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Auteur:
Mohamed Kadiri
Épreuve de mathématiques-sciences physiques et chimiques (PDF de 668. 5 ko) Session 2013, groupement A
Le corrigé (PDF de 664. 1 ko) Session 2013, groupement A
Épreuve de mathématiques-sciences physiques et chimiques (PDF de 224. 4 ko) Session 2013, groupement B
Le corrigé (PDF de 160 ko) Session 2013, groupement B
Épreuve de mathématiques-sciences physiques et chimiques (PDF de 313. 9 ko) Session 2013, groupement C
Le corrigé (PDF de 45. Exercice de math bac pro avec corrigé pdf se. 7 ko) Session 2013, groupement C
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Préparation Confectionner le bouillon de poule au pot Fendre la poule en deux et la poser dans une grosse marmite. Remplir d'eau froide et porter à frémissement. Éplucher et nettoyer les légumes. Couper les oignons en deux et les brûler dans une poêle à sec. Ils doivent devenir noirs. Écumer les impuretés qui remontent à la surface de la marmite et ajouter toute la garniture aromatique ainsi que les oignons bien brûlés. Laisser cuire à petit bouillon pendant 4h. Ne pas faire bouillir. Ravioles de foie gras et son bouillon. Filtrer le bouillon et le faire réduire pour avoir un bouillon corsé et de couleur ambrée. Rectifier l'assaisonnement. Faire la pâte à raviole Dans une bassine, mélanger la farine, le sel et les œufs et travailler énergiquement à la main pour obtenir la pâte à pâte. Laisser 30 minutes au frigo. Pendant ce temps, à la poêle chaude et rapidement, colorer les escalopes de foie gras de chaque côté et les retirer. Faire refroidir au frigo. Le foie gras ne doit être qu'à moitié cuit. La paysanne Tailler la carotte, le navet et le céleri en petits losanges et faire suer cette paysanne avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Ravioles De Foie Gras Et Son Bouillon De Luxure
Badigeonner les carrés avec un jaune d'oeuf battu. Déposer au centre le cube de foie gras, salé avec quelques grain de fleur de sel, un coup de moulin de poivre et quelques gouttes d'huile de truffe blanche. - Recouvrir d'un autre carré à raviole et tapoter pour souder les deux feuilles et enlever l'aire. - A l'aide d'un emporte pièces rond et petit (coté arrondi et non coupant) appuyer légèrement autour du cube de foie gras. - Prenez un plus grand empoter pièce et appuyer fermement sur le carré pour découper la raviole. - Reserver au frais sans quelles se touches sur papier anti adhésif fariné. Finalisation du Bouillon:
- Dégraisser le bouillon en enlevant la graisse figée par le froid. - Faire chauffer à feu doux le bouillon puis le filtrer pour enlever la citronnelle, le gingembre et les feuilles de combawa. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Maintenir au chaud. - Laver et essuyer les champignons. Recette de Ravioles de foie gras dans un bouillon asiatique, délicieux !!!!. Les découper un petits cubes. - Faire cuire à feu doux dans du beurre les champignons qu'ils soient cuit mais ferme.
- Filtrer le bouillon au chinois. - Faire réduire d'1/3. - Ajouter la citronnelle, le gingembre et les feuilles de Combawa et faire cuire 15 mn à feu doux. Gouter et assaisonner sel et poivre. - Faire refroidir et mettre au frais une nuit minimum couvert d'un film alimentaire. Pâte à ravioles:
- Dans un bol de robot mettre la farine et faire un creux. Déposer les jeunes d'oeufs, l'eau, l'huile d'olive et le sel. - Malaxer au robot avec le crochet à petite vitesse (2/3). Dès que la pâte devient sableuse la travailler à la main. Ravioles de foie gras et son bouillon de luxure. ajouter un peu d'eau si nécessaire. La pâte doit être souple et elastique mais pas collante ou cassante. Repos 30 mn au frais filmée. - Préparer des bandes de raviolis large et très fine, grâce à un laminoir à pâte. - Fariner et découper des carrés de 10 cm. Vous pouvez les préparer la veille mais attention à les mettre dans une boîte en plastique et de les fariner et séparer par du papier sulfurisé pour qu'elle ne se colle pas et ne sèche pas. Préparation des Raviolis: 3 par personnes
- Découper des gros cube de foie gras 3/4 cm.