À l'occasion de l'anniversaire des 5 ans de l'Auberge du Zoo, le chef Sébastien Pasqualin présente une recette gourmande réunissant foie gras, truffes, morilles, volaille, quenelles de brochet, pommes vapeur, écrevisses, rognons et ris de veau, cuisses de grenouille dans un feuilleté. Cette recette est inspirée par les plats d'Auguste Escoffier, chef et auteur culinaire du début du 20ème siècle, date d'ouverture de l'Auberge. Ingrédients pour 6 personnes:
2 rouleaux de pâte feuilletée
2 jaunes d'œuf
1 cuisse de poulet cuite
100 g de rognon
100 g de ris de veau cuit
1 truffe de bourgogne
2 quenelles de brochet
30 g de morilles
100 g de queues d'écrevisses
1 litre de bouillon de volaille
60 g de beurre (roux) + 80 g pour la cuisson
60 g de farine
300 g de crème épaisse
1 échalote
10 cl de vin blanc
1 botte de cerfeuil
Quelques cubes de foie gras
Le vol au vent par Sébastien Pasqualin ©Weiss
Préparation:
Préchauffer le four à 210 °C. Prendre les rouleaux de pâte feuilletée et détailler 3 carrés de 12 cm de côté.
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Recette Cuisse de Grenouille Vol au Vent
Préambule:
Faites mijoter des cuisses de grenouilles décortiquées au préalable dans une sauce bien corsée au vin blanc et à la crème et servez-les avec des vol-au-vent juste dorés au four. Une association croustillante et généreuse à découvrir. Préparation: 15 min
Cuisson: 45 min
Total: 60 min
Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:
2 kg de cuisses de grenouille décongelées
6 croustillants pour bouchées à la reine
3 échalotes
3 gousses d'ail
50 cl de crème
25 cl de vin blanc
20 g de beurre
1 / 2 bouquet de coriandre hachée
2 c. à soupe de fumet de poisson
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de Maïzena
1 citron vert pressé
Piment
Sel
Poivre
Préparation de la recette Cuisse de Grenouille Vol au Vent étape par étape:
1. Plongez les grenouilles décongelées dans une grande quantité d'eau bouillante et laissez-les blanchir quelques minutes à frémissement. 2. Egouttez les cuisses de grenouilles dans une passoire, patientez qu'elles refroidissent et décortiquez-les avec soin.
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Vol-au-vent de cuisses de grenouille désossées - YouTube
Pour cela, suivez ces quelques étapes simples qui vous permettront de vous en régaler. Préparation: 20 min Cuisson: 40 min
Total: 60 min
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