Pour 12 personnes Temps de préparation: 50 minutes Temps de cuisson: 3h Ingrédients: - 1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise) - 700 g de carottes - 700 g de navets - 3 poignées de chanterelles ou girolles - 700 g de cèpes - 5 échalotes - 3 gros blancs de poireaux - 600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide) - 3 litres de cidre - 5 cl de calvados - 1 CS de moutarde en grains ou violette - 3 CS de graisse d'oie Pour le bouillon: - 3-4 oignons selon leur taille - Un poireau - Thym, laurier - 5 clous de girofle 1. Préparez le bouillon: dans une grande marmite, versez 5 litres d'eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers et pelés piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Tete de veau recette de julie goussot. Laissez mijoter à couvert 30 minutes. 2. Plongez la tête et la langue, puis laissez cuire 2 h. Au bout d'une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, et 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés entiers. 3. Pendant cette cuisson, émincez les 3 poireaux et coupez-les en 4, et émincez les échalotes.
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Couvrez largement d'eau froide, assaisonnez de sel, poivre en grains et laissez cuire à feu doux 2 h environ. Pendant ce temps préparez la sauce gribiche: ôtez la coquille des œufs durs, épluchez l'oignon. Lavez et épongez les fines herbes. Hachez finement l'oignon et les fines herbes et grossièrement les câpres, les cornichons et les blancs d'œufs durs. La Tête de veau limousine de Jean-Marie. Écrasez les jaunes d'œufs en purée avec 1 pincée de sel, émulsionnez avec l'huile versée petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise. Quand elle est montée ajoutez tous les éléments hachés, salez, poivrez si besoin. Mélangez bien. Quand la tête est cuite, sortez-la de la marmite avec une écumoire. Coupez-la en tranches épaisses, disposez dans le plat de service chaud, mettez une cuillère de gribiche sur chaque tranche et servez le reste de sauce à part dans un ramequin. © Mutiot/Sucré salé
Vos avis
J'ai remplace l oignons par des échalotes
du poireau au lieu de la branche de celeri
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Cuisine Anti-gaspi
Courses, conservation et idées recettes: 1 mois pour apprendre à cuisiner sans gaspiller.
Voici la recette de la tête de veau comme la faisait ma grand-mère, comme elle m'a appris à la faire. C'est une recette très simple à faire mais qui nécessite un peu de temps de cuisson tout de même donc n'imagine pas vouloir commencer une cuisson à 18h30 pour le repas du soir…. alors tu mangeras un petit peu tard! L'histoire de la tête de veau
Il s'agit de l'un des abats les plus populaire en France. Tete de veau recette de julie 2. J'ai appris qu'il y avait un « jour de la tête de veau » dans ce pays qui est le 21 janvier. Ce jour là on commémore la mort ( oups! zigouillage de tête donc…) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie). A la base c'était une une tête de cochon farcie que dégustaient les bons révolutionnaire et puis va savoir pourquoi, au milieu du 19e siècle cette tête de cochon s'est transformée en tête de veau. Moi ça me va, quoiqu'une tête de cochon m'aurait bien plu aussi. La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c'est celle de Jacques Chirac.
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Étape 2 lorsqu'ils sont bien dorés, les enlever et faire revenir les poivrons, coupés en lamelles fines.
Le veau, qui fait partie de l'Histoire de la gastronomie, est devenu avec le temps l'apanage de la cuisine ménagère et de la cuisine bourgeoise.
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Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 ongez la tête et la langue et laissez cuire 2 bout d'une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés ndant cette cuisson, coupez en quatre et émincez les 3 poireaux et les échalotes, faites-les fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d' les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans vos cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d'oie. Quand elles sont tendres, ajoutez les cèpes, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes. Tête de veau à l'ancienne pour 4 personnes - Recettes - Elle à Table. Ajoutez-la dans la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes. Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon.