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Accueil > Recettes > Jarret de veau aux lgumes rtis et la livche
Une recette de Patrik JAROS
- Bocuse de Bronze 1995
Catgorie: Viande
Niveau: Moyen
Temps de prparation: minutes
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 jarret de veau d'environ 1, 2 kg
10 échalotes
5 carottes
500 g de pommes de terre nouvelles
Sel de mer fin
Poivre noir du moulin
Un peu de farine
40 g de beurre salé
2 feuilles de laurier
5 clous de girofle
100 ml de chardonnay blanc sec
3 branches de livèche
Préparation
Éplucher les échalotes, et les réserver entières. Laver les carottes et les pommes de terre, les éplucher et les couper en deux. Assaisonner abondamment de sel et de poivre noir du moulin, et poudrer de farine. Sur une plaque à rôtir, faire mousser le beurre, et dorer le jarret de tous côtés. Ajouter les échalotes, les feuilles de laurier et les clous de girofle au jarret de veau, et placer le récipient dans un four préchauffé à 160 °C. Arroser le jarret de beurre et de son propre jus toutes les 15 min, et le retourner souvent afin qu'il se colore sur tous les côtés.
Jarret De Veau Aux Légumes Bio
2 h 30
Bouillon au jarret de veau et légumes de printemps
1 commentaire
jarret de veau: 1. 5 kg
palette: 1 morceau
travers de porc: 1 morceau
oignon: 1
clou de girofle: 4
chair à saucisses: 600 g
jambon cru: 100 g
haricots verts mange-tout: 1250 kg
carotte: 16
navet: 16
poireau: 4
céleri: 1 branche
pommes de terre: 16
mie de pain: 250 g
oeuf: 2
farine: 3 c. à soupe
huile: 15 cl
sel, poivre
Pour le beurre aux herbes:
estragon: 1 bouquet
cerfeuil: 1 bouquet
beurre: 200 g
moutarde forte: 2 c. à soupe
1. Dans un grand faitout amenez à ébullition 5 litres d'eau, plongez-y le jarret de veau et la viande de porc. 2. Épluchez l'oignon piquez-le de clous de girofle, ajoutez-le dans le faitout avec quelques grains de poivre. Faites cuire une heure en écumant régulièrement. Gestes techniques
Comment piquer un oignon? Tailler un oignon
3. Épluchez et lavez les légumes. 4. Préparez le pain de viande:
5. Émiettez le pain rassis, hachez le jambon cru, mélangez avec la chair à saucisse, ajoutez 2 oeufs, salez, poivrez et malaxez à la fourchette.
Remettre sur le feu en ajoutant les tomates et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon pour couvrir les morceaux de viande. Porter à ébullition et maintenir celle-ci pour 2 heures de cuisson. Les morceaux de jarret deviennent très moelleux. La viande se détache des os qui sont retirés au fur et à mesure. C'est encore mieux de le cuire en deux fois car réchauffé, c'est meilleur. Je propose ce plat servi très chaud avec des pâtes fraiches. Voir les commentaires