La Vendée ne compte pas parmi les vieilles régions françaises productrices de foie gras que sont le Sud-Ouest et l'Alsace où le gavage des palmipèdes (oies et canards) est pratiqué depuis des siècles. FOIE GRAS : le prestige des saveurs ! | Tradition de Vendée. Pourtant, en l'espace de seulement trente ans, la Vendée s'est imposée comme un acteur incontournable sur le marché du foie gras de canard et a même connu un « boom » au cours de la décennie 1990 qui s'explique en bonne partie par la crise dite de « la vache folle » qui a contraint de nombreux éleveurs de bovins à se reconvertir. Depuis le début des années 1990, deux sociétés dominent le marché vendéen du foie gras, la Sopadev à la Pommeraie-sur-Sèvre et Palmiloire dont le siège social est à Nantes où est implanté un Marché d'intérêt national (MIN). La Sopadev a été rachetée en 2008 par le groupe Delpeyrat qui dispose d'une bonne notoriété et d'une diffusion nationale. Au début, nombre de foies gras de canards produits en Vendée étaient transformés dans le Sud-Ouest mais on observe une tendance plus récente à la commercialisation directe de produits transformés par de petits producteurs qui parviennent à se faire connaître des touristes ou par la société Palmiloire qui possède sa propre marque.
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Labeyrie s'installe en Pays de la Loire
Les deux autres producteurs, Ernest Soulard, installé à L'Oie (Vendée), et Alain François, à Bouaye (Loire-Atlantique), travaillent essentiellement pour la restauration et l'export. L'entreprise ligérienne a d'ailleurs été rachetée, cette année, par le groupe landais Labeyrie. Une acquisition qui offre une position de choix en Pays de la Loire à l'un des plus gros acteur français de la filière, aux côtés d'Euralis et Delpeyrat. Coïncidence? Pas vraiment. La région est un emplacement stratégique pour les géants du foie gras. Olonne-sur-mer : regard sur la Vendée - Le foie gras en Vendée. D'abord parce qu'elle est reconnue pour l'élevage de volailles, mais surtout parce qu'il faut répondre à la menace de grippe aviaire. Scinder sa production en deux aires géographiques distinctes permet d'en sauver une partie en cas de propagation du virus. « Pour se protéger de la grippe aviaire, tous les maillons de la chaîne réalisent des investissements en biosécurité. »
En 2016 et 2017, le Sud-Ouest a été touché de plein fouet par l'épidémie, alors que la Vendée a été plutôt épargnée.
L'élevage et la transformation des canards gras étant assez accessible, les femmes des foyers se sont vite intéressées à cette activité pour compléter les revenus du ménage. Le gavage s'effectuait en hiver, de décembre à mars, et la transformation de la viande au printemps. Souvent, les foies étaient vendus par les familles qui ne conservaient pour elles que la partie viande. Seules les familles aisées se réservaient le foie du canard qu'elles ne consommaient toutefois que pour les grandes occasions calendaires ou familiales. Jusqu'en 1980-1990, la transformation du canard, comme celle du cochon, était un évènement et se faisait de façon partagée avec tout le village. Les femmes se réunissaient trois à quatre jours: abattage, plumaison, lavage, accrochage, découpe, tri, conservation au sel pour enfin préparer les conserves et pâtés. Les plumes étaient conservées ou vendues pour le rembourrage d'oreillers et édredons. 85 - Domaine de Boisse (Fontenay le Comte 85200, Vendée) : Vente directe foie gras, canards gras. Aujourd'hui, les familles qui élèvent encore leurs canards sont devenues rares.
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