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Le Journal Du Pâtissier Recettes Saint
FRAISIER VERVEINE CITRON
GÉNOISE CITRON VERT Jus de citron vert 60 g OEufs 120 g Sucre semoule 60 g Farine T65 60 g Zestes de citron vert 1/2 pièce
Réduire le jus de citron vert à 30 g. Pocher au bain-marie les oeufs et le sucre à 45 °C. Monter au ruban et incorporer la farine tamisée, puis le jus de citron vert réduit et les zestes. Répartir dans un cercle de Ø 16 cm. Cuire à 160 °C pendant environ 25 min. GELÉE DE FRAISE Jus de fraise 125 g Gélatine poudre (200 Bloom) 4 g Eau 48 g
Chauffer le jus de fraise à 50 °C et ajouter la gélatine réhydratée. Couler dans un cadre de 10 x 10 cm sur 1 cm d'épaisseur. Le journal du pâtissier recettes saint. Laisser prendre au réfrigérateur. SIROP VERVEINE-FRAISE Eau 40 g Sucre semoule 54 g Verveine fraîche 1, 5 g Alcool de fraise 9 g
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter la verveine, puis infuser à chaud pendant 20 min, chinoiser. Laisser refroidir puis ajouter l'alcool. CHANTILLY VERVEINEMASCARPONE VANILLE Crème 35% MG 150 g Verveine fraîche 2 g Poudre de vanille 0, 5 g Sucre semoule 63 g Gélatine en poudre (200 Bloom) 4 g Eau (pour la gélatine) 24 g Crème 35% MG 225 g Mascarpone 190 g
Infuser à froid la verveine dans les 150 g de crème pendant 24 h. Chinoiser puis chauffer l'infusion avec la vanille et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, le mascarpone et les 225 g de crème restants puis mixer. Refroidir au réfrigérateur pendant 12 h minimum. COMPOTÉE DE FRAISES Eau 12 g Sucre semoule 36 g Purée de fraise 47 g Gousse de vanille 0, 5 g Jus de citron 5 g Purée de yuzu 12 g Sucre semoule 2 g Pectine NH 3 g Gomme xanthane 1, 5 g Brunoise de fraise 210 g
Cuire l'eau et le sucre à 125 °C. Décuire avec la purée de fraise et la vanille avant de recuire à 105 °C. Recettes 2020 - Le journal du pâtissier. Ajouter le jus de citron et la purée de yuzu. À 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et la gomme xanthane, puis porter à ébullition. Ajouter la brunoise de fraises et couler dans un cercle de 14 cm de diamètre. Surgeler. Réaliser le même procédé sans les fraises fraîches pour le cerclage à l'extérieur du fraisier. CRÈME DIPLOMATE VANILLE Lait 150 g Verveine fraîche 4 g Gousse de vanille 1/2 pièce Jaunes d'oeufs 50 g Sucre semoule 55 g Poudre à crème 12 g Gélatine en poudre (200 Bloom) 3 g Eau (pour la gélatine) 18 g Crème 35% MG 150 g
Infuser à froid la verveine et la vanille dans le lait pendant 24 h. Chinoiser puis réaliser une crème pâtissière.
Facile à préparer et si pratique à utiliser que vous ne pourrez plus vous en passer pour vos fêtes arrosées. En stock
Fontaine en verre pour 6L de cocktail
Prix: 44, 95 €
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Mélange pour rhum, vins et cocktail Quai Sud
Cette fontaine à cocktail en verre avec robinet incorporé contient un mélange d'épices et de fruits prêt à l'emploi pour un rhum arrangé riche en saveurs. La préparation est simple, il vous suffira de d'ajouter du rhum et du sucre et de patentier 1 mois pour que le breuvage soit correctement parfumé. Vous allez épater vos convives à coup sûr. Conseils de préparation:
C'est facile, il vous suffit de verser entre 3 et 5L de rhum blanc dans la fontaine et d'ajouter 5 cuillères à soupe de miel et 5 cuillères à soupe de sucre de canne ou de sirop de sucre de canne. Fontaine à rhum paris. Mélangez le tout et laissez macérer 1 mois avant de déguster. Nous vous conseillons de filtrer les épices au delà de 2 mois de macération. Noix de coco, papaye (papaye, sucre de canne, e220 ( sulfite)), framboise (framboises, sucre, E202, E509, acide citrique, huile de tournesol, dextrose), pétales de rose et de jasmin, bigaradier.
Fontaine À Rhum D
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40 cl de sucre de canne 140 cl de rhum blanc 2 l de jus d'orange 2 l de jus de fruit multivitaminé
Peut avoir un effet nuisible sur l'activité et l'attention des enfants. Traces possibles de fruits à coque, gluten, moutarde, sésame, lait, oeuf, sulfites, soja. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Valeurs nutritionnelles moyennes
Energie
450 / 1884. 06
kcal / kJ
Matières grasses
28
g
Acides gras saturés
25
Glucides
40
Sucres
8
Protéines
3
Sel
0, 175
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