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Recettes
Par:
Louis-François Marcotte
Portions
10
Préparation
40
min
Cuisson
30
Repos
_
Ingrédients
20
suprêmes de perdrix
Huile d'olive
Beurre
1
lb
de champignons au choix (pleurotes, portobellos, de Paris)
1/2
vin blanc de Sancerre
3
gousses d'ail, hachées
tasses
(750 ml)
de crème 15% champêtre
Sel et poivre du moulin, au goût
7 à 8
grosses pommes de terre Yukon Gold, pelées
400
g
de foie gras, coupé en cubes
Oignons verts, émincés
Préparation
Perdrix Au Foie Gras D'oie
© Valéry Guédés Le célèbre restaurant Le Lazare nous donne la recette secrète de sa merveilleuse tourte de gibier au foie gras. Parfumée aux champignons et à la fleur de thym, vous obtiendrez un délicieux mets à ressortir sans modération pour les fêtes! Pour 8 personnes
Préparation:
Faire désosser par son volailler: un colvert, une poule Faisane, un perdreau. Passer le tout au hachoir à grosse grille. Dans une poêle ou un fait-tout, faire revenir rapidement les foies de volaille avec l' échalotte, la fleur de thym, 2 baies de genièvres écrasées, déglacer au cognac, assaisonner et faire refroidir. Perdrix au foie gras du périgord. Poêler au beurre les champignons coupés en quartier. Mélanger tous les ingrédients avec 2 œufs préalablement battus. Partager la farce en 8 parts égales et mettre au centre un cube de foie gras de 25g chacun. Placer la farce entre deux disques de feuilletage, fermer et badigeonner avec un œuf préalablement battu (pour la dorure), renouveler l'opération pour les huit tourtes. Cuire les tourtes au four pendant 14 minutes à 180°C.
Déglacer avec l'Armagnac. Verser le bouillon de volaille puis ajouter le foie gras coupé en morceaux. Laisser réduire la sauce d'un tiers environ et ajouter la crème. Pithiviers de perdreau au foie gras et aux truffes - Recette par Renards Gourmets. Donner un bouillon puis rectifier l'assaisonnement en sel; poivrer. Passer la sauce au blender jusqu'à obtenir une consistance lisse. Servir les perdreaux avec les raisins et la sauce foie gras. Astuce: cette sauce peut être réalisée la veille et réchauffée à dernier moment.
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