Les étapes de la fabrication du sucre
On ne peux comprendre la confiserie sans connaitre l'ingrédient de base de tout bonbon: le sucre. Comment celui-ci est-il extrait de la canne à sucre ou de la betterave? En fait, le sucre qui est stocké au cœur de la plante, est récupéré en éliminant, étape par étape, les autres constituants du végétal. Évaporation du sucre de canne | Vaisala. Ce travail d'extraction mobilise un savoir-faire spécifique et d'importants équipements industriels. D'un côté, on presse les tiges de canne pour en extraire le jus; de l'autre, les racines de betterave sont macérées dans de l'eau tiède. Dans les deux cas, on obtient alors un mélange d'eau et de saccharose qui sera filtré pour éliminer les impuretés. Un procédé simple d'extraction
Réalisé dans des sucreries, le processus d'extraction consiste à recueillir le jus sucré qui est filtré puis concentré par évaporation avant la cristallisation. Au terme de ces opérations, le sucre aura été successivement extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique.
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Ainsi les cannes subissent deux traitements préliminaires:
• des ébouleurs assurent la régulation des volumes de cannes entraînés par les tables
d'alimentation;
• des séparateurs ont pour fonction l'élimination des débris rocheux et métalliques,
ramassés avec les cannes lors de la récolte. Afin d'effectuer l'extraction du jus, la préparation des fibres est réalisée avec l'action des
Shredders: des broyeurs qui déchiquètent les cannes en fibres de sorte à obtenir une masse de
cellules tendres ou de moelle mélangée à de longues fibres filiformes. 1. Étapes de fabrication du sucre de canne pdf 2019. 2 L'extraction
Dans la plupart des sucreries de cannes, la séparation jus-fibres se fait par broyage et
imbibition au moyen d'une batterie de 4 à 6 moulins à 4 cylindres. Le premier moulin exerce
une pression sèche qui assure l'extraction d'environ 80% du jus, et rejette une bagasse qui
contient encore du sucre, mais seulement 60% d'humidité. Pour augmenter le rendement de
l'extraction, la pression mécanique exercée par les cylindres des éléments suivants est
combinée à l'imbibition des fibres suivant un procédé à contre-courant.
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Les nombreuses configurations développées de par
le monde (de Smet, B. M. A., Silver, Saturne) prennent toujours la forme de cuves assurant le
transport des fibres plongées dans le liquide d'extraction. Étapes de fabrication du sucre de canne pdf francais. Le rendement de la diffusion étant
déterminé par le temps de séjour des fibres imbibées dans la cuve, un parcours suffisamment
long pour assurer une imbibition suffisante et un transfert optimal du saccharose suppose une
consommation d'eau abondante. Là encore le procédé a fait l'objet d'améliorations techniques
qui ont conduit au développement de diffuseurs à contre-courant. En fin de parcours, les
fibres sont arrosées par de l'eau et tout au long du parcours jusqu'en amont, le jus plus
concentré est utilisé pour l'arrosage des fibres plus riches. La mégasse 5 en sortie du diffuseur
est séchée afin d'obtenir une bagasse avec un taux d'humidité acceptable pour alimenter une
3 Il y a une proportion de jus qu'il n'est pas possible d'extraire, malgré la multiplication du nombre
de pressions et l'amélioration que constitue l'imbibition (Hugot 1987).
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Bien que le vieillissement soit bénéfique au rhum, il a son revers: une partie du rhum, atteignant parfois jusqu'à 10% du volume annuel, s'évapore lors du processus. On l'appelle la « part des anges ». Ces derniers doivent sans doute prendre leur part à la fabrication du rhum, et s'accorder une petite pause!
A noter que pour conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières, canne et betterave, sont transformées rapidement. Étapes de fabrication du sucre de canne pdf free. C'est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture. Les 10 étapes du process sucrier
Le sucre de betterave est naturellement blanc et contient 99, 9% de saccharose. Celui issu de la canne est d'une couleur rousse due à la présence de matières organiques et de pigments et devra être raffiné pour devenir blanc. Sources:
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