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Laisser refroidir, attendre 24 h, ouvrir, dégraisser, découper en tranches à l'intérieur de la terrine, écarter les tranches (la viande réduit en cuisant), et napper de gelée tiède et prête à prendre. Servir avec du pain, des cornichons, et du vin rouge. Note de l'auteur: « Il faut au préalable tuer le sanglier, le dépouiller, le vider, le dépecer. Mais ce n'est pas l'affaire de Marmiton. Chercher parmi les copains chasseurs. » C'est terminé! Terrine de sanglier ou cerf se. Qu'en avez-vous pensé? Terrine de sanglier
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Couper la viande et le lard en morceaux de taille à passer dans le hachoir. Faire mariner deux jours la viande et le lard au frais. Hacher la viande avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l'on coupe au couteau en languettes pour faire plus joli. Terrine de sanglier ou cerf les. Hacher le foie et le lard très fin et les écraser au pilon. Mélanger et travailler le tout en mouillant un peu avec la marinade filtrée, parce que ça va se dessécher à la cuisson, en ajoutant le poivre vert écrasé, les oeœufs entiers battus et la mie de pain trempée dans le lait et essorée, pour raffermir. Goûter pour ajuster le sel et les épices, plus un verre d'armagnac ou de rhum si l'on veut. Foncer la terrine avec la crépine ou les bardes de lard, remplir en tassant bien, replier la crépine ou couvrir d'une barde, et sceller la terrine avec de la colle de farine (facultatif). Mettre à four thermostat 6 (180°C) au bain-marie dans la lèchefrites pendant 2 heures 1/2 à 3 heures selon la taille de la terrine, en remettant de l'eau dans la lèchefrites lorsque nécessaire.
Refermez les terrines avec les couvercles et laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec avant de les entreposer dans le réfrigérateur. Les 2 terrines préparées, l'une au sanglier et l'autre au cerf permettent d'offrir une entrée variée pour 6 personnes. Conseils: Laissez les terrines au réfrigérateur 2 à 3 jours avant consommation. Sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation. Terrine de sanglier ou cerfs. Service: Posez directement les terrines sur la table accompagnées. Proposez, du pain de campagne cuit au feu de bois et un vin rouge de Bordeaux AOC. Présentez séparément quelques cornichons et petits oignons blancs au vinaigre dans de petits ramequins. Jean-Luc
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terrines et conserves