2. Pour quel volume
de soude versé, HA ( aq) et A – ( aq) sont-elles présentes en quantités égales? 2. Calculer
la quantité de matière d'acide lactique présente dans le volume V A
de lait. Analyses du Lait et des Produits laitiers avec CDR FoodLab®. 2. On considère qu'un lait frais a une concentration en acide
lactique inférieure à 1, 8 g. L -1. Quelle est la
masse d'acide lactique présente dans un litre de lait? Conclure? Donnée: masse molaire moléculaire
de l'acide lactique: M(HA) = 90 -1. ANNEXE (A RENDRE AVEC LA COPIE)
DOCUMENT N°1
Analyse D Un Lait Dans
Pour sa part, la sporulation peut se reconnaître par la survie d'un organisme soumis à un chauffage de 85°C pendant 10 minutes. Le tableau 2 présente la classification de quelques espèces bactériennes associées au lait, obtenue à l'aide de ces tests. Table 2: Classification de quelques bactéries associées au lait
Coloration Gram
Forme
Action
Nom
Gram +
Coque
Catalase +
Staphylococcus
Micrococcus
Catalase -
Streptococcus, Pediococcus
Leuconostoc
Bâtonnets
Sporulés
Aérobies: Bacillus
Anaérobies: Clostridium
Non sporulés
Lactobacillus
Gram-
Oxydase +
Saprophytes, souvent psychrotrophes: Pseudomonas, Flavobacterium
Oxydase -
Entérobactéries: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Salmonella, Shigella …
Xanthomonas.
Analyse D Un Lait Du
Il reste que la composition exacte d'un échantillon de lait ne peut s'obtenir que par analyse. Tableau 1: Composition générale du lait de vache.
Introduction
Au point de vue physico-chimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie de sa structure est indispensable à la compréhension des transformations qui s'opèrent en lui et en ses dérivés au cours des divers traitements industriels. Le but du présent chapitre est précisément d'étudier cette structure. Lactoscan, analyse du lait et derivés. Composition du lait
Le lait est un système colloïdal constitué d'une solution aqueuse de lactose, de matières salines et de plusieurs autres éléments à l'état dissous, dans laquelle se trouvent des protéines à l'état de suspension et des matières grasses à l'état d'émulsion. L'extrait sec total du lait est en moyenne de 13, 1% et l'extrait sec dégraissé (sans matière grasse) est de 9, 2%. La composition générale du lait de vache est présentée au tableau 1, dont les données sont des approximations quantitatives, qui varient en fonction d'une multiplicité de facteurs: races animales, alimentation et état de santé de l'animal, période de lactation, ainsi qu'au cours de la traite.
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