Un classique de la cuisine française: une salade de foies de volaille sautés au vinaigre de Xérès. Les ingrédients
Pour
personnes
Pour l'étape 1
Echalote(s):
3 pièce(s)
Foie(s) de volaille:
250 g
Pomme(s) granny smith:
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Huile d'olive:
5 cl
Fleur de sel:
3 pincée(s)
Piment d'Espelette:
6 pincée(s)
Vinaigre de Xérès:
10 cl
Roquette:
300 g
Descriptif de la recette
1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE ET DES FOIES DE VOLAILLE
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Tailler la pomme granny-smith en fins bâtonnets sans l'éplucher. Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille. 2. LA CUISSON DES FOIES
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les foies de volaille et les assaisonner de fleur de sel. Lorsqu'ils sont bien colorés, baisser le feu puis ajouter les échalotes dans la poêle et les faire sauter avec les foies. Assaisonner le tout de piment d'Espelette puis déglacer au vinaigre de Xérès (attention, les foies de volaille doivent rester moelleux à coeur).
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Pour le reste de la recette
Assaisonnez la salade d'huile d'olive, de sel et de poivre. Au moment de servir, déposez harmonieusement les foies de volaille sur un lit de salade et parsemez le tout de croûtons.
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Une très bonne recette de salade composée! Réalisation
Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total
Facile
20 mn
5 mn
25 mn
1
Retirer les premières feuilles des cœurs de trévise, puis les émincer en chiffonnade sur 4 assiettes. Détailler le jambon en petits carrés et les mettre sur la salade. Dénerver les foies de volaille et les couper en morceaux; réserver. 2
Préparer la vinaigrette: dans un bol, mélanger un peu de sel, la moutarde et le vinaigre. Délayer avec l'huile d'olive, en fouettant vivement avec une fourchette. Poivrer et ajouter l'échalote hachée. 3
Couper en petits cubes le pain de mie débarrassé de sa croûte. Les faire revenir 1 à 2 minutes dans 40 g de beurre. Les égoutter sur du papier absorbant. Pour finir
Dans la même poêle, chauffer le reste du beurre. Faire dorer les foies de volaille sur toutes les faces de 2 à 3 minutes à feu vif. Saler, poivrer et arroser de vinaigre. Verser aussitôt sur la salade avec les croûtons. Assaisonner, mélanger et servir.
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3. LE DRESSAGE
Déposer au fond d'une assiette un lit de roquette. Disposer ensuite les foies de volaille et les bâtonnets de pomme. Le + du Chef «Pour apporter un peu de croquant, terminez cette recette avec des croûtons de pain aillés. »
Les techniques associées
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Au bout de 3-4 minutes de cuisson, ajouter les échalotes et déglacer avec 2 cuillères à soupe de crème balsamique. 3
Laisser cuire encore 2 à 3 minutes. Dresser les deux assiettes. Déposer les foies de volailles, les croûtons et les noisettes torréfies en cercle au milieux d'une assiette. Décorer avec une petite feuille de salade ou un peu de persil haché. Servir les foies de volailles avec le potiron juste snacké. Pour finir
Retrouvez cette recette sur mon blog:
© Sucré salé
Nombre de personnes
4 personnes
Temps de préparation
10 min. Temps de cuisson
25 min. Ingrédients
4
pigeons préparés
2
foies de volaille
tranches de pain de mie
1
poivron vert
poivron rouge
laitue
ciboules
3
cuillère(s) à soupe
d'huile d'arachide
de vinaigre
de moutarde
5
brins de persil plat
sel, poivre
20
g
de beurre
Préparation
Faites cuire les pigeons au four pendant 15 min après les avoir assaisonnés. Découpez les blancs en fines lamelles. Épépinez et taillez les poivrons en fines lanières. Lavez et égouttez la salade. Faites revenir les foies de pigeons ou de volaille. Faites griller les tranches de pain de mie, taillez-les en losange et servez les foies découpés et posés sur les mini-toasts. Dressez la salade, les poivrons, les lamelles de blanc de pigeon, les toasts au foie et la ciboule sur les assiettes. Parsemez de persil ciselé. Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre et servez-la à part.
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