Classement des terres en première classe par la suppression des remises (réserves de gibier). Eradication du lièvre et de la perdrix qui détruisent et ravagent toutes les semences. Suppression des capitaineries (territoires réservés aux chasses royales); les gardes à cheval piétinent la plaine sans respect de chemins, empêchant les semences de lever. Mairie de Périgny-sur-Yerres. En 1905, avec le développement urbain, les paysans pérignons, privés de vigne par le phylloxera, « font du légume », puis plus tard vers 1920 de la rose, qu'ils vont vendre sur les marchés voisins. HISTOIRE DE PERIGNY
En 1965, un plan d'aménagement régional prévoyait de faire passer l'autoroute A 5 à quelques 200 mètres du Village – là où se trouve, aujourd'hui, le rond point des tennis – avec, de surcroît un échangeur avec la Francilienne. Commença alors une lutte de la Municipalité pour que Périgny garde sa vocation rurale et son aspect de village, option poursuivie aujourd'hui. En 1972-1973, le village s'agrandit de deux résidences: « La Champagne » (48 pavillons) et, « les Roses » (102 pavillons), accompagnées de l'école primaire G. Huré.
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Mairie De Périgny-Sur-Yerres
Identité de l'entreprise
Présentation de la société AMICALE PERIGNY SUR YERRES
AMICALE PERIGNY SUR YERRES, association dclare, immatriculée sous le SIREN 477815450, est active depuis 17 ans. tablie PERIGNY (94520), elle est spécialisée dans le secteur d'activit des autres organisations fonctionnant par adhsion volontaire. recense 1 établissement, aucun événement. Une facture impayée? Relancez vos dbiteurs avec impayé Facile et sans commission.
Périgny, une histoire ancienne…
D'après les travaux laissés par l'Abbé Lebeuf au XVIIIème siècle, l'origine de PERIGNY remonterait à l'époque de Philippe Auguste qui régna de 1180 à 1223. Successivement Parriniacum, Peroignacum, Parreigny, Paroigny, puis Périgny en Brie jusqu'à la Révolution et enfin Périgny sur Yerres depuis son érection en commune (1896), notre village a été choisi depuis longtemps par les Hommes pour y vivre et y travailler. Les documents dont nous disposons aujourd'hui émanent essentiellement d'un ouvrage écrit par un Pérignon, Georges Huré (l'inventeur des cartes d'état-major). Au fil des siècles, on retiendra: En l'an 1200, le Bourg comptait 100 feux, c'est-à-dire la population de 1965 (400 habitants). En 1450, le différend entre Armagnacs et Bourguignons laissa des traces très profondes. Allez savoir: les habitants de Brie Comte Robert étaient partisans des Armagnacs, ceux de Périgny des Bourguignons! Et ce sont les Bourguignons qui vainquirent. Mais dans la joie de la victoire, ils oublièrent de rejoindre leur compagnie et devinrent des déserteurs.
■ Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d'un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. → La température idéale pour une saumure liquide se situe entre 3 °C et 5 °C. A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l'aliment en le frottant sous de l'eau claire. Inutile de le laisser tremper, les amas de sel doivent être retirés donc rien de tel qu'un rinçage dynamique. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d'attente / de séchage. Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair. Fumer, saler, sécher : Les salaisons, le petit plaisir de saison ! - 7detable.com. Lire aussi → Comment fumer une viande ou un poisson? Quelques exemples de saumures liquides
Saumurage d'un Saumon fumé (à chaud)
1/ Placez votre saumon dans un bac et remplissez-le d'eau à hauteur du poisson afin qu'il soit entièrement recouvert. Déterminez le nombre de litres d'eau nécessaire et dissolvez à raison de 250 g de sel pour 1 litre d'eau.
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Livre Le fumage et le salage Un ouvrage dédié au fumage pour apprendre à fumer soi-même ses poissons, magrets, gibier, saucisses et jambons... De nombreuses recettes et conseils pour le salage, le séchage et le fumage. Temps de fumage et recettes - Indi. L'auteur Bernd Jaeger, considéré en Allemagne comme le pape du fumage, vous fait partager sa passion et son expérience de plus de 40 ans. Un livre qui ravira les amateurs comme les artisans fumeurs expérimentés avec ses 163 pages de recettes de fumage et de nombreux trucs et astuces.
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Avant de réaliser un fumage, il est essentiel de préparer votre aliment avec une technique de salage. Pour cela, deux méthodes existent: le saumurage ou le salage à sec. Ensemble, nous allons comprendre leur action, comment préparer un salage à sec ou bien doser un saumurage avant de découvrir comment les utiliser. Tableau de salvage et fumage pdf 2019. N'oubliez pas que le fumage est un "métier d'alchimiste" c'est du feeling on reste sur de la cuisine, et la seule bonne façon de faire est celle qui vous régale mais certaines règles, notamment d'hygiène, sont importantes. A propos du salage:
Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons:
• Il durcit la chair de l'aliment pour éviter qu'elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage. • Il a une action anti-bactérienne, n'oublions pas que les aliments fumés à froid restent crus. Le salage peut aussi être très intéressant à réaliser sur un aliment avant un fumage à chaud puisqu'il permet de concentrer les saveurs en plus de parfumer votre pièce de viande ou votre poisson.
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Le sel comme exhausteur de goût, mais également le sel qui retient l'eau, qui absorbe l'humidité. Plongées dans la saumure ou frottées au sel directement, différentes pièces de viandes ou de poisson s'y prêtent très bien. Mais il existe également d'autres moyens de conservation comme la fumaison, à froid ou à chaud, au barbecue ou au four. Alors, c'est effectivement plus facile quand on a une maison à la campagne que dans un 34m2 en ville, mais à coeur gourmand rien d'impossible… et surtout, avec la quantité de scandale alimentaire concernant la charcuterie industrielle, il est toujours intéressant de se dire: "Et si j'essayais... Tableau de salage et fumage pdf version. "
Bon, il faut avouer que les salaisons et les séchages ne se font pas dans la journée, et que pour certains morceaux de viandes, il faut s'armer de patience pour les déguster. Ainsi s'il faut 7 à 10 jours pour saler une morue, un jambon entier peut aller de 6 à 24 mois, mais pour quel résultat! Ainsi, simplement, le saumon gravlax ou encore le magret de canard séché sont très facile à préparer (même dans un appartement en ville... ) et nécessite quelques jours pour avoir un résultat bluffant qui surprendra quiconque au moment des fêtes quand ils arriveront sur la table en disant que c'est "fait maison"...
Ce beau guide, donc, est une mine d'information pour qui veut s'essayer à cette pratique culinaire ancestrale et propose même de construire soit même son propre fumoir ainsi que 50 techniques différentes pour s'amuser avec les goûts des viandes. Maintenant, quand on vous prendra pour un jambon vous saurez quoi faire pour ne pas sécher... Fumer & Sécher viandes et poissons
Turan T. Turan
Marabout
20 €
Mots-clés:
salaison fumoir
- sel fumée - conservation
Pour approfondir
Editeur: Marabout
Genre: cuisine
Total pages: 224
ISBN: 9782501116763
Fumer, sécher viandes & poissons
de Collectif
Ce guide, étape par étape, vous expliquera l'art du séchage et du fumage de la viande mais aussi du poisson à la maison: de délicieux gravlax de saumon, des saucissons maison.... Qui n'a pas rêvé de faire son propre Jambon? Découvrez toutes les techniques ainsi que les processus plus complexes. Temps de Fumage – French Smoker. Perfectionnez vous et développer votre propre style. Aucun équipement coûteux est nécessaire pour commencer: un simple four ou un barbecue suffit!