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Il y a bien sûr de la viande de porc (longe, jarret, saucisson à cuire) mais aussi du confit de canard, du lard de poitrine, de la saucisse de pays, du collier et de la poitrine de mouton. Il existe également des variantes avec du confit et de la graisse d'oie. Quant aux haricots blancs, il s'agit de variétés régionales, comme les haricots de Tarbes, dont le grain est long, qui sont charnus et fondants, avec la peau fine pour qu'ils s'imprègnent des autres saveurs. Le secret de la réussite de ce plat régional réside dans la cuisson: le cassoulet de Toulouse est un plat qui doit mijoter longuement, et il se déguste gratiné. Université Toulouse 1 Capitole - La brique : Secrets de fabrication. La cassole
Le cassoulet tire son nom du plat dans lequel il mijote: la cassole. Ce récipient en terre cuite est fabriqué par les potiers d'Issel, village situé à 8 km au nord de Castelnaudary. Sa qualité isolante est idéale pour la cuisson nécessairement lente du cassoulet et pour la répartition uniforme de la chaleur dans le plat. La saucisse de Toulouse
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