Truffe noire, truffe blanche: quelles différences? Objet de convoitise et symbole de la haute gastronomie à travers le monde, la truffe est sans conteste une reine au royaume des champignons. Il en existe plus d'une centaine d'espèces, parmi lesquelles certaines motivent des quêtes acharnées depuis l'Antiquité. Pour fructifier, la truffe entre en symbiose avec l'arbre: en quelques mots, le mycélium du champignon fusionne avec les racines de l'arbre, ce qui permet aux deux organismes d'échanger des nutriments favorables à leur développement respectif. Ce phénomène est appelé mycorhize. Dans le langage courant, on distingue les truffes noires des truffes blanches, souvent sans savoir ce qui les sépare réellement. Si vous vous questionnez sur les différences entre truffe noire et truffe blanche, vous serez peut-être surpris d'apprendre que le milieu de la trufficulture ne raisonne pas en termes de truffe noire ou blanche mais en termes de variétés de truffes. Cette subtilité s'explique par le fait qu'il existe plusieurs variétés comestibles de truffes noires et plusieurs variétés de truffe blanche: chacune de ces espèces, quelle que soit sa couleur, possède ses propres particularités qui la distingue significativement des autres espèces de même couleur.
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Egalement connue sous le nom de Tuber aestivum ou encore truffe de la Saint-Jean, la truffe blanche d'été, n'est pas tout à fait blanche…
Son péridium est noir et l'intérieur de la truffe est beige à marron voire gris ou jaune. Si la chair est vraiment blanche, cela signifie que la truffe est encore jeune. C'est cette immaturité qui lui a donné son nom de « blanche ». Elle possède une odeur de noisette, de radis ou encore de champignons. Les truffes blanches ont d'ailleurs une saveur qui se rapproche plus du champignon que de la truffe noire par exemple. La truffe d'été est plus modeste, 80 à 100€ le kilogramme. Elle ressemble à la truffe de Bourgogne mais elle s'en distingue principalement par la couleur de sa chair. On l'a retrouve dans des plats printaniers, période de sa récolte, par exemple elle s'associe très bien aux asperges. A tester une c rème d'Asperges Vertes aux Truffes de la Saint-Jean, régalez-vous!
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Les amateurs de grande cuisine l'adorent. La truffe noire du Périgord se récolte de décembre à fin février dans le Périgord et le Chinonais (la truffe blanche du Piémont, elle, se récolte en automne, elle est très chère et très odorante, encore plus que la truffe noire). Ce champignon souterrain se déniche dans des truffières, sous un arbre avec lequel il pousse en symbiose (chêne, noisetier). Pour le déterrer, le trufficulteur se fait aider par un chien ou un cochon, à l'odorat très performant. On trouve ensuite la truffe fraîche au marché, en vrac ou conditionnée sous vide. Son prix moyen: 1 € le gramme. Pas donné, certes. Mais en général, une truffe de 20 g suffit pour donner une touche "haute cuisine" à un diner pour 4. 1 - La truffe doit être mûre
C'est le critère de qualité n°1. Pour le vérifier, on regarde la truffe: extérieurement elle est bien noire (quand elle a des reflets rougeâtres, c'est qu'elle n'est pas assez mûre). On observe aussi l'intérieur, le producteur aura pour cela "canifé" chaque truffe, c'est-à-dire fait au couteau une petite entaille pour en ôter une minuscule épaisseur.
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Où trouver truffe d'été? On la trouve aux pieds des chênes verts, mais aussi sous les tilleuls, les peupliers ou les noisetiers, dans les régions du sud de la France ( Provence et même Périgord) et beaucoup en Italie. Voir l'article: Comment nettoyer une table de jardin en plastique blanc. Où acheter de la truffe? Où acheter ses truffes? Lire aussi: Comment se débarrasser des escargots dans un jardin. Chez le producteur. Pour trouver de délicieuses truffes, rendez-vous directement auprès des producteurs. … Dans les épiceries fines. Cependant, si vous n'avez pas de producteurs proches de chez vous, les épiceries seront l'endroit idéal pour de délicieuses truffes. … En ligne. … Dans les foires ou marchés aux truffes. Quel est le prix du kilo de truffes? La truffe noire, Tuber Melanosporum à un prix qui varie entre 500 à 1000 euros le kg. Sur le même sujet: Comment consommer les Epinards frais? La truffe blanche d'Alba la plus chère, est vendue entre 5000 à 7000 euros le kg. Quelles sont les meilleures truffes?
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Pour les articles homonymes, voir Truffe. Cet article est une ébauche concernant la cuisine. Vous pouvez partager vos connaissances en l'améliorant ( comment? ) selon les recommandations des projets correspondants. Truffes en chocolat. La truffe en chocolat, ou truffe au chocolat [ 1], est une confiserie au chocolat inventée par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry ( Savoie), en décembre 1895 [ 2]. Venant à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d'année et refusant le déshonneur de s'approvisionner chez un confrère, ce chocolatier a alors l'idée de mélanger de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre et de plonger le tout dans du chocolat fondu avant de l'enrober de poudre de chocolat. La truffe au chocolat est née. Elle est très connue des amateurs de chocolat. Elle est offerte en cadeau, par exemple à Noël. Notes et références [ modifier | modifier le code]
↑ Ville de Chambéry, « La truffe au chocolat, une création à se réapproprier! », sur. ↑ Selon et Selon.
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