Les ingrédients de la recette
2, 500 kg de filet de bœuf
sel
poivre
1 boîte moyenne de truffes ou de pelures de truffes en conserve
2 sachets de gelée instantanée au Madère
2 à 4 dl de bouillon
La préparation de la recette
Versez 2 dl de bouillon au fond de la lèchefrite du four, posez-y une grille sur laquelle vous mettrez le filet de bœuf salé et poivré. Mettez au four et faites rôtir pendant 1 heure à feu moyen (thermostat 5) pour l'avoir à point. Dès que le jus sera formé, arrosez-en le rôti de temps en temps. Retirez-le du four, enlevez ficelles et parures et laissez refroidir. Si le jus de cuisson est réduit à glace, versez du bouillon chaud dans la lèchefrite et déglacez en grattant le fond à la spatule. Passez le jus à la passoire fine, recueillez-le dans un bol, laissez refroidir et dégraissez-le soigneusement. Préparez la gelée en suivant les instructions données sur les sachets et en incluant au liquide indiqué le jus des truffes en boite et le jus de cuisson du filet (s'il est figé, faites-le tiédir pour le liquéfier).
Gelée De Truffe De
Quelques matinées avec de la gelée blanche au mois de novembre ont laissé penser que la maturation de la truffe allait ainsi être favorisée. Les observations conduites au Maroc ou en Australie laissent penser que le gel n'est pas un facteur déclenchant de la maturation. De même que l'on ne sait pas quels sont les facteurs en cause dans l'induction de la fructification du mycélium de la truffe Tuber melanosporum, on ne peut pas dire que la maturation soit induite par une baisse brutale de la température du sol. Certes, après un coup de gel, on voit arriver sur les marchés les paniers résultant d'une grosse sortie de truffes. Mais la grande majorité a été touchée par le gel. Ce n'est pas une maturité naturelle mais le gel qui est à l'origine du processus par lequel la truffe présente une odeur détectée par le chien. En Australie, dans la région de Manjimup (300 km au sud de Perth), les plantations truffières côtoient celles d'avocatiers. Sous un climat semi-tropical, la truffe mûrit sans que le gel soit en cause dans sa maturation.
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Gelée De Truffe Se
Inutile de la décongeler, vous pouvez émincer votre truffe congelée dans votre préparation. Il est préférable de congeler séparément des lamelles de truffes sur une plaque anti-adhésive. Une fois congelées replacer les lamelles dans un sac de congélation (attention la truffe décongèle très vite). Salez légèrement. Truffe congelée et pré-tranchée: la découper avant qu'elle ne soit complètement dégelée. La Périgord: vous ne la mettrez pas en contact préalable car elle se ramollirait, mais vous en utiliserez une quantité plus importante, si elle est congelée. Une fois congelées, replacer les lamelles dans un sac de congélation, (attention la truffe décongèle très rapidement). Vous prélever ainsi un peu de truffe selon vos besoins. Après décongélation, on constate que la truffe a perdu sa texture ferme. Elle doit être bien colorée à l'intérieur, noire avec de fines veines blanches pour la melanosporum ou plus grosses pour la brumale. Le fait de voir les veines prouve que cette truffe n'a pas été gelée.
Les ingrédients de la recette
100 g de bloc de foie gras
40 g de truffe
100 g de petits pois écossés (surgelés)
10 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 tablette de bouillon de volaille
sel
poivre blanc du moulin
La préparation de la recette
Hachez grossièrement la truffe. Passez le foie gras au travers d'un tamis pour le réduire en purée. Ajoutez la truffe hachée (réservez quelques miettes pour le décor). Répartissez dans 4 petits bols et réservez au frais. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Plongez les pois 5 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, passez-les sous l'eau froide et essuyez-les sur du papier absorbant. Portez la crème à ébullition. Salez, poivrez et, hors du feu, ajoutez une feuille de gélatine essorée et les petits pois. Mixez la préparation et passez-la au tamis. Laissez-la tiédir et répartissez-la dans les bols sur le foie gras. Preparez du bouillon en délayant la tablette dans 30 cl d'eau bouillante. Faites-le réduire de moitié sur feu vif.
Gelée De Truffe Chocolate
truffes gelées???????? Modérateurs: uncinat55, jacques 37, galistruffe, phil
adolu
Membre
Messages: 392 Inscription: 15 janv. 2007 09:37
Localisation: Midi Pyrénées( Sud Aveyron)
comment reconnaitre les truffes gelees.....? celles que j'ai trouvees l acheteur me dit quelles sont gelees,
je voudrais avec ces truffes encemencer ma plantaément faire et quelle periode....? merci pour les renseignements. galistruffe
Messages: 3258 Inscription: 07 janv. 2007 17:49
Message
par galistruffe » 15 janv. 2007 16:57
congele les, je texplique au mois de mars. jerome
melano
Site Admin
Messages: 20853 Inscription: 03 janv. 2007 22:50
Localisation: Périgord noir
par melano » 15 janv. 2007 22:23
Salut Adolu,
pour voir à quoi ressemble une truffe gelée, tu la congèles comme te le conseille Jérôme et tu la ressors pour voir à quoi elle ressemble. Tu verras, elles est molle, gorgée d'eau et très sensible à la pourriture. Ne la jette pas. Elle peut effectivement te servir à amener des spores dans ta truffière.
Conditionnement: Torchon - 180 gr
Conservation 4 ans
Conservation 4 ans
2 Mo). Par Arnaud Bédat. La Suisse. 5 octobre 1984. Après la Chasse aux trésors et la Course autour du monde, Le Grand raid Le Cap – Terre de Feu (PDF – 13. Dans 24 Heures. 20 octobre 1984. Le grand raid Le Cap – Terre de Feu: de Vétroz aux grands espaces (PDF – 8. Le Nouvelliste. 30 octobre 1984. Le Grand raid Le Cap – Terre de Feu. Ils sont partis (PDF – 24. 9 Mo). Par Didier Régnier. Publication inconnue. 1er novembre 1984. Les nouveaux aventuriers (PDF – 18. Par Simon Vermot. Coopération. Suisse. 1er novembre 1984. Quatre Suisses dans le grand raid Le Cap-Terre de Feu (40000 km) (PDF – 9. Par Drago Arsenijevic. Novembre 1984. Les aventuriers du Grand Raid. Ces dix garçons et filles se préparent à vivre, du Cap à la Terre de Feu, un périple de 44000 kilomètres, plus étonnant que tous les exploits de Dieuleveult. Par Eric de Goutel. Télé 7 Jours. 10 novembre 1984. Le Grand Raid Le Cap – Terre de Feu (PDF – 29. Terre de feu arras dans le pas de calais. 18 novembre 1984. 40000 kilomètres d'aventure (PDF – 18. Ici Radio-Canada.
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