Le tempérage du chocolat par Frédéric Bau Frédéric Bau, célèbre pâtissier-chocolatier français et Pâtissier Explorateur Valrhona est connu pour avoir créé le blond Dulcey. Il a également fondé l' École Valrhona. Dans son ouvrage « Encyclopédie du chocolat », ce grand chef nous livre ses techniques pour faire un bon tempérage du chocolat. Les méthodes qu'il nous donne sont au nombre de trois: le tempérage au bain-marie, technique la plus connue et la plus simple à réaliser, la technique dite de l'ensemencement et enfin le tablage, qui est un peu plus compliquée. Nous allons voir en quoi ces trois méthodes consistent en détaillant la marche à suivre pour chacune d'elles. La courbe de température La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l'étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C. Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat.
Courbe De Température Chocolat Chaud
Pour obtenir un chocolat bien brillant et soyeux, cassant et onctueux à la fois, il est impératif de respecter une courbe de température de fonte du chocolat bien précise. Voici le pourquoi et le comment expliqués. Tout d'abord un peu de théorie:
Le chocolat de couverture que l'on utilise en cuisine contient du beurre de cacao. Ce beurre de cacao, qui est présent en quantité plus ou moins important selon qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc (d'ou des variantes par la suite), est constitué de molécules grasses qui peuvent avoir plusieurs états: mobile lorsque le beurre de cacao est liquide, immobile quand il est froid donc solide. Aussi, pour obtenir une cristallisation stable et homogène de ces molécules (passage de l'état liquide nécessaire pour le travail du chocolat à solide pour le service et la dégustation), il est impératif de respecter une courbe de température en 3 phases (fonte, cristallisation, température de travail) qui va dissocier puis réorganiser et stabiliser les molécules.
Contenu en pleine largeur
Quoi de plus beau qu'une bande de chocolat lisse et brillante autour d'un entremet ou que des bonbons en chocolat craquants et luisants? Oui mais voilà, pas si simple que ça… J'imagine que comme moi, vous avez déjà connu la déception d'un décor en chocolat (pourtant fait avec amour) tout terne ou de coques qui restent désespérément collées à leur moule ou qui ne durcissent pas… Rageant hein! Surtout quand tout le look et toute la réputation de votre gâteau (et la vôtre à fortiori) dépend de ce décor… Bon alors déjà, oubliez le chocolat fondu au micro-onde, armez-vous de patience, de force et de courage (et d'un thermomètre surtout). Vous allez très surement connaître de nouvelles déceptions mais (attention parenthèse philosophique) "Il est souvent nécessaire d'entreprendre pour espérer et de persévérer pour réussir. "
C'est pourquoi Jassimile met à votre disposition des solutions de garde adaptées à vos horaires atypiques ou décalés. Nous recrutons pour vous des nounous expérimentées disponibles pour prendre soin de vos enfants tôt le matin, tard le soir ou encore le week-end. Droit de garde et horaires decals francais. Si vous pouvez faire appel à une nounou pour des raisons liées à votre emploi (remplacement, heures supplémentaires, astreinte, travail de nuit), vous pouvez aussi tout à fait vous reposer sur nos services pour des raisons personnelles. Aussi, une nounou peut prendre le relais lorsque vous devez prendre soin d'un proche malade, lorsque vous avez envie de profiter d'une soirée en amoureux ou tout simplement pour assister à un spectacle ou à une séance de cinéma. Vous pouvez retrouver le détail de nos différentes solutions de garde d'enfants sur cette page.
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Il comprend une prise en charge partielle de la rémunération d'une garde à domicile. Garde d'enfant aux horaires atypiques à Nantes
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Bonjour,
Je suis maman d'un enfant de 7 ans, et j'ai quitté son père il y a un an. Pour le moment, nous partageons la garde un peu "au hasard", selon les horaires de son papa. Je me suis arrangée pour trouver un appartement pas loin de chez lui (à 200 mètres et sur son trajet habituel), qu'il puisse récupérer la miss même s'il termine "tard".
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