Dimanche 30 novembre 2008 17:09
Merci pour cette réactivité mais il ne s'agit pas de cela. Mon chef m'a expliqué qu'il s'agit d'une poudre que l'on "jette" sur le dessert et cela produit de la fumée (que je suppose inodore). Il a vu cela chez Thierry Marx. Épinglé sur halloween. Notre idée pour être plus précis est de pocher une poire de l'accompagner avec une sauce et une glace et de la servir "fumante" pour la baptiser "poire des anges" en référence à la part des anges. Donc la fumée est indispensable! Merci de m'aider si vous le pouvez!
Dessert Glace Carbonique Prix
Il y a quelqu'un également sur dijon "cuisine innovation" qui propose cela avec des cours partout en france, surtout à Paris. cordialement,
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Une neige blanche à la mangue et au riz noir, chez Tang Xuan
Sous ce nom poétique se cache un trésor – pour le regard comme pour le palais –, composé d'une boule de riz noir gluant avec un fond de lait concentré glacé et de petits morceaux de mangue fraîche. Chez Tang Xuan, où les jeunes Chinois branchés se pressent (l'accueil très chaleureux n'y est sûrement pas pour rien), c'est un peu LE dessert à commander pour impressionner son amoureux(se) ou son premier rendez-vous. Servi dans une superbe assiette creuse en céramique, surmontée d'un petit vase dans lequel est posé une tige de fleur de cerisier, de la fumée glacée due à la neige carbonique vient virevolter au-dessus des dés de fruits, pour un résultat spectaculaire. A la dégustation, la mangue fond sur la langue, et le riz se marie parfaitement avec sa nage de lait sucré. Dessert glace carbonique de. Une variante thai classique: le riz au lait de coco et à la mangue, sans glace donc, et avec un riz blanc. De gauche à droite: le dorayaki à la fleur de sel de Guérande de Tomo, et le dorayaki « lune vague » de Toraya
Un dorayaki chez Toraya
Pâtisserie composée de deux pancakes rassemblés avec une pâte d'azuki rouges entiers (haricots), le dorayaki s'est fait connaître en France via l'excellent film Les délices de Tokyo, de Naomi Kawase.
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Comme c'est étrange! Dessert glace carbonique prix. ah oui l'eau gazeuse c'est de l'eau avec du CO2 au fait…
* en ajoutant du liquide vaisselle, cela fait… des bulles, bah oui. * pour les cuisiniers en quête de nouveauté et adeptes de la cuisine moléculaire: on peut par exemple faire un sirop additionné d'arômes (par exemple de la réglisse), dans lequel on plonge de la glace carbo, cela donne une mousse incroyablement parfumée pour accompagner un dessert par exemple. * Après, d'aucuns ont exploité le dégagement de CO2 de la glace carbonique pour faire des bombes, des fusées ou des patators… mais je ne recommande pas trop cela me semble moins maitrisé et nettement plus dangereux que la fusée au vinaigre ou la fusée à eau …
* vous avez d'autres idées? j'imaginais reconstituer une tornade dans un tube avec un ventilateur…
Pratique et recommandations:
– stocker et utiliser dans une pièce bien aérée: le CO2 provoque perte de conscience et étouffement à forte concentration, et est plus lourd que l'air: donc ne pas stocker dans une cave par exemple (souvenez-vous, dans les mines, ils utilisaient des animaux pour les avertir d'un taux de CO2 trop important)…
– comme dit plus haut, la glace carbonique est à -78, 5°C… alors contre la peau bonjour les brulures!
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Si l'idée d'avaler des haricots rouges pour le dessert peut surprendre au premier abord, cette pâte est pourtant sucrée et douce, un peu comme une confiture maison. Conjuguée au moelleux des pancakes, c'est un dessert très parfumé qui se déguste avec un thé vert nature, histoire de ne pas annuler le goût de l'un ou de l'autre – un hojicha (thé vert grillé au parfum boisé et torréfié) fait parfaitement l'affaire. Chez Toraya, certainement l'un des plus beaux salons de thé japonais de Paris, le dorayaki se déguste classique, pour mieux en saisir la saveur. Dans le grand salon illuminé par une baie vitrée, on prend place à l'une des tables noires laquées décorées de fleurs de cerisiers blancs, avant de se voir servir sur un plateau en bois sa pâtisserie accompagnée d'une théière japonaise en céramique, dans des tons naturels. Dessert glace carbonique le. Le calme qui y règne mêlé aux effluves sucrées donnent vraiment l'impression de voyager. Tomo, anciennement Walaku, a fait du dorayaki sa spécialité. Pourtant, ici, le modèle le plus simple a tout de même une touche bretonne, avec une pincée de fleur de sel de Guérande.
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Atelier de fabrication, invitée d'honneur: la Tome des Bauges AOP
Atelier autour du Rocamadour AOP: mini-fabrication, découverte de la filière, des métiers et démonstration de moulage. Pour les enfants: "Viens faire un tour en tracteur" par les Jeunes agriculteurs du Lot, maquillage et manège de chevaux de bois. De 12 h à 12 h 30: arrivée du troupeau de caprins au bois de Belveyre, départ de la ferme la Borie d'Imbert. Précisions sur la page facebook de la ferme. De 12 h à 14 h 30: déjeuner champêtre avec menu unique à 14 € (grillades d'agneau fermier du Quercy Label Rouge, aligot, Rocamadour AOP, gâteau aux noix et un verre de la Fête des fromages offert).. Tickets à acheter à partir de 10 h à l'accueil de la fête.
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