Cette dernière, selon les aménagements, part directement dans l'air ambiant ou est évacuée dans un conduit. C'est aussi par la gueule du four que les braises sont brassées et évacuées, que les pâtons sont enfournés et que les pains sont retirés lorsqu'ils sont cuits. Il peut être intéressant de remarquer que l'armature métallique du four de l'Ormeau est fort proche de celle du four de Laleuf (Sillars, Vienne) ci-après datant du XIXe siècle. L'époque de construction des deux fours doit être relativement proche. Remise en route d'un ancien four à pain - YouTube. Four de Laleuf ©Debiais Frédéric Les transferts thermiques entre le cœur du four et l'extérieur doivent être limités au maximum. En conséquence une sérieuse isolation doit être pratiquée autour de la voûte et sous la sole. Les anciens fours à pain sont ainsi édifiés sur une assise et recouverts de sable sec remplissant une fonction d'isolation et d'accumulation de chaleur. La porte du four ferme la bouche afin de maintenir la chaleur et la vapeur dans le cœur du dispositif. Elle est généralement réalisée en tôle.
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On ne met pas la porte pour alimenter le feu en oxygène. Une cuisson douce et lente: on retire les braises du four et c'est la chaleur accumulée dans la terre cuite qui va cuire les aliments. Auvergne d'autrefois: Le pain et le four - L'Auvergne Vue par Papou Poustache. Dans ce cas, on ferme la porte: viandes mijotées, pain, gratins, tartes, …
Les fours à pain Le Panyol sont de véritables outils de cuisson polyvalents: saisir, griller, braiser, dorer, mijoter, confire et même sécher fruits et légumes. Pour plus de détails, voir notre rubrique Cuisson. Le nettoyage du four se fait grâce à la pyrolyse du feu suivant.
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Une sole surmontée par une voûte en constitue la pièce maîtresse construite à l'aide de différents matériaux: pierre, brique, tuileaux, argile, sable…Ces composants doivent être réfractaires afin de supporter de fortes températures, être susceptibles d'emmagasiner la chaleur et de la restituer, être suffisamment isolants pour limiter les déperditions thermiques vers l'extérieur.
les photo sont inaccessible, donc je ne peu pas comparer avec mes ouvertures. pourquoi la porte ne doit jamais être fermée? si je compare avec un BBQ, je peu cuire en chaleur direct, capot ouvert, ou chaleur indirect, capot fermé (à l'etouffée? ) en regulant avec ouverture. de toute façon, je n'ai pas de porte sur ce four pour l'instant, je ne l'ai pas retrouvée. Four à pain ancien testament. j'ai juste l'encadrement en fonte. donc ca fera partie d'un deuxieme pb, ou me procurer une porte (sur mesure je suppose), avec clapet pour reguler le tirage, etc... mais ce sera pour plus tard. je dois d'abord regler le pb d'evacuation des fumées, car si je ne peu pas utiliser le four, je pense le detruire. je vais deja avoir des ponts thermique partout avec ça, donc si en plus je n'en ai pas l'utilité... Merci à vous
four vu de l'exterieur:
ext/dmzx/imageupload/img-files/28228/6f...
par Momo » lun. 11, 2021 13:29
pourquoi la porte ne doit jamais être fermée? Comme dit, c'est par la porte qu'entre l'air de combustion, et sortent les fumées.
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