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des plages et l ' altération du g o ût ou de l'odeur [... ] de l'eau potable.
Altération Du Lait De
La caséine dévie davantage les ondes bleutées. C'est pourquoi nous voyons des reflets bleus dans le lait écrémé. Les processus de transformation du lait
Les mêmes gestes qu'avant, les moyens d'aujourd'hui
Colonne 1 - mêmes gestes
Grâce à la richesse de ses composants et à des procédés de transformation physiques et biologiques, le lait donne naissance à une grande diversité de produits laitiers. Les gestes de la laitière d'antan ont été conservés et optimisés avec la technologie actuelle pour toujours plus de qualité et de garanties. Altération du lait meaning. 2 types de procédés de transformation
2 types de procédés de transformation Biologique: travail des micro-organismes (bactéries, levures, ferments) Physique: action de la chaleur, écrémage
Le beurre
La crème
Le yaourt
Le fromage
Le lait liquide
A l'exception du lait cru, tous les laits liquides subissent les étapes d'écrémage-standardisation et de traitement thermique. Celles-ci peuvent varier en termes de technique ou intervenir dans un ordre différent en fonction du type de lait considéré.
Altération Du Lait De Vache
Ajout de la crème: lait pauvre en MG. Le taux de matière grasse est fixé par le décret du 06/01/87 comme suit:
– lait entier: 30 grammes de matière grasse par litre
– lait demi -écrémé: 15 grammes
– lait totalement écrémé: 0 gramme
Traitement thermique
Il existe plusieurs barèmes de traitement thermique mais classiquement, on distingue:
– la pasteurisation basse: 63°C pendant 30 minutes
– la pasteurisation haute: 72°C pendant 15 secondes
85°C pendant 5 secondes
95 pendant 1 seconde. Ces barèmes ne sont donnés qu'à titre indicatif. Quelle est la durée de conservation du lait UHT ? - Expirata.fr. Les entreprises laitières fixent elles-mêmes les barèmes en fonction de la qualité bactériologique du lait cru réceptionné. Au Maroc, toutes les usines ne pratiquent que la pasteurisation haute, plus de 85°C pendant au moins une minute. Refroidissement
Le lait, immédiatement après pasteurisation, doit être refroidi à une température ne dépassant pas 6°C (exigence réglementaire) en moins d'une heure (exigence technique qui permet un refroidissement rapide) et ceci à travers des échangeurs thermiques tubulaires ou à plaques.
Altération Du Lait Meaning
Les règles d'hygiènes sont précises, le lait ne doit pas être chauffé au dela de 40°C, le lait ne doit pas être dilué, et il doit répondre aux divers contrôles définis. L'homogénéisation
Elle est obligatoire, elle stabilise les micelles. C'est un chauffage à 65°C et un laminage à chaud qui provoque l'éclatement des globules gras. Les micelles sont alors plus stables, car plus petites en tailles (< 0, 5μm), il y a alors moins de crème et une diminution du risque d'oxydation. Ces micelles sont plus facilement digérées. Laits pasteurisés et stérilisés
Stérilité = traitement thermique visant à détruire tous les microorganiqmes dans une denrée, y compris les sprores. Poroduit biologiquement stable et ne nécessitant pas de réfrigération pour leur conservation. Absence de DLC, mais présencede DLUO. Altération du lait de. Pasteurisation = traitement thermique visant à détruire toutes les formes végétatives dans le produit; ici les spores ne sont pas mortes. Le produit doit être conservé dans une ambiance réfrigérée, présence d'une DLC.
Effets sur la qualité nutritive:
Le traitement thermique du lait agit sur ses composants en entraînant une dénaturation de ses caractéristiques organoleptiques et diminution de sa valeur nutritive. L'intensité de ces modifications est proportionnelle à la température de pasteurisation. Composant du lait
Effets
Modification
Lactose
Décomposition partielle vers 90°C et formation d'acides organiques en milieu acide (ac. formique, ac. levulique) ou d'alcools, cétones et aldéhydes en milieu alcalin. Milieu favorable à la croissance bactérienne
Protéines solubles
-Dénaturation et insolubilisation irréversible. Altération du lait de vache. (augmente avec le degré de chauffage). -Libération et activation des groupes -SH. -Formation du goût de cuit (H2S). -Destruction des agglutinines: ralentissement de la remontée de la crème. -Destruction des enzymes. Matière grasse
-Pasteurisation: dénaturation des agglutinines
-85-90°C/15-20 s: rupture de la membrane du globule gras. inhibition de la remontée de la crème
Vitamines
-Destruction des vit B1 et C.