Il repousse les vampires mais pas les chefs cuisiniers. De l'aïoli à l'ail noir confit, on croyait tout connaître de l'ail. Mais, depuis trois ans à peine, l'un de ses cousins, l'ail des ours, vient nous prouver qu'il ne se pavane pas qu'en gousses. Cette plante sauvage aux longues feuilles vertes en « fer de lance » doit son nom mystérieux aux ours des montagnes, qui en font leur premier repas en sortant de leur caverne après l'hibernation. Comme eux, d'autres mammifères s'en servent pour se purger et faire le plein de vitamines avant de reprendre leur vie en forêt: aux Pays-Bas, on l'appelle ainsi « ail des blaireaux ». Pour les Homo sapiens que nous sommes, l'ail des ours annonce plutôt l'arrivée du printemps: de concert avec les asperges, il sort de terre aux premiers signes de la belle saison, vers la mi-mars. « Quand j'étais enfant et qu'on commençait à sentir l'ail dehors, c'était synonyme que les vacances scolaires approchaient! se rappelle Arnaud Bachelin, un passionné de plantes sauvages, auteur du livre L'Ail des ours – Dix façons de le préparer (Éditions de l'Épure).
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Surtout les cuisiniers de montagnes, « cueilleurs » à leurs heures perdues: le Haut-Savoyard Marc Veyrat, pionnier de la cuisine des herbes, mais aussi ses voisins Jean Sulpice à Talloires et Emmanuel Renaut à Megève, ainsi que Mauro Colagreco à Menton (Alpes-Maritimes) ou Florent Ciccoli au Café du Coin (Paris 11e). Sans oublier le maître Michel Bras à Laguiole (Aveyron), dont la légendaire salade d'herbes, le « gargouillou », en contenait déjà il y a trente ans. Condiment magique La jeune génération découvre l'ail des ours depuis peu grâce au renouveau de la cuisine végétale et de la cueillette. « Ça fait une petite dizaine d'années que les chefs mettent des plantes sauvages dans leur cuisine, explique Pierre-Édouard Robine, cueilleur dans l'Orne. L'ail des ours est à la mode, comme avant lui le mouron ou les fleurs de bourrache, au goût d'huître. Mon activité de cueilleur a démarré grâce à l'ail des ours: c'est la première plante que j'ai cueillie. J'en ai mis dans une valise et j'ai traversé Paris pour la proposer à des chefs et j'ai tout vendu!
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» " On a eu tendance à sous-utiliser ces plantes, avec lesquelles on peut pourtant faire des mets très exotiques " Sur des mouillettes avec un œuf à la coque, dans du fromage frais en tartine-apéro, en beurre aromatisé… L'ail des ours est surtout utilisé comme un condiment, avec lequel on peut améliorer d'innombrables plats, crus ou cuits. La recette de pesto est la plus répandue. « Je lave et sèche bien les feuilles puis je les broie au robot avec de l'huile d'olive, des amandes ou des pignons et du sel, je le conserve ensuite en bocaux », détaille Monique Duveau, qui l'utilise « un peu partout »: pour accompagner des gigots, farcir des poulets ou assaisonner la mayonnaise des œufs (voir sa recette ci-dessous). Dans son restaurant Chocho à Paris (10e), Thomas Chisholm utilise des pistaches dans son pesto d'ail des ours et le sert avec des asperges vertes, des couteaux de plongée marinés et une ricotta maison. « J'adore l'ail parce que je viens du Sud, et l'ail des ours en particulier pour son côté herbacé et frais, dit le candidat remarqué de la dernière saison de Top Chef.
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En savoir plus Ail des ourses Teinture BIO - Allium ursinum - gouttes de plantes de Biover 50ml Description L' ail des ours a des propriétés purifiantes. Il améliore également l'état de la flore intestinale et exerce une influence favorable sur la circulation et la tension. Emploi 3 x 30 gouttes par jour dans un peu d'eau ou de jus de fruits. A utiliser avec prudence en combinaison avec des anticoagulants. Ingrédients Allium ursinum extrait hydroalcoolique 100% (alcool*, ail des ours* (plante entière fleurie), eau).
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Les moins connues Les pâquerettes sont également comestibles, mais ont peu de goût, elles servent plus à décorer une salade par exemple. Le plantain, très présent dans les prairies, a un léger goût de champignon et se prépare poêlé. Les plus… surprenantes Oui, la renouée du Japon se mange! Très connue comme plante envahissante, sa consommation sera peut-être le secret de son éradication! Les feuilles se préparent farcies, les jeunes pousses bouillies comme des asperges. Tout aussi surprenant, les jeunes feuilles de tilleul et les jeunes pousses de roseaux peuvent se retrouver dans vos assiettes. Les jeunes bourgeons de sapin blanc peuvent se consommer macérés ou en liqueur. La Plage; - "Cueillette de mémoires" (sur la Chartreuse et les Bauges), Jardins du monde.
La différence réside dans leurs feuilles: celles du gouet sont plus grandes que celles de l'oseille, qui ne dépassent pas dix centimètres selon le site Safari flore. Il faut aussi savoir que l'oseille pousse au soleil alors que le gouet se trouve à l'ombre. Mais la distinction la plus facile à repérer concerne la couleur des feuilles: quand on les retourne pour regarder la face inférieure, celle de l'oseille est tout aussi verte que l'autre côté, alors que celle du gouet est nacrée et translucide. Persil ou œnanthe safranée? C'est la confusion qui a causé la mort d'un homme en 2019. L'œnanthe safranée est une plante toxique qui peut être confondue avec différentes herbes de la même famille, les Apiacées, dont fait partie le persil mais aussi le cumin, la coriandre, la livèche ou la carotte des bois. On trouve l'œnanthe safranée surtout dans l'ouest de la France, dans les endroits humides. La forme de ses feuilles rappelle celles du persil, et elle doit son nom au suc jaune qui s'échappe de ses racines.
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"Il faut aimer rouler! " "C'est très concret, et le public se sent concerné. On tient absolument à mettre en valeur les femmes, surtout dans ces métiers où on ne les trouve que trop rarement". Martine, 53 ans est venue témoigner de son expérience devant la trentaine de personnes inscrites sur la journée. Maison de l emploi rhone des. "C'est peu car le métier souffre encore de préjugés. Mais les entreprises ont beaucoup travaillé sur les conditions de travail. Il y a de plus en plus de femmes, les horaires peuvent être adaptés, et parfois, il n'y a pas de tournées pendant les vacances scolaires par exemple", explique-t-elle. "Ceci dit, dans ce métier, on commence toujours par du transport scolaire, et jamais sur une ligne régulière ou par un temps plein, pour nous habituer avant de côtoyer un public plus varié. Une journée type c'est un premier horaire de 6 h à 9 h puis de 15 h 30 à 20 h au dépôt, puisque nous amenons à l'école et ramenons les élèves chez eux. Cela fait 2 ans que je suis dans l'entreprise, désormais je suis polyvalente et à temps plein, week-ends y compris, puisque je suis sur la ligne des plages qui tourne 364 jours par an et jusqu'à minuit l'été.
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Les services sociaux et dispositifs spécifiques
Orientation des ménages vers les places d'hébergements disponibles
Saisie des informations concernant les appelants et actualisation des demandes dans le Système d'information commun SI SIAO.