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Le filet mignon de cerf sauvage se consomme saignant à rosé pour conserver la tendreté et la saveur boisée, typique de ce gibier. Prêt à cuire, vous êtes assurer de servir un plat exceptionnel, savoureux, parfumé et hors du commun. La cuisson peut se faire à la poêle ou au four. A la poêle, il est important de le saisir et au four, si vous avez le temps, une cuisson lente est idéale. Qualité, traçabilité et hygiène garantie. La viande de cerf provient des forêts du Massif Central, en France. Il est abattu par les équipes de la Fédération départementale des chasseurs situées dans le nord Aveyron et le Cantal. Les pièces sont ensuite découpées à la main, dans l'atelier de la venaison à Pierrefort, uniquement dédié à la découpe du gibier. Peu grasse, rouge vif, riche en minéraux et en oligo-éléments, la viande de cerf est unique. Dans la nature, ce gibier mange uniquement de l'herbes fraîches, ainsi on retrouve dans l'assiette ce goût unique de cet animal, une viande fine et consistante, délicieusement parfumée.
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Un plat de chasse qui change un peu avec une sauce aux châtaignes parfumée à la fève tonka. Un mariage osé mais réussi sur un gibier de grande qualité, mis en valeur par une cuisson lente et homogène. Réalisation
Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total
Facile
45 mn
1 h
1 h 45 mn
1
Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l'eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l'eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce. 2
Cuisson de la viande à basse température: parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°c pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°c à cœur (un peu plus que à point pour une viande de gibier).