Le saliculteur porte des noms différents selon les régions: « paludier » ( Guérande), « saunier » ( Île de Ré, Noirmoutier). L'outil, la lousse en dialecte de l'Ouest, peut être faite de matériaux différents: bois de châtaignier, résine ou inox. La fleur de sel est ensuite égouttée. La technique de séchage dépend des sites de production. Sur l'île de Noirmoutier, elle est séchée au soleil sur des tables à fleur. Production [ modifier | modifier le code]
La fleur de sel est récoltée sur la façade Atlantique, les plus gros volumes provenant de la presqu'île de Guérande, de l'île de Noirmoutier et de l'île de Ré. Le marché de la fleur de sel en France est dominé par la fleur de sel de Guérande de la coopérative Le Guérandais, leader des ventes depuis plusieurs années [ 6]. Usage [ modifier | modifier le code]
Si la fleur de sel est cultivée sur la côte atlantique depuis plusieurs siècles, elle reste inconnue du grand public jusqu'au début des années 1990. Dans les années 60, il existe une production de fleur de sel en petite quantité surtout destinée aux conserveries de sardines de la région, qui la préfèrent au gros sel pour la salaison du poisson.
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La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure (affleur de sel) la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. C'est un sel marin à gros grains, typiquement compris entre 0 et 4 mm, à structure granulaire molle et humide [ 1]. Cette variété ne convient pas aux moulins à sel. La fleur de sel a une teneur plus élevée en minéraux, calcium et magnésium, et possède une saveur plus douce que d'autres sels [ 1]. Ce produit s'utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats et est souvent utilisée comme touche de finition [ 1]. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe [ 2]. Étymologie [ modifier | modifier le code]
Réminiscence savante du latin flos salis, le terme « fleur de sel » aurait été inventé par les paludiers de la côte Atlantique, là où sa culture a débuté il y a plusieurs siècles. Il aurait été utilisé en premier par des négociants en sel qui souhaitaient insister sur le fait que ce sel est recueilli à la surface des eaux et représente la qualité supérieure de la production, la « fleur », ou par extension de la dénomination prosaïque de la partie superficielle affleurante du bassin: "l'affleur de sel".
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Sel marin / sel de mer: sel issu de la mer. Le sel de marais salants est vendu sous le nom de « sel marin gris ». Sel raffiné: le raffinage du sel permet d'obtenir sa couleur blanche pure. Le processus entraîne cependant la perte des autres minéraux naturellement présents dans le sel et bons pour la santé. Sel iodé et fluoré: sel auquel on a rajouté de l'iode et du fluor: une pratique très courante, bien que controversée. Sel naturel: il n'est pas raffiné et est récolté à la main dans les marais salants. À la différence des autres sels, il n'est pas enrichi en iode ce qui peut provoquer à terme des carences. Le sel de table raffiné: à éviter
Le sel très bon marché, fin et raffiné, est à éviter au quotidien. En effet, il contient de nombreuses autres substances en dehors du chlorure de sodium dont on ne connaît pas les effets sur la santé. Le sel de table contient généralement des anti-agglomérants pour éviter qu'il s'humidifie: phosphates, dioxydes de silicium ou dérivés de l' aluminium.
Ses cristaux sont plus fins que le gros sel, et sa saveur plus iodée. Sa rareté en fait un produit plus cher que le sel classique. Lire page suivante: Quelle appellation pour le sel? consoGlobe vous recommande aussi... Rédigé par Pauline Petit
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