Ce sont donc les Allemands, qui, au 16e siècle, vont réellement maîtriser l'art de la fermentation au sel. Et le plat va devenir une spécialité allemande et alsacienne. Les bateliers allemands utilisaient du poisson Dans un premier temps, la spécialité n'est pas la choucroute accompagnée de saucisse mais plutôt de poisson. Ce sont les bateliers qui évoluent sur le Rhin qui en mangent énormément. D’où vient la choucroute que nous aimons tant ?. Ils accompagnent leur choucroute de poissons d'eau douce pêchés dans le fleuve. La version avec du poisson d'eau de mer est arrivée plus tard. Bien sûr, on connait surtout aujourd'hui la choucroute accompagnée de saucisses de Strasbourg, de palette fumée, de jambonneau et de pommes de terre. Mais vous pouvez réaliser une version marine avec du haddock fumée, un petit morceau de saumon et un morceau d'un poisson blanc comme un bar, un saint-pierre ou une lotte. Je vous conseille d'acheter le chou déjà préparé et cuit au vin blanc, car la fermentation est très longue si on veut le faire soi-même.
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Souvent associée, à raison, à l'Allemagne, la choucroute trouve en fait ses origines dans une époque bien plus ancienne et dans un pays bien plus lointain: la Chine. C'est là-bas, au 3e siècle avant J-C, qu'a été trouvée l'idée de faire fermenter le chou pour nourrir les ouvriers. Dans sa chronique Les Papilles de la Nation, Olivier Poels, dans l'émission Historiquement Vôtre, revient sur l'histoire de cette célèbre recette. De la Chine à l'Allemagne On peut faire remonter les premières origines de la choucroute au 3e siècle avant Jésus Christ en Chine. À cette époque, des ouvriers s'affairent sur le chantier de la grande muraille. Mais alors qu'il faut bien nourrir ces ouvriers, il n'y a pas un village à la ronde, le chantier étant en montagne. D où vient la choucroute photo. On découvre alors, un peu par hasard, la technique de faire fermenter du chou, trouvable là-bas et qui se fermente assez facilement. Or, quand il est fermenté, le chou se conserve bien. Avec les conquêtes, les Huns, les Tartares, les Mongols, vont peu à peu venir vers l'Ouest, et cette technique de fermentation va petit à petit arriver jusqu'en Allemagne.
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En fait, le chou existait déjà à l'état sauvage en Europe depuis 4 000 ans. Les Romains et les Grecs le faisaient fermenter dans du vin. Il faut toutefois attendre le 16ème siècle pour que les Allemands inventent la choucroute saumurée (la saumure est un mélange d'eau et de sel qui permet la conservation d'aliment). Cette découverte faite, les Allemands baptisent la préparation « sauerkraut » (=chou aigre) qui devient « choucroute » en français. Très connue en Alsace, il faut attendre le 18ème siècle pour que la choucroute devienne un plat apprécié par les gourmets de toute la France. Il apparaît peu à peu dans des livres de recette et fait la fierté des Alsaciens. À tel point que pendant la guerre de Prusse en 1870 (France VS Allemagne), en manger est un acte de patriotisme. D où vient la choucroute rose. La raison est simple: l'Alsace vient d'être cédée à l'Empire allemand, ce qui provoque un exode des alsaciens dans toute la France. Parmi eux, Léonard et Pétronille Lipp qui ouvrent une brasserie boulevard Saint-Germain.
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Les bienfaits de la choucroute
La choucroute est une grande source de vitamine C, de probiotiques naturels et de fibres rendus très digestes grâce au processus de lactofermentation. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle le navigateur James Cook embarqua, lors de ses grandes expéditions, des tonnes de choucroute. En effet, au 18ème siècle, le scorbut s'invitait dans les bateaux et décimait une partie des équipages. La choucroute, naturellement riche en vitamine C, permettait de palier les carences des marins et d'éradiquer la maladie! Trois idées recettes pour consommer la choucroute
Chez Les Jarres Crues, nous préparons nos recettes à la main, dans notre laboratoire avec des choux locaux. D'où vient la choucroute?. Nous y ajoutons du sel de mer, des baies de genièvres et du laurier et nous obtenons ainsi une savoureuse Choucroute Crue. Et parce qu'on adore vous régaler, nous avons aussi développé une recette inédite de Choucroute aux Algues de Bretagne! Contrairement aux idées reçues, vous pouvez consommer de la choucroute toute l'année, dans des plats chauds ou froids.
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Ed. du Rhin, 1994
– Quelques ressources en ligne:
La choucroute, des grandes invasions aux brasseries parisiennes Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux sur le site Canal Académie Historique de la choucroute sur le site de la confrérie de la Choucroute. L'émission de radio, L'histoire à la carte de Thierry Marx: La choucroute vient-elle d'Alsace? Histoire de la Choucroute d'Alsace - La Maison de La Choucroute. sur Franceinfo. Etymologie du nom « choucroute »:
« L'origine de la choucroute telle que nous la connaissons remonte plus précisément au 13ème siècle où elle été désignée sous les termes « Gumbskrüt » puis « Sauergrappe » avant d'adopter la forme allemande « Sauerkraut » au 16ème siècle qui se transformera en Sürkrüt en alsacien puis en « choucroute » lors du passage de l'Alsace à la France. »
En espérant que ces éléments vous aideront dans votre recherche,
Cordialement,
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