisson. Assaisonner sel et poivre
Marquer l'escalope de foie gras dans un récipient de cuisson. Assaisonner sel et poivre
Préparer un fond de veau aromatisé au sucre muscovado. Recette paleron de veau pasta. Réserver
Mettre le tout en sac sous vide. Ajouter les asperges, pois gourmands, échalotes, thym et piment
Cuisson sous vide en basse température
Recette Paleron De Veau Saint
Le paleron de veau vous connaissez? Pour ma part c'était la première fois que je voyais ce morceau chez mon boucher. Recettes de chefs | Paleron de veau façon blanquette | METRO. Bien évidemment je connais le paleron de bœuf que j'aime beaucoup cuire au barbecue mais le paleron de veau.... J'ai donc craqué et je me suis retrouvé avec cette pièce de viande sans vraiment savoir comment la préparer. J'ai gardé quelques idées avec l'osso bucco dans lequel on met de l'orange et des carottes. Ingrédients pour 4 personnes:
800 g / 1 kg de paleron de veau
800 g de carottes
1 orange
1 oignon
2 gousses d'ail
10 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de légumes reconstitué
1 étoile de badiane
1 baton de cannelle
2 branches de thym frais
1 CS de concentré de tomates
1 CS de beurre
2 CS d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
Colorer le paleron sur toutes ses faces dans une cocotte pouvant aller au four avec l'huile et le beurre. Ajouter l'oignon et l'ail émincés puis les carottes coupées en biseaux, le bâton de cannelle, le zeste et le jus de l'orange, la badiane, le thym et le concentré de tomate.
Recette Paleron De Veau Pasta
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Recette Paleron De Veau
Bien mélanger et arroser du vin blanc pour déglacer et le bouillon de légumes. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et cuire 1 heure dans un four préchauffé à 200°
Servir le paleron en tranche avec les carottes et pourquoi pas quelques petites pommes vapeur.
Progression de la recette Dans un rondeau, placer le paleron et la garniture. Mouiller au fond blanc et faire bouillir. Ecumer et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que le paleron soit cuit. Décanter, passer le bouillon au chinois. Paleron de veau braisé | Mordu. Récupérer une partie du bouillon pour la sauce, crémer et lier au roux. Glacer la garniture ainsi que la viande dans un peu de sauce. Réchauffer la sauce, bien émulsionner pour qu'elle ait une belle couleur et un aspect aéré. Une fois la garniture et les viandes bien chaudes, les déposer dans l'assiette ainsi que le fregola.
- En fin de cuisson, réserver la viande sur une grille. - Mélanger les zestes confits et les suprêmes au jus de cuisson. - Colorer la surface du paleron à l'entrée du four en l'arrosant avec son jus de cuisson. Servir chaud.