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C'est durant ce processus que le vinaigre balsamique fermente, se concentre et s'évapore. Ainsi, plus le vinaigre est vieux, plus il est sirupeux. Le vinaigre balsamique ainsi fabriqué, provenant de cette région de l'Italie, est considéré comme le vinaigre balsamique authentique. Les années de fabrication peuvent aller jusqu'à 50 ans, parfois plus. La qualité du produit qui en résulte, la finesse du goût (ça se mange à la cuillère) et l'âge du produit justifient les prix très élevés. Mais dans les faits, pour répondre à la demande mondiale, la production de vinaigre balsamique s'est industrialisée et le procédé de fabrication a évolué. Le vinaigre balsamique que l'on retrouve sur nos tablettes est en général âgé entre 3 et 5 ans et est un mélange de vinaigre de vin, de moût de raisin et parfois de colorant et de caramel, en plus de ne pas nécessairement provenir de Modène. Le vinaigre balsamique ainsi produit est également beaucoup moins dispendieux, ce qui explique les variations de prix.
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Acetaia Giusti est la plus ancienne vinaigrerie de Modène, fondée en 1605 et gérée aujourd'hui par la 17ème génération. La famille a 600 barriques du dix-septième, dix-huitième, dix-neuvième siècle: un vrai trésor qui donne des arômes uniques à nos vinaigres. Les vinaigres balsamiques Giusti ont reçu plusieurs reconnaissances depuis la fondation jusqu'à aujourd'hui.
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Comment utiliser le vinaigre balsamique? Le vinaigre balsamique s'utilise pour assaisonner une salade, déglacer une viande, parfumer un risotto et relever un poisson. Mais on peut également l'utiliser pour accompagner des mets sucrés, comme les fraises ou la glace à la vanille. Où trouver du bon vinaigre balsamique? Le meilleur moyen de ce procurer une bonne bouteille de vinaigre balsamique serait certainement de l'acheter directement à un vinaigrier de la région de Modène ou d'une épicerie italienne de cette même ville. Heureusement, il existe d'autres solutions si vous n'avez pas passé vos vacances en Italie. Est-ce que le vinaigre balsamique est halal? Le vinaigre balsamique est haram car il contiens des trace d'alcool (une quantité d'alcool ou un degré). Est-ce que le vinaigre balsamique peut se Perimer? Eh oui! Le vinaigre blanc, balsamique, de framboise, de riz et de vin rouge n'ont aucune date de péremption. «En raison de sa nature acide, le vinaigre se préserve et n'a pas besoin de réfrigération», nous apprend The Vinegar Institute.
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Salade à la bresaola croustillante et vinaigre balsamique
La bouteille doit impérativement comporter la mention « tradizionale ». Ce produit d'exception ne se cuisine pas. Il coûte tellement cher qu'il est hors de question d'en faire une vinaigrette. Il se déguste à la cuillère comme une friandise en fin de repas. On trouve en grande surface un autre type de vinaigre balsamique également vendu en petite fiole. Mais ce vinaigre n'a cependant rien à voir avec le produit traditionnel. Le contenant vise à tromper le consommateur. Lire aussi: Tout savoir sur le vinaigre de riz
Une friandise à reconnaître
Il existe un troisième vinaigre, ni traditionnel, ni industriel, mais balsamique tout de même. Comme pour le traditionnel, le moût de raisin est cuit longuement puis élevé en fûts. Seule la durée de maturation distingue ce vinaigre de celui dit « tradizionale ». Malgré un élevage plus court, sa texture a une certaine onctuosité et ses arômes sont complexes. On l'accompagne agréablement d'un morceau de grana padano, de fruits ou d'une boule de glace vanille.
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D'ailleurs, n'hésitez pas à ajouter des fines herbes et épices de votre choix pour rehausser le goût de la vinaigrette. Essayez d'ajouter une de vos herbes préférées. Par exemple: le thym, l'estragon, le basilic, l'aneth, la ciboulette ou l'origan. Choisissez votre propre mélange d'herbes, puis hachez-les finement. Pour la quantité, il vous faut 1 ou 2 cuillères à soupe d'herbes fines. Astuce n° 3 Le 3e secret, c'est d'ajouter une échalote. L'échalote est une variété d'ail, cousine de l'oignon. À mon avis, l'échalote est méconnue et n'est pas assez utilisée en cuisine! Si vous n'en avez jamais acheté, l'échalote se trouve dans le même rayon que l'ail. Petite astuce pour l'émincer: taillez des petites tranches horizontales et verticales dans l'échalote avant de la hacher (comme sur la photo). Ingrédients Pour 6 à 8 personnes: - 6 cl de vinaigre balsamique blanc (à peu près 4 cuillères à soupe) - 2 cuillères à café de moutarde fine de Dijon - 1 échalote, finement hachée - 1 pincée de sel - 2 pincées de poivre frais, moulu - 6 cl d'huile d'olive (à peu près 4 cuillères à soupe) Comment faire 1.
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Comparatif
Publié le:
18/01/2012
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