Pour les articles homonymes, voir Tartre. Le tartre, en œnologie, est un dépôt obtenu par la formation d'une couche d'un composé complexe à base de bitartrate de potassium et/ou de tartrate de calcium. Ce dépôt s'attache au fond et aux parois des récipients de vin, comme les cuves ou les fûts. Il n'est pas souhaitable dans le vin, il peut être contrôlé par stabilisation tartrique, et éliminé si le processus le permet. Composition [ modifier | modifier le code]
Le tartre est un composé complexe à base de bitartrate de potassium majoritairement, et de tartrate de calcium, responsables de la formation de cristaux. Ces cristaux se forment par salification de l'acide tartrique avec le potassium et le calcium naturellement présents dans le vin. Cristaux dans le vin le. En milieu acide, ils se forment et restent solubles jusqu'à un seuil de saturation, lorsque cette concentration est dépassée, ou que le seuil de saturation diminue (notamment par augmentation de la température), les sels forment des cristaux. Le vin étant une matrice complexe, les conditions de formation des cristaux varient d'un vin à l'autre, avec une plage métastable (sur-saturation), où les sels peuvent être entre la forme soluble et la forme cristallisée.
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Ces inhibiteurs ont un rôle complexe et souvent empêche la croissance des cristaux sans toutefois bloquer leur nucléation
Comment préparer le vin à un procédé aboutissant à sa stabilisation tartrique? Bien souvent un hiver froid, un élevage long sur lies suffisent à assurer la stabilisation tartrique du vin. Cependant, la plupart du temps une intervention doit être envisagée. Il est alors crucial, avant de procéder à tout traitement de stabilisation et surtout avec les procédés physiques:
d'assembler les vins au préalable. Cristaux dans le vin en. Même si 2 vins sont stables séparément, le mélange ultérieur peut s'avérer instable
le vin à traiter doit être bien clarifié par collages et/ou filtration afin d'éliminer les colloïdes du vin qui possèdent un effet retardateur
NB: c'est pour ces raisons que la stabilisation tartrique s'inscrit en bout de process d'élevage des vins et juste avant l'éventuelle filtration finale et la mise en bouteille. Quels sont les différents procédés physiques de stabilisation tartrique?
Parfois, vous pouvez trouver de minuscules éclats de cristal dans votre vin que vous pourriez confondre avec de petits morceaux de verre cassé. On les appelle diamants du vin, autrement appelés tartrates. Même s'ils peuvent laisser une légère texture granuleuse sur votre langue, ils sont inoffensifs et peuvent être consommés sans danger. Cristaux dans le vin. Sur cette page
Occurrence de diamants du vin
Salubrité des produits
Comment prévenir les diamants du vin
Que faire si vous trouvez des diamants du vin
Les diamants du vin sont de minuscules dépôts cristallins que l'on trouve dans certains vins. Ils peuvent se produire si le vin est exposé à des températures inférieures à 4 °C, lorsque le potassium et l'acide tartrique, produits naturels du raisin, se lient ensemble pour former un cristal. Les cristaux se trouvent au fond d'une bouteille de vin ou sur un bouchon de liège. De nombreux vignerons considèrent la présence de diamants comme un signe de haute qualité, car cela signifie que le vin n'a pas été trop transformé.
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Dans ce cas, la couleur du vin a un peu pâli, tout en virant vers la brique, le brun ou l'ambré. Le dépôt est constitué de tanins et d'éléments colorants qui précipitent en s'agglutinant avec le temps. La bouteille ayant été couchée longtemps, ce dépôt se trouvera sur le côté de celle-ci. Dans certains cas, le volume de ce dépôt peut atteindre la valeur d'un demi-verre. Comment retirer le dépôt du vin? Ces vins ont besoin d'un carafage très doux pour séparer le solide du liquide. Des cristaux dans du jus de raisin ! ? - Forum Minéraux et Minéralogie - Géoforum. Il faut d'abord mettre la bouteille debout dans un lieu frais, afin de laisser le sédiment descendre au fond. Cela prend quelques heures. Ensuite on ouvre doucement la bouteille, en enlevant complètement la capsule métallique autour du col. Il faut souvent "ruser" pour extraire le bouchon dans le cas de vieux flacons. Le mieux est d'utiliser un tire-bouchon Bilame. On verse ensuite, d'un seul mouvement doux et progressif, le vin dans une carafe de capacité équivalente à celle de la bouteille. Il vaut mieux faire cela devant une source lumineuse forte.
Dans les contenants de plus grande taille comme les foudres, un opérateur peut entrer pour gratter ou passer un nettoyeur haute pression. Le bois supporte mal les traitements chimiques par une solution basique. Références [ modifier | modifier le code]
↑ Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin – ITV Midi-Pyrénées, « La stabilisation tartrique des vins », sur (consulté le 16 juin 2017)
↑ « Le polyaspartate de potassium stabilise durablement les vins », Réussir vigne, mars 2017 ( lire en ligne, consulté le 16 mars 2017)
Portail de la vigne et du vin
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Après l'achat, des précipitations tartriques ne peuvent survenir que si les bouteilles ont été gardées assez longtemps à basse température (0 à 2 degrés Celsius). Un effet bénéfique sur les vins acides
Les précipitations tartriques se produisent autant dans les vins rouges que dans les vins blancs. Elles ont un effet bénéfique sur les vins très acides, qui perdent en acidité et gagnent en rondeur et en saveur. Le tartre n'a ni goût, ni odeur. Les précipitations tartriques n'ont pas d'effet négatif sur la durée de garde. Pourquoi peut-il y avoir du dépôt dans une bouteille de vin ? - Chapelle Bérard. On pourrait même dire qu'elles accélèrent très légèrement la maturation et le vieillissement du vin, tant il est vrai que l'acidité est, avec l'alcool et les tannins, un facteur favorisant la stabilité et la garde du vin. Dans les blancs et les rosés, les cristaux peuvent parfois être distingués dans les bouteilles non ouvertes. Ce n'est pas une raison pour ne pas les acheter, il faut simplement veiller, au moment de servir le dernier verre, à ce que les cristaux restent bien au fond de la bouteille.
Les millésimes chauds de ces dernières années ont donc favorisé l'augmentation de la concentration en calcium dans les vins. « Aussi, il faut savoir que plus le pH est élevé, plus le calcium est instable. C'est pourquoi nous constatons une recrudescence des précipitations calciques ». Que faut-il faire? « Il n'existe pas de mesure spécifique de la stabilité calcique contrairement à la stabilité tartrique qui est apprécié avec le test au froid » précise Laeticia Etourneau. Pour évaluer le risque de précipitation, il faut doser le calcium dans les vins. « Nous considérons qu'il y a un risque si la concentration est supérieure à 60 mg/L dans les rouges et 80 mg/L dans les blancs et les rosés ». « Souvent, les précipitations tartriques entrainent les précipitations calciques mais ce n'est pas systématique. La cause des précipitations calciques seules, si elles ont lieu, n'est donc pas encore bien connue », ajoute Laeticia Etourneau. Méthodes
Pour le fournisseur Lamothe Abiet, les méthodes de stabilisation sont les mêmes dans les deux cas: « le froid, l'électrodialyse, l'ajout d'acide métatartrique, de CMC ou de mannoprotéines de levures », rappelle Lola Goulevant.
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