Marie-Reine Steiner du restaurant A l'étoile d'or à Pfaffenhoffen aime ce mode de cuisson lent qui permet « d'oublier » une viande au four tout en vaquant à ses occupations et à la déguster tendre et moelleuse. Le temps de cuisson est de 2 heures environ (pour atteindre 60°C à cœur)
pour 4 à 5 personnes
1 kg de carré de veau désossé ne
sel et poivre
1 pincée de curry
2 cuillerées à soupe d'huile
Réalisation
Laissez la viande pendant 1 heure à température ambiante. Préchauffez le four à 80°(th. 3). Carré de veau basse température ambiante. Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites revenir la viande sur toutes ses faces en la laissant bien colorer. Ajoutez sel, poivre et curry
Utilisez un plat destiné au four (ou une Tupperware cocotte ultra 21 -avec ou sans couvercle-)
Enfournez au four four préchauffé à 80° (th. 2-3) pendant 2 heures, jusqu'à atteindre 60°C à cœur. Pour vérifier la température à cœur, piquez le thermomètre au cœur de la pièce de viande. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser une lame de couteau ou une aiguille à tricoter ou à brider, retirez-la et posez-la contre la bouche pour sentir sa température.
Carré De Veau Basse Température Ambiante
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Introduction:
La cuisson en basse température compte de plus en plus d'adeptes. Cela n'a rien de surprenant car les résultats sont à la hauteur des attentes. En effet, la cuisson à basse température ménage la viande qui n'est plus soumise à la violence des cuissons à hautes températures. La cuisson en basse température se fait en douceur pour préserver les goûts et les saveurs. Que signifie « basse température? »
Quand on parle de basse température, cela signifie en parlant en degrés C ( Celsius) des températures comprises entre 80°C et 120 ° C. Astuce pour la cuisson du carré de veau - Minutefacile.com. Normalement, un four doit permettre les cuissons en basse température, mais il y a un problème de précision des thermostats. Pour les fours anciens, il est relativement rare de trouver des thermostats précis. Les fours nouveaux possèdent presque tous cette options. Remarques:
La température de cuisson étant beaucoup pus basse que lors des cuissons traditionnelles, il faut cuire plus longtemps que d'habitude. Quand je dis plus longtemps ce ne sont pas simplement quelques minutes.
Carré De Veau Basse Température
Servir immédiatement avec la sauce servie à part en saucière.
Commentaires du chef:
Je pense que c'est une bonne idée de tester les deux façons de cuire en basse température. Méthode départ à cru et passage dans la poêle
Ou
Méthode passage dans la poêle suivi de la cuisson dans le four,
A vous de juger; selon votre goût. Profitez aussi pour contrôle votre thermo sonde et voir si 50°C à cœur vous conviennent. Préparation des légumes. Carré de veau basse température avec. Pendant la cuisson des carrés
laver, éplucher, relaver les légumes
tourner les légumes (voir)
Cuisson: glacer (voir)
Dressage sur plat ou à l'assiette. Si les côtes sont grandes ne disposez que 2 côtes et réservez la possibilité d'un supplément. Jus en saucière. Une petite différence. A droite, le carré enfourné à cru et passé à la poêle en finition
Carré De Veau Basse Température Avec
Important
La viande de veau reste « rosée » même lorsque l'à point de cuisson est atteint. Le veau basse température de Marie-Reine Steiner. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d'être rassurés quand ils auront fait taire l'œil pour écouter chanter leurs papilles! Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu'à 67°C à cœur. Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », et c …
Tableaux de cuisson basse température
V idéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit! Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
21
Pommes Anna: Préparer tous les ingrédients. 22
Eplucher les pommes de terre...
23.. les conserver dans de l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent. 24
Emincer les pommes de terre à l'aide d'une mandoline en tranches de 3 mm d'épaisseur. 25
Réunir les pommes de terre dans un récipient, sans les laver et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. 27
Faire fondre le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhérent. Carré de veau basse température. 28
Disposer les rondelles de pommes de terre dans le fond de la poêle en les disposant en rosace. 29
Ne pas hésiter à faire 2 ou 3 couches. 30
Laisser cuire à feu modéré. Il faut que les pommes de terre colorent lentement et se collent entre elles. 31
Lorsque le dessous est bien doré, disposer une assiette dans la poêle pour maintenir l'ensemble...
32.. basculer la poêle pour retirer l'excédent de beurre fondu. Le réserver de côté. On en aura besoin pour cuire l'autre face. 33
Disposer sur les pommes de terre une feuille de papier sulfurisé...
35
Retourner l'ensemble d'un coup sec pour retourner la galette de pommes de terre.
7"
(35. 0 cm)
Dimensions de l'emballage
Poids:
0. 176 lbs
(0. 08 kg)
Matériel
Polypropylène et polyester
Instructions d'entretien
Nettoyer avec un chiffon humide. Informations utiles
Sécuritaire pour la nourriture:
Oui
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