Filter À l'aide d'une passoire ou d'un tamis filter le mélange. Réserver 20 g pour la réalisation de la sauce hollandaise. Mixer 75 g de jaune d'œuf 2 g de bouillon de poulet Dans un blender ou à l'aide d'un bras plongeur ou d'un fouet, mixer le jaune d'œuf, le bouillon de poulet et 20 g de la réduction de vin. Mettre sous vide Dans un sac pour la cuisson sous vide verser le mélange de jaune d'œuf. Faire le vide et sceller. Cuire Déposer le sac dans le bain marie pour une cuisson de 30 minutes à 65 °C. Mixer 225 g de beurre fondu Dans un blender ou un mixer, ou à l'aide d'un fouet mélanger le beurre fondu et le mélange de jaune d'œuf cuit jusqu'à émulsion complète. Assaisoner 2 g de sel fin 1 g de jus de citron Incorporer à l'émulsion le sel et le jus de citron. Placer au siphon Verser l'émulsion dans un siphon. Sauce hollandaise sous vide | Recette | 61°Degrés. Fermer le siphon et charger avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille de votre siphon. Servir Servir immédiatement ou maintenir au chaud dans un bain marie à 55 °C pendant maximum 1 h si votre siphon le permet.
Sauce Hollandaise Au Syphon
Ma dernière tentative de sauce hollandaise s'étant terminée par l'ouverture d'une brique de sauce industrielle, j'ai vu mon salut dans cette recette faite à l'émulsionneur! Je pense que je mettrai peut-être un peu moins de moutarde la prochaine fois, mais sinon j'ai trouvé cette sauce délicieuse. Et bien sûr très aérienne. Et sa préparation est inratable (pas comme la « vraie » sauce…)! La photo et la présentation ne sont de nouveau pas terribles, mais j'étais plus intéressée à aller déguster mes asperges chaudes qu'à ranger les asperges, cadrer et régler la luminosité. Mélanger
– 45 gr de jaune d'oeuf (env. 2. Recette de Asperges vertes au sirop de vin Jaune, éclats de lard et hollandaise en siphon facile et rapide. 5 avec mes oeufs)
– 110 gr d'oeuf (env. 2, ajustés avec les restes de ceux du dessus)
– 25 gr d'huile d'olive
– 100 gr d'huile de colza (ou tournesol selon la recette)
– 10 gr de moutarde
– 5 gr de vinaigre balsamique blanc
– 1/2 jus de citron
– 1 gr de poivre moulu
– 7 gr de sel
– 1 pincée de poivre de Cayenne
Verser dans l'émulsionneur, mettre une cartouche (ou deux selon la taille du siphon) et secouer
Chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C en secouant de temps en temps
Ajouter la crème avec les grains de café concassés (passée au tamis fin) et ensuite la Crème de cacao. Bien mélanger le tout et verser le tout dans le siphon ISI Gourmet Whip PLUS ou le siphon ISI Thermo Whip PLUS 0. 5 L. Utiliser une cartouche iSi et bien refroidir. Dessert - Espuma à l'ananas
Cette recette est prévue pour une préparation avec le siphon ISI Gourmet Whip PLUS 0. 5 L. Sauce hollandaise : la sauce classique qui accompagne les poissons pochés - Recette par Chef Simon. • 0, 5 l de jus d'ananas (100% nature)
• 2 feuilles de gélatine
• Sucre selon le goût
Mélanger le jus d'ananas avec le sucre (selon le goût) et remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous. Passer ensuite au tamis fin. Réchauffer la gélatine ramollie et pressée dans un peu de jus d'ananas (à environ 60°C) et ajouter et incorporer le reste de la masse. Laisser refroidir et verser dans le siphon ISI Gourmet Whip PLUS 0. 5 l. Mettre à refroidir au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Suggestion de présentation:
Utilisation pour différents desserts ou pour les plats exotiques. Dessert - Yaourts
• 200 ml de crème
• 200 ml de yaourt
• 5 cuillères à soupe de sirop (sirop de fraises, de framboises ou de myrtilles).
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